一种蒜汁桑葚醋制造技术

本发明专利技术涉及一种蒜汁桑葚醋，是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜；甜桑葚用胶体磨磨浆，按重量比5：1添加黑蒜蒜汁；浆液中按重量比加入米根霉、酿酒酵母30-42℃下发酵9-12天获得酒醪；酒醪中加入醋酸杆菌37-40℃条件下固态发酵8-11天，得到发酵液；发酵液离心过滤后，灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。本发明专利技术采用新鲜桑葚与黑蒜汁混合发酵，在发酵过程中黑蒜拥有较高的抗氧化活性能力，能很好的去除桑葚中的鞣酸，减少涩味的产生，既提高醋的口感和风味，又强化了黑蒜汁桑葚醋的保健功效，保健功效和品质大幅提升。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种蒜汁桑葚醋。
技术介绍
醋的历史久远，古人很早就开始食用醋。通常，我国认为醋在西周时开始被酿。据 传，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔专利技术而来，食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中 常用的一种液体酸味调味料。醋酸的主要营养成分包括乳酸，多种有机酸，多种矿物质等。 其主要功效有增强食欲，促进消化，降低血压，降低血脂，软化血管等。 大蒜是一种药食两用的食物，被选为"植物药之最"。它有解毒杀虫，消肿止痛，止 泻止痢，治肺，驱虫的功效，此外还有温脾暖胃。治疽肿毒，白秃癣疮，痢疾泄泻，肺痨顿咳， 蛔虫蛲虫，饮食积滞，水肿胀满。大蒜还富含硒，这种物质同样具有强大的抗癌效应。实验发 现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽过氧化酶的 形式发挥抗氧化作用，从而起到保护膜的作用。大蒜中还富含超氧化物歧化酶在抗氧化方 面也有着不可低估的作用。大蒜中矿物元素含量以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌 等的含量为高。 桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质 油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖； 含有￥8 1^2^3^5^6、￥(3^等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及?6工&、211等矿物元 素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦 丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等 功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物一一鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会 影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑 树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分 进行分解或转化成为另一种物品的主体。 通过检索国内外现有技术发现，目前有大蒜醋，如CN103333784公开了一种大蒜 醋，是用茶水浸泡大蒜制备大蒜浸泡汁;将浸泡后的大蒜捣碎成蒜汁放入大蒜浸泡汁中，再 倒入陈醋搅拌混合均匀;混合液中依次加入糖化酶、酿酒酵母菌以及液态醋酸菌，然后置于 培养箱中得大蒜醋。醋的口味较为单一，不够香浓醇厚。CN104745439公开了一种桑葚醋的 酿造工艺，将成熟桑葚用蒸馏水洗净;放置阴干;桑葚和冰糖按一层桑葚一层冰糖放入玻璃 瓶中；加入陈年醋，密封瓶口，发酵60d，得桑葚醋。现还没有木耳菌黑大蒜醋的相关文献。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感酸滑，醋香浓郁醇厚，而且营养 价值丰富，还具有保健功能的蒜汁桑葚醋。 本专利技术目的的实现方式为，一种蒜汁桑葚醋，是用下述方法制备的，制备的具体步 骤如下： 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60-70°C高温下发酵15-19天，制得黑蒜，用胶体磨磨 楽·，得黑蒜汁； 2)将80-100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5:1 添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑甚混合楽·; 3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.50-0.60g/Kg蒜汁桑葚混 合浆加入米根霉，0.70-0.80g/Kg酿酒酵母，置于30-42°C条件下发酵9-12天获得酒醪； 4)按0.60-0.75g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37-40°C条件下采用固 态发酵8-11天，得到发酵液； 5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，90°C巴氏灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。 与现有技术相比，本专利技术有如下优点和显著进步： 1、将黑蒜汁与桑葚进行混合发酵，黑蒜汁的抗氧化能力能很好的去除桑葚中的鞣 酸，减少醋的涩感，使醋的口感更加柔滑； 2、加入米根霉与酿酒酵母混菌酒化，充分利用黑蒜与桑葚中的营养物质，风味独 特且浓厚。【具体实施方式】 本专利技术是用下述方法制备的，大蒜带皮放入培养箱中，高温下发酵制得黑蒜;甜桑 葚用胶体磨磨浆，按重量比5:1添加黑蒜蒜汁;浆液中按重量比加入米根霉、酿酒酵母30-42 °C下发酵9-12天获得酒醪;酒醪中加入醋酸杆菌37-40°C条件下固态发酵8-11天，得到发酵 液;发酵液离心过滤后，灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。 步骤3)中所述米根霉与酿酒酵母为中国工业微生物保藏中心保藏号3010的米根 霉和酿酒酵母为中国工业微生物保藏中心保藏号1045的酿酒酵母。 步骤3)中所述米根霉菌液有效活菌总数为4.3 X 109~5.8 X 1012个/g，酿酒酵母菌 液有效活菌总数为6 · 2 X 109~7 · 8 X 1012。 步骤4)中所述醋酸杆菌为中国工业微生物保藏中心保藏号21844的巴氏醋杆菌， 所述醋酸杆菌菌液中有效活菌总数为5.3 X 109~8.1 X 1012个/g。 下面用具体实施例，对本专利技术中进行清楚、完整地描述。 实施例1 1)取大蒜带皮放入培养箱中，60°C高温下发酵19天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨 成黑蒜楽·; 2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5:1添加 黑蒜蒜衆； 3)酒醪制备:在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.50g/Kg蒜汁桑葚混合浆加 入米根霉，0.70g/Kg酿酒酵母，置于30°C条件下发酵9天获得酒醪； 4)按0.60g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，40°C条件下采用常规固态方 法发酵8天，得到发酵液； 5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，90°C巴氏杀菌灌装，得蒜汁桑葚醋。 对比实施例1、同实施例1，不同的是， 1)无， 2)将80kg甜桑葚用胶体磨磨浆； 3)在在步骤2)得到的甜桑葚浆中按0.50g/Kg桑葚浆加入米根霉，0.70g/Kg酿酒酵 母，置于30°C条件下发酵9天获得酒醪0.50g/Kg，置于30°C条件下发酵12天获得酒醪； 4)按0.60g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，70°C条件下采用常规固态方 法发酵8天，得到发酵液； 5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，得桑葚醋。实施例2、同权利要求1，不同的是， 1)取大蒜带皮放入培养箱中，70°C高温下发酵15天，制得黑蒜；用胶体磨将黑蒜磨 成黑蒜楽·; 2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5:1添加 黑蒜蒜衆； 3)酒醪制备:在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.60g/Kg蒜汁桑葚混合浆加 入米根霉，0.80g/Kg酿酒酵母，置于42°C条件下发酵9天获得酒醪； 4)按0.75g/Kg在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37°C条件下采用常规固态方法 发酵11天，得到发酵液； 5)得蒜汁桑葚醋。对比实施例2、同实施例2,不同的是， 1)无，[00411 2)将100kg甜桑葚用胶体磨磨浆； 3)在在步骤2)得到的甜桑葚浆中按0.60g/Kg桑葚浆加入米根霉，0.80g/Kg酿酒酵 母，置于42°C条件下发酵9天获得酒醪； 4)按0.75g/Kg在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37°C条件下采用常规固态方法 发酵11天，得到发酵液； 5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，得桑葚醋。实施例3、同权利要求1，不同的是， 1)取大蒜带皮放入培养箱中，65本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蒜汁桑葚醋，其特征在于：是用下述方法制备的，制备的具体步骤如下：1)取大蒜带皮放入培养箱中，60‑70℃高温下发酵15‑19天，制得黑蒜,用胶体磨磨浆,得黑蒜汁；2)将80‑100kg甜桑葚用胶体磨磨浆，按甜桑葚浆与步骤1)的黑蒜汁重量比为5：1添加黑蒜蒜汁，得蒜汁桑葚混合浆；3)酒醪制备：在步骤2)得到的蒜汁桑葚混合浆液中按0.50‑0.60g/Kg蒜汁桑葚混合浆加入米根霉，0.70‑0.80g/Kg酿酒酵母，置于30‑42℃条件下发酵9‑12天获得酒醪；4)按0.60‑0.75g/Kg，在步骤3)所得酒醪中加入醋酸杆菌，37‑40℃条件下采用固态发酵8‑11天，得到发酵液；5)将步骤4)所得发酵液离心过滤后，90℃巴氏灭菌灌装，得蒜汁桑葚醋。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，李桀骜，汪月银，李冬生，石勇，徐宁，胡勇，周梦舟，李玮，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42