鱼或肉的成形食品及其生产制造技术

将凝胶多糖与小块鱼或肉混合、成型混合物并加热已成型的材料以粘结所说的小块，制得成型食品。如此得到的成型食品具有良好的组织和外观。（*该技术在2009年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及使凝胶多糖与小块鱼或肉混合、使混合物成形并加热已成形的材料而制成的成形食品。近年来，以所谓“一次正餐和四次点心”方式吃饭的人数越来越多。因此，以这种方式吃饭的人每天只吃一次正餐，其余的则是根据他们感到饥饿的程度随意吃四次点心或便餐，而且只要环境允许，也不必选择任何特定的时间和/或地点。与这种趋势相联系的是已有各种各样的点心食品相继上市。其中有的，如所谓薄片食品或薄膜食品，在形状上与通常的点心大不相同。一般说来，点心的特征在于它们很时兴，并且能随时随地吃。目前市场上出现的点心正反映了为使之具有这些特征所作出的种种努力。然而，从质量上看仍多不尽人意。例如，就通常的薄片食品来说，有的在吃的时候很容易破碎，而有的又太硬，吃起来费劲。再者，这类点心在携带过程中很易碎，从产品外观角度考虑这也是很不利的。在这些情况下，本专利技术人进行了广泛的研究工作，试图改善某些点心食品，即使用鱼或肉为原材料制成的点心的组织和外观等质量特征，结果发现，将凝胶多糖与小块鱼或肉混合，以粘结所说的小块而制成的成形食品，具有点心食品的良好质量。根据这一发现所作的深入研究导致了本专利技术的完成。因此，本专利技术提供了：（1）一种通过成形并用凝胶多糖粘结而由小块鱼或肉制成的成形食品;（2）一种生产成形食品的方法，其包括使凝胶多糖与小块鱼或肉混合、将混合物成形并加热已成形的材料，以粘结所说的-->小块。“凝胶多糖”（“curdlan”）是由微生物如产碱杆菌（Alcaligenes）或土壤杆菌（Agrobacterium）的菌株产生的、受热可形成凝胶的β-1，3-葡聚糖型多糖的总称。因此，更具体地说，可使用例如由类产碱杆菌变种myxogenes    10    C3    K[Agricultural    and    Biological    Chemistry，Vol.30，196（1966）]产生的凝胶多糖、由粪产碱杆菌变种myxogenes    10    C3    K的突变体NTK-u（IFO    13140）（日本专利公开32673/1973，美国专利3，822，250）产生的凝胶多糖，以及由放射极毛土壤杆菌（Agrobacterium    radiobacter    sp.）（IFO    13127）及其突变体U-19（IFO    13126）（日本专利公开32674/1973，美国专利3，822，250）产生的凝胶多糖。用常规方法培养时，一般在通气条件下，使用碳源、氮源、无机盐等营养源，这些微生物即可产生适用于本专利技术的凝胶多糖。可使用溶解、过滤、中和、用水洗、脱水和干燥等方法，由培养物中回收如此产生的凝胶多糖。例如，可向含有适用于本专利技术之凝胶多糖的培养液内添加碱（如氢氧化钠水溶液）、搅拌该混合物使之充分溶解、离心或使用助滤剂进行加压过滤，然后用酸如盐酸、硫酸或醋酸中和所得清澈透明的滤液并离心收集分离出的凝胶样沉淀物，再用水洗并喷雾干燥，即可得到所需的白色或灰白色粉末状凝胶多糖。一般说来，用于本专利技术的鱼或肉不仅限于任何特定品种，只要可以吃并能以小块形式得到或能加工成小块均可使用。下面给出一些适用于本专利技术的鱼、肉等产品的典型实例。鱼产品可以是各种鱼子（如鲱鱼子、鳕鱼子、香鱼（胡瓜鱼）子、鲑鱼子、盐腌的鲑鱼子）、甲壳类（如蟹、大虾、小虾、海胆）、鱼（如鳕鱼、沙丁鱼幼鱼、松鱼、海鳟）、贝（如鲍鱼、短颈蚌、扇贝）等。肉可以是牛肉、猪肉、鸡、野禽肉、羊肉、小羊肉和-->马肉。虽然可以使用生的鱼或肉，但一般多使用烹熟的或加工过的。例如可在经过干燥、盐腌、熏制或加热后使用，或者以最后加工的食品如用鱼酱、肉糜等制成的产品（如熟鱼酱、火腿、香肠）、精美食品（如以海蜇为基本材料的鲜美食品、红辣椒调味的明太鱼子、风干肉条）、在加糖酱油中烹熟的食品（如贝肉、小虾、海带，用酱油、糖和姜烹熟的鱼或牛肉）或罐头食品（如金枪鱼块）等形式使用。本文提到的小块包括天然存在的，如鱼子和小鱼（如沙丁鱼幼鱼），以及经加工得到的并且大小为1～30mm（厚）×2～30mm（宽）×1～100mm（长）的小块。根据本专利技术，在水存在下将鱼或肉的小块与凝胶多糖混合，按要求使混合物成形，并加热以粘结所说的小块。凝胶多糖一般是以在水，液体调味料等中所成分散体的形式加入的。如果存在于小块表面上的水的量足以润湿凝胶多糖，便可加凝胶多糖的粉末。在各情况下，凝胶多糖最好以含1～23%（重量）之含水混合物的形式存在于鱼或肉小块的表面上。所用凝胶多糖的量依据它将加入到什么材料中而定，一般占成品重量的0.1～25%，较好是0.2～10%，最好是1～5%。为此目的，通常是将大约10～100份（重量）所说的凝胶多糖的含水分散体与100份（重量）鱼或肉的小块混合。当加入的量低于上述范围时，成品中小块的整合性不好并很容易破碎。当其加入量高于所说的范围时，则在大多数情况下可加工性不好。通过调整加入量，便可能按要求调整所需产品的硬度或稠度，并且使小块易于分离开。混合并使凝胶多糖尽可能均匀地分布于鱼或肉小块的表面后，将混合物成形。在这种情况下，可选择任何适于制作点心成品的形状。但成品的厚度最好为0.5～60mm。为此，形状可以是，但不仅限于卡片样、薄片或片状、长条或棒状、圆柱形、三角形、正方形或园形。为了成形时操作方-->便起见，可制作有预期形状和大小的模子并用上述混合物填充到所说的模子中。另外，亦可将混合物成形为中间产品，并在下文所述的加热处理后，将中间产品切成想要的形状和大小。例如，可使用包括使混合物一次成形为宽阔的片、加热该片以粘结所说的小块，然后将片切成所需的大小和形状等步骤的方法。然后加热成形制品以粘结所说的小块。可使用适当方法加热，如直接加热、水浴加热、油浴加热或加压下加热，以这些方法将成形制品加热到大约55℃以上，更好在70℃以上，最好80℃以上，从而借助凝胶多糖粘结所说的小块。加热时间应依据成形制品的大小而定。一般加热时间为大约0.5～30分钟。以这种方法，借助凝胶多糖的粘结作用使小块粘结在一起，得到本专利技术的有一定形状和大小的成形食品。本专利技术的成形食品可直接或与一种或多种其他食品材料结合用作点心。例如，可将经过成形并粘结为片状的成形制品用作易吃的点心，或者可以在两片面包之间夹上所说的片样成形制品制成三明治。根据本专利技术的成形食品的特征在于，它具有一定的预期形状和大小，并可借助凝胶多糖将鱼或肉的小块粘结在一起。因为所说的小块之间的粘结适当并且是足够的，所以当运输或拿在手里吃的时候该成形食品不会变形或破碎。再者，它保留有鱼或肉的风味，并能适于作为点心或其材料。这些特殊效果可通过用凝胶多糖而获得;而使用其他多糖如淀粉则绝不能产生这些效果。下面将通过实施例更详细地阐述本专利技术。各实施例如所用的喷雾干燥的凝胶多糖的粉末是由类产碱杆菌变种myxogenes    10C3    K的突变体NTK-u（IFO    13140）产生的实施例1-->将5g凝胶多糖在50ml水中制得分散体加到100g红辣椒调味的明太鱼子中（水含量：50%W/W），搅拌混合物使之均匀润湿。然后将混合物滴在两个表面温度为150℃的热滚筒（间隙：1mm）上，如此成形为加热的薄膜，得到薄片样红辣椒调味的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种成形食品，其包括成形并使鱼或肉的小块与凝胶多糖粘结。

【技术特征摘要】
JP 1988-1-22 13155/19881、一种成形食品，其包括成形并使鱼或肉的小块与凝胶多糖粘结。2、根据权利要求1的成形食品，其中小块的大小为厚1至30mm，宽2至30mm，长1至100mm。3、根据权利要求1的成形食品，其中成品中凝胶多糖含量为1至5%（重量）。4、一种生产成形食品的方法，其包括将凝胶多糖与小块...

【专利技术属性】
技术研发人员：绀野昭，饭田敦，
申请(专利权)人：武田药品工业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]