一种大闸蟹风味清明果制造技术

本发明专利技术公开了一种大闸蟹风味清明果，属于食品加工工艺领域，将中国南部地区清明时节食用的传统美食产品配方及工艺进行改进，提高其营养风味口感及外表感官品质，降低经济成本，满足人们日益丰富的口感及营养需求，具有良好的市场推广价值，其包括以下重量份数的组分:糯米粉8-16份、米粉2-4份、海带粉0.5-1份、艾草浆4-8份、大闸蟹蟹肉浆2-4份；其中糯米粉与米粉的重量比为4:1；艾草浆与大闸蟹蟹肉浆的重量比为2:1；本发明专利技术同时公布了所述大闸蟹蟹肉浆及艾草浆的制备方法。本发明专利技术制备方法得到的大闸蟹风味清明果，质感品质更佳，糯韧绵软，青绿油亮，软硬适宜；富含矿物质及氨基酸成分，风味鲜美，对于老年人的骨质疏松也能起到补充钙质的作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工制备领域，设及一种大闽蟹风味清明果。
技术介绍
清明果是中国南方部分地区清明节时的食品之一，因为其色泽为青绿所W叫做青 团，别名清明煉、清明裸、艾米果、田艾乙。清明果外皮绿色，多用艾草或鼠鞠草做成，较软， 久置后变硬。馆分咸甜等种类，形状也有类"元宝形"和圆形之分。清明果依馆料不同分为 甜、咸两种。用清明草和适量懦米粉、大米粉加入白糖水和捏成糕点或加工成皮子，包入芝 麻、桂花糖、豆沙馆，压成圆模蒸熟则为甜清明果;包入腊肉下、冬算下、香茹下、红椒下、豆 腐干、騰菜、豆芽馆等，做成皎子形的为咸清明果。 清明果制备流程是通过采集田间的鼠曲草或艾葛清洗捣烂挤压取汁，同惊干的水 磨懦米粉、大米粉拌匀揉和成皮，然后包馆制作的米粉类软式点屯、。 鼠曲草或艾葛清水洗净，放入煮开的锅中掉水(可选加一勺盐），掉水后立刻拱出 用冷水冲凉，通过巧和白捣烂(原生态制法）、揽拌机绞碎(现代化制法)成为糊状。 预先将适量懦米及梗米磨成湿润细腻的米粉与糊状草泥混合均匀揉成面团，蒸熟 后分小块磋圆压扁制成外皮(或用大米米浆与艾草在大锅中混和，直到米浆成为固态，W此 来制成外皮）。 (1)咸清明果：将馆的原材料都切成下或小块，放进烧热的锅炒熟炒透并加适量 盐/辣椒调味； (2)甜清明果:芝麻、豆沙等馆料预混时一般有加入白砂糖，W制熟后的馆包入即 可。[000引待出锅的外皮凉后包入馆料，分别制成自己喜好的形状(为防粘连一般在包好的 清明果下面垫糕叶），上锅再W大火蒸一刻钟左右即可。 艾草性味苦、辛、溫，入脾、肝、肾。艾草特殊的气味同时也具有一定的作用。李时珍 《本草纲目》记载:艾W叶入药，性溫、味苦、无毒、纯阳之性、通十二经、具回阳、理气血、逐湿 寒、止血安胎等功效，亦常用于针灸。 大闽蟹，学名中华绒馨蟹，是一种经济蟹类，又称河蟹、毛蟹、清水蟹，为中国久负 盛名的美食。每100克河蟹食用部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含 有维生素 A、核黄素、烟酸，其营养价值超过一般鱼类的营养水平，但是蟹寒凉，一般不宜虚 寒人：t食用。 海带，是一种在低溫海水中生长的大型海生褐藻植物，属海藻类植物，含有丰富的 舰等矿物质元素。海带含热量低、蛋白质含量中等、矿物质丰富，研究发现，海带具有降血 月旨、降血糖、调节免疫、抗凝血、抗肿瘤、排铅解毒和抗氧化等多种生物功能。 清明果作为中华传统美食，深受人们喜爱，但是其风味口感较单一，并且外观口感 会随着溫度及存放时间降低而降低，同时由于较高的懦米含量，导致其消化吸收率降低，多 食容易引起腻感及胃肠部不适。 大闽蟹及海带性味寒凉，体寒人事不宜多食，但是艾草作为纯阳之物，可W驱湿 寒，会削弱其寒凉之性，拓展大闽蟹的应用及食用范围；同时海带具有丰富的矿物质营养元 素及藻褐素与叶绿素，有利于提高清明果的营养价值及外观品种，海带热量低且充满胶质 及可溶性纤维，比一般纤维更容易消化吸收，帮助身体顺杨排便，有利于缓解由于食用清明 果所引起的胃部不适。
技术实现思路
： 本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，将中国南部地方清明时节食用的传统美 食产品配方及工艺进行改进，提高其营养风味口感及外观感官品质，降低经济成本，满足人 们日益丰富的口感及营养需求。 本专利技术提供如下技术方案： -种大闽蟹风味清明果，包括W下重量份数的组分：懦米粉8-16份、米粉2-4份、海带粉0.5-1份、艾草浆4-8份、大闽蟹蟹肉浆2-4份； 所述艾草浆的制备方法包括W下步骤： 将新鲜艾葛清水洗净后用食盐水低溫浸泡2-3个小时后取出渐干； 添加新鲜艾葛重量5-7倍蒸馈水打浆后得到艾草浆； 所述大闽蟹蟹肉浆的制备方法包括W下步骤： 收集新鲜大闽蟹蟹肉后刹碎、添加新鲜大闽蟹蟹肉重量2-3倍蒸馈水打浆得到大 闽蟹打浆液； 向大闽蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶，在35-40°C恒溫水浴条件下酶解作用7-9 个小时后沸水浴揽拌加热5-7分钟得到大闽蟹蟹肉浆。 优选的，所述组分中懦米粉与米粉的重量比为4:1; 所述组分中艾草浆与大闽蟹蟹肉浆的重量比为2:1。优选的，包括W下重量份数的组分： 懦米粉8-12份、米粉2-3份、海带粉0.5-0.8份、艾草浆6-8份、大闽蟹蟹肉浆3-4份。 优选的，所述艾草浆制备步骤中食盐水的质量浓度为氯化钢含量0.2-0.4%。 优选的，所述艾草浆制备步骤中食盐水低溫浸泡的浸泡溫度为2-4°C。 优选的，所述艾草浆制备步骤中向艾葛中添加新鲜艾葛重量6-7倍蒸馈水打浆。 优选的，所述新鲜大闽蟹蟹肉是指新鲜大闽蟹活体剥开后去除蟹内脏、蟹觸不可 食部分，去除蟹膏或者蟹黄后得到的软体可食蟹肉部分。 所述大闽蟹蟹肉浆制备步骤中向大闽蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶，木瓜蛋白 酶的添加量为0.3-0.7%。 本专利技术的制备方法将各原料组分按照重量份数复配后揉成面团，根据面团的软硬 添加适量的水，面团揉至光滑后根据口感喜好包裹馆料，制备得到清明果。 海带含有褐藻胶、海藻酸。运些物质不溶于水，却都具有极强的吸水膨胀性能，一 经吸水，海带表面就会出现粘稠胶体。海带中含有牛横酸，他对儿童大脑发育和成长能起到 十分重要的作用。海带表面褐色表层里还含有一种促进儿童发育的谷氨酸，其含量高出肝 油30倍，可健脑补脑，有助于儿童健康地发育成长。海带中含有丰富的纤维素，能够及时地 清楚肠道内废物和毒素，因此，可W有效地防止直肠癌和便秘的发生。海带中还含有大量的 不饱合脂肪酸及食物纤维，它可W迅速清除血管管壁上多余的胆固醇，并且帮助胃液进行 分泌，达到消化的目的，对于肠胃蠕动有很大帮助。海带热量低且充满胶质、矿物质。海带中 还富含可溶性纤维，比一般纤维更容易消化吸收，帮助身体顺杨排便。 河蟹具有较高的营养品质，其中每100g可食部分中蛋白含量为15.45-20.32g，粗 脂肪含量为8.52-17.33g，灰分含量为164-2.07g;河蟹所含氨基酸种类齐全，可食部分中氨 基酸含量为13.48-17.57g;必需氨基酸含量为5.29-7.22g，占氨基酸总量的38.67-41.11 % (W/W);鲜味氨基酸含量为6.40-7.91g，占氨基酸总量的45.03-47.93 % (W/W);脂肪酸含量 丰富，脂肪酸含量为4.41-10.96g;河蟹不饱和脂肪酸含量为3.61-9.29g，为脂肪酸总量的 80.90-86.45 % (W/W);高不饱和脂肪酸含量为0.65-2.79g，为脂肪酸总量的10.70-27.22 % (W/W);矿质元素营养丰富，可食部分含巧0.15-0.37g，憐0.22-0.36g，符合人体巧憐营养最 佳比例1-2:1，是人体良好的巧、憐营养来源;儀、铁、锋、铜和儘元素亦含量丰富。 蟹肉中蛋白质是含量仅次于水的第二大组分，其湿含量约20%(W/W)，干含量约 80%(W/W)，蛋白质不仅为人类提供了所需的氨基酸等营养要素，而且赋予了肌肉W特定的 特性(凝胶性、乳化性，持水性等），还使肌肉或肉制品表现出特定的质地、外表、口感、滋味 等。肌浆蛋白变性沉淀会影响肉质的颜色，而肌原纤维蛋白的变性会当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大闸蟹风味清明果，其特征在于，包括以下重量份数的组分：糯米粉8‑16份、米粉2‑4份、海带粉0.5‑1份、艾草浆4‑8份、大闸蟹蟹肉浆2‑4份；所述艾草浆的制备方法包括以下步骤：将新鲜艾蒿清水洗净后用食盐水低温浸泡2‑3个小时后取出沥干；添加新鲜艾蒿重量5‑7倍蒸馏水打浆后得到艾草浆；所述大闸蟹蟹肉浆的制备方法包括以下步骤：收集新鲜大闸蟹蟹肉后剁碎、添加新鲜大闸蟹蟹肉重量2‑3倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；向大闸蟹蟹肉打浆液中添加木瓜蛋白酶，在35‑40℃恒温水浴条件下酶解作用7‑9个小时后沸水浴搅拌加热5‑7分钟得到大闸蟹蟹肉浆。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：叶芳，
申请(专利权)人：叶芳，
类型：发明
国别省市：广东;44