一种富含麦胚的婴童面制品辅食生产方法技术

本发明专利技术提供一种富含麦胚的婴童面制品辅食生产方法，属于面制品加工领域。该发明专利技术主要是通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、预熟化处理等技术手段制备脱脂麦胚粉，并通过配方优化、真空和面技术制备富含麦胚粉的婴童面制品辅食。所述麦胚婴童辅食面制品是由以下重量份的原料组成：脱脂麦胚粉10～80份，小麦粉20～90份，高活性面筋粉0.5～10份，食用胶0.1～0.5份，淀粉0.5～10份。该挂面具有增强免疫力、补充婴童生长发育所需的八种必须氨基酸和钠、镁、铜等微量元素，增强记忆力、均衡营养，更具有补充脑部营养、增强学习能力的作用，可作为婴童辅食良好的选择。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于面制品加工领域，特指一种以麦胚为特征原料，通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、配方优化、真空和面等技术手段，生产有益于婴童健康成长的辅食面制品。
技术介绍
小麦胚芽是小麦籽粒的一部分，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未明确的微量生理活性组分，被誉为“人类天然的宝库”、“人类的生命之源”。麦胚中蛋白质含量高达30%以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，可以补充婴童成长发育所需氨基酸。麦胚含有丰富的多种维生素，维生素B1的含量是鸡蛋的57倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，维生素E的含量更是高达34.9mg/100g，营养学家称它是天然维生素E的宝库，具有增强脑细胞活力的作用，促进婴童大脑发育。麦胚还含有钙、钾、镁、铁、锌、铬、硒、磷、锰、铜等多种矿物质和微量元素，对促进儿童的生长发育具有重要作用，是一种极佳的天然矿物元素供应源。麦胚蛋白中的谷胱甘肽在人体细胞的氧化还原中起重要作用，可避免体内过氧化物的形成，具有保护大脑，促进婴幼儿生长发育等功能。麦胚中含有丰富的磷脂、胆碱，具有促进大脑发育、加深大脑记忆力和提高智力等功能。面条是人们日常生活中经常食用的食品，所以，将麦胚经过一系列处理后加工制成挂面，使麦胚中富含的蛋白质、维生素、矿物质、磷脂等营养物质得以充分利用，对促进婴童的生长发育具有良好作用。目前，市场上大部分面条是以小麦粉为主料，主要营养成分为碳水化合物及少部分蛋白质。然而，在加工过程中蛋白质的营养价值会受到影响，少量的维生素A、维生素C等营养物质也会在加工过程中损失，其营养组成不能很好地满足婴童健康成长的基本膳食营养需求。虽然逐渐少量宝宝面出现，如蔬菜面、胡萝卜面，但蛋白质、维生素等营养物质含量较低，为此，开发麦胚婴童辅食面制品符合健康、营养、安全的发展趋势。国内已有有关麦胚面条及其加工工艺的专利或研究，如麦胚挂面及其制备方法（申请号201410289829.8），该专利中将10～15份干燥过的麦胚粉与蔗糖脂肪酸酯溶液混合，再添加小麦粉、谷朊粉、食盐等制成挂面；宋娇娇（宋娇娇.麦胚稳定化技术及其营养挂面生产工艺研究[D].南京农业大学,2012.）研究表明，经过微波灭酶处理后的麦胚添加比例为10%时，面条感官评价分值最高。上述专利技术专利或研究中麦胚虽已经过干燥或微波处理，但没有脱脂。上述现有技术中存在以下不足之处：第一，麦胚添加量一般较低，其最大添加量仅为15%。由于麦胚粉与小麦粉混合容易将面筋蛋白弱化，若挂面中麦胚粉含量高，会造成面条生产时断条率增高、损耗大，面条烹煮时易断条，混汤易糊，口感变差。因此，添加量受到限制，从而导致麦胚的营养价值难以在产品中有效体现。第二，由于我国黄淮以南地区的小麦普遍感染黑胚病，麦胚中存在大量黑点，在挂面加工的过程中会影响其感官品质；同时会损害人体、尤其是婴童的健康。第三，麦胚含油量高，如果直接将麦胚与面粉混合加工成挂面，会破坏面筋蛋白的网络结构，生产出的挂面易浑汤、易断条、成型性差、表面粗糙有斑点、口感松散、不筋道；同时，由于麦胚面条中油脂的氧化水解，严重影响产品的保质期。为解决上述问题，该专利技术主要是通过稳定化处理、色选机筛选、脱脂处理、超微粉碎、预熟化处理等技术手段制备脱脂麦胚粉，并通过配方优化、真空和面制备富含麦胚粉的婴童面制品辅食。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种富含麦胚的婴童辅食面制品的制作方法。首先是麦胚粉的制备，主要通过以下方法制备营养成分丰富、粉体细腻，适宜于面制品加工的脱脂麦胚粉。第一，稳定化处理可以抑制麦胚中油脂的水解酸败和氧化酸败，保持麦胚的商品性状和营养价值，提高麦胚的稳定性；第二，色选机筛选可以去除麦胚中的黑点，保证挂面的良好的感官品质，减少对人体产生危害的可能性；第三，脱脂处理可以脱去麦胚中的脂类，可以解决麦胚含油量高导致面制品品质低的问题，并且可以延长保质期；第四，超微粉碎可以制备出较为细腻、均匀性好的粉体，以改善挂面粗糙的口感，并且超微粉碎对麦胚中原有的营养成分影响较小；第五，预熟化处理具有灭酶的作用，同时可以降低面制品的蒸煮时间，改善麦胚粉的加工品质和食用品质。然后是挂面的制作。通过以下手段提高面制品中脱脂麦胚粉的含量，制成品质良好、营养丰富的富含麦胚的婴童辅食面制品。第一，配方优化。采用改性谷朊粉改良面团品质，与普通谷朊粉相比，改性谷朊粉可显著提高面团的吸水率，使面团内部形成均匀致密的面筋网络结构，改善面团的加工性能，从而增加面条的硬度和韧性，使挂面具有更好的感官品质和质构特性；第二，真空和面可以解决原料混合不均匀的问题，并且对面筋网络组织损害轻，面条色泽均匀无色差，破断强度高，口感光滑，不易浑汤，面条的弹性、硬度、耐煮性及口感明显优于普通挂面。本专利技术产品不仅保证了麦胚挂面具有良好品质，同时麦胚所富含的丰富营养成分有益于婴童的健康成长。针对现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种富含麦胚的挂面制作方法，该专利技术产品可作为一种新型婴童辅食产品。本专利技术是通过以下技术手段实现上述技术目的的。本专利技术所提供的麦胚婴童辅食挂面由麦胚粉、小麦粉、活性面筋粉、食用胶、食盐、外源性淀粉和食用碱制成。一种麦胚婴童辅食挂面，是由以下重量份的原料组成：麦胚粉：10～80份；小麦粉：20～90份；高活性面筋粉：0.5～10份；食用胶：0.5～3份；淀粉：0.5～10份；水：水占上述原料总重的30%～35%。所述麦胚粉是是下述步骤进行：（1）小麦胚芽稳定化处理；（2）色选机筛选；（3）脱脂处理；（4）超微粉碎；（5）预熟化；（6）脱脂麦胚粉。经过处理的麦胚粉中黑点含量大大降低，储藏稳定性好，粉体均匀细腻，适宜用于挂面制品的加工；所述稳定化处理可以采取红外干燥、热风干燥、微波干燥等方式，经过处理后麦胚的含水量小于3%；所述色选机筛选是将干燥过的麦胚放入色选机中，原料中的黑点颗粒或其他杂质等有害颗粒被色选机被清除，清除率大于99%；所述脱脂可以采用亚临界脱脂，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后麦胚的油脂含量为0.3～0.5%；所述超微粉碎是将脱脂麦胚利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将麦胚颗粒粉碎至10～25微米的粉体。具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉碎时间可设置为5～30分钟；所述预糊化处理可采用挤压膨化、预糊化、炒制等方式；所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精粉等；所述高活性面筋粉为商品化改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。所述食用胶为瓜尔豆胶或黄原胶等。可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。所述淀粉包括木薯淀粉、蜡质小麦淀粉等，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。所述水的温度为20℃～30℃。上述麦胚婴童辅食挂面的制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于是由以下重量份的原料组成：麦胚粉：10～80份；小麦粉：20～90份；高活性面筋粉：0.5～10份；食用胶：0.5～3份；淀粉：0.5～10份；水：水占上述原料总重的30%～35%。

【技术特征摘要】
1.一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于是由以下重量份的原料组成：
麦胚粉：10～80份；
小麦粉：20～90份；
高活性面筋粉：0.5～10份；
食用胶：0.5～3份；
淀粉：0.5～10份；
水：水占上述原料总重的30%～35%。
2.根据权利要求1所述的一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于所述麦胚粉是下述步骤进行：
（1）小麦胚芽稳定化处理；（2）色选机筛选；（3）脱脂处理；（4）超微粉碎；（5）预熟化；（6）脱脂麦胚粉；经过处理的麦胚粉中不含黑胚，储藏稳定性好，粉体均匀细腻，适宜用于挂面制品的加工；
所述稳定化处理可以采取热风干燥、红外干燥、微波干燥等方式，经过处理后麦胚的含水量小于3%；
所述色选机筛选是将干燥过的麦胚放入色选机中，原料中的黑点颗粒或其他杂质等有害颗粒被色选机清除，清除率大于99%；
所述脱脂可以采用亚临界脱脂，超临界脱脂，有机溶剂脱脂等方式，经脱脂后麦胚的油脂含量为0.3～0.5%；
所述超微粉碎是将脱脂麦胚利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将麦胚颗粒粉碎至10～25微米的粉体；具体可采用磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎，粉碎时间可设置为5～30分钟；
所述预糊化处理可采用挤压膨化、蒸煮预糊化、炒制等方式。
3.根据权利要求1所述的一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于所述小麦粉为小麦高筋粉、高筋特精粉等。
4.根据权利要求1所述的一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于所述高活性面筋粉为商品化改性谷朊粉，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，麦谷蛋白影响面团的弹性，麦醇溶蛋白影响面团的延伸性，可以改善面条的品质特性。
5.根据权利要求1所述的一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于所述食用胶为瓜尔豆胶或黄原胶；可以提高面团的加工性能，使面条结构紧密，表面光滑。
6.根据权利要求1所述的一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于所述淀粉包括木薯淀粉、蜡质小麦淀粉等，可以改善面条的表面质构，增加面条的柔滑适口性。
7.根据权利要求1所述的一种麦胚婴童辅食挂面，其特征在于所述水的温度为20...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐斌，刘淑一，马胜华，孙俊，陈中伟，任晓锋，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32