一种动植物混合奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种动植物混合奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油1~200份，糖醇0~180份，益生元0~200份，葡萄糖0~180份，麦芽糖0~180份，麦芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~80份，复配乳化剂10~50份，瓜尔豆胶0.1~4份，卡拉胶0.1~4份，微晶纤维素0.1~2份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。本发明专利技术还公开了一种该动植物混合奶油的制备方法。该动植物混合奶油具有较高的搅打起泡率、打发时间短且高温下具有较好的稳定性，低甜低脂肪含量，还具有天然奶油香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及奶油制品
，特别是设及了一种动植物混合奶油及其制备方 法。
技术介绍
目前市面上大多数奶油采用的氨化植物油反式脂肪酸含量较高，一般不含乳脂成 分，反式脂肪酸的可能对人体健康有影响，不能多吃，且奶味不自然，甜度较高;而纯动物脂 肪的奶油一般没有甜度、打发量偏低，稳定性差，生产工艺一般采用超高溫瞬时杀菌工艺或 高溫瞬时杀菌工艺。在奶油体系中，其水油乳化体系越稳定，就越难在揽打时发生脂肪聚集 形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离， 同时在揽打时也不能形成稳定的泡沫结构。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同来 源的脂肪及乳化剂对奶油体系的稳定性及结构也有很大的影响，特别是针对植脂乳脂的混 合型奶油。现在市场上冷冻的植脂乳脂的混合奶油打发时间较长，揽打起泡率不高且高溫 稳定性差，而且其总脂肪含量过高、甜度也较高，不具有天然奶油香味，难W到达目前人们 对健康奶油的要求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供了一种动植物混合奶油，其具有较高的揽打起 泡率、打发时间短且高溫下具有较好的稳定性，棟花造型不回软，低甜低脂肪含量;克服了 动物奶油稳定性差，起发量低的缺点，同时在提高营养和保健功能上有积极的意义，具有口 感良好，还具有动物脂肪独特风味的特点。本专利技术还提供了一种该动植物混合奶油的制备 方法。 本专利技术所要解决的技术问题通过W下技术方案予W实现： 一种动植物混合奶油，由W下重量份数的原料组成:植物油1~200份，糖醇0~180份，益 生元0~200份，葡萄糖0~180份，麦芽糖0~180份，麦芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~80 份，复配乳化剂10~50份，瓜尔豆胶0.1~4份，卡拉胶0.^4份，微晶纤维素0.1~2份，憐酸缓冲 盐0. ^5份，食用盐0. ^3份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。[000引在本专利技术中，所述植物油、乳脂和复配乳化剂的混合重量比优选为植物油：乳脂： 复配乳化剂=(1~180) : (1~100) : (18~25)。在本专利技术中，所述复配乳化剂优选由酪蛋白酸钢、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂 肪酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢单硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢单油酸醋、径丙基纤维素和 甲基纤维素组成。在所述复配乳化剂中，所述酪蛋白酸钢、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪 酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢单硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢单油酸醋、径丙基纤维素和甲 基纤维素混合重量比优选为^lO) : (1~5) : (1~5) : (1~5) : (0.5~2) : (0.5~4) : (0.5~2)。特别 地，所述酪蛋白酸钢、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢单硬脂酸 醋的重量比为4:4:3:4。 在本专利技术中，所述植物油为极度氨化植物油或精炼非氨化植物油，并没有特殊要 求;所述极度氨化植物油为极度氨化大豆油、极度氨化菜巧油、极度氨化栋桐油、极度氨化 棉巧油、极度氨化栋桐仁油、极度氨化挪子油中的一种或几种的混合物。所述精炼非氨化植 物油为精炼栋桐油、精炼栋桐仁油、精炼挪子油、精炼大豆油、精炼菜巧油、精炼玉米油中的 一种或几种的混合物。 在本专利技术中，乳脂优选为无水黄油，黄油，淡奶油的一种或几种的混合物。 在本专利技术中，益生元优选为麦芽低聚糖，聚葡萄等。 -种所述的动植物混合奶油的制备方法，包括W下步骤： 将植物油和乳脂在55~77°C下融化形成油相A;将复配乳化剂添加到油相A中混合均匀 形成油相B;将瓜尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素、憐酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀 形成油相C;将糖醇、益生元、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳粉和水在60~75°C下混合形成水 相;油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液； 添加食用香精至油水混合乳液中，在60~72°C揽拌速度为>120巧m/min下进行20~30min 己氏杀菌;均质，其压力为0.2~60MPa;乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5°C;罐 装，获得动植物混合奶油； 其中，所述植物油、乳脂和复配乳化剂的混合重量比为植物油:乳脂:复配乳化剂=(^ 180):(1~100):(18~25); 所述复配乳化剂由酪蛋白酸钢、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙締山梨 糖醇酢单硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢单油酸醋、径丙基纤维素和甲基纤维素按重量比 为 1~10):(1~5):(1~5):(1~5) :(0.5~2) :(0.5~4) :(0.5~2)混合组成。 本专利技术具有如下有益效果:本专利技术专利技术人通过大量实验W及积累的经验，研究出 动植物混合奶油的优选原料和配比，提升油脂的稳定性，摆脱了部分氨化植物油对人体健 康的潜在威胁W及纯动物油脂奶油打发量偏低和稳定性差的问题，再结合本专利技术人经过大 量研究优选出的植物油、乳脂及复配乳化剂的相互作用，形成具有天然奶油香味、短的打发 时间、高揽打起泡率和良好的高溫稳定性的动植物混合均一体系。专利技术人并通过对制备工 艺过程各参数的严格控制及优选，克服现有技术的缺陷，制备出一种具有天然奶油香味、短 的打发时间、高揽打起泡率和良好的高溫稳定性的动植物混合奶油，本品脂肪含量低于 20%，但带来的风味和口感却优于现有混合奶油。 本专利技术的动植物混合奶油可广泛应用于面包、糕饼、冰品、馆料等领域，还可与果 酱或酸奶等混合打发使用。【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术进行详细的说明，实施例仅是本专利技术的优选实施方式， 不是对本专利技术的限定。 实施例1至6,具体配方见下表。____ I实施例1 I实施例2 I实施例3 I实施例4 I实施例5 I实施例6 植物油__________^__100 糖醇____^__^__0__m__70 言尘元 I 60 50 50 0 80 100[001引实施例1 一种动植物混合奶油，由W下重量份数的原料组成： 植物油(极度氨化栋桐油90份、极度氨化栋桐仁油90份）180份、糖醇100份、益生元(麦 芽低聚糖)60份、葡萄糖50份、麦芽糖50份、麦芽糊精10份、乳脂(无水黄油）20份、乳粉8份、 复配乳化剂22份、瓜尔豆胶0.1份、卡拉胶0.5份、微晶纤维素2份、憐酸缓冲盐1份、食用盐1 份、食用香精2份，余量为水，加至1000份;其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钢、聚甘油脂肪 酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙締山梨糖醇酢单硬脂酸醋、聚氧乙締山梨糖醇酢单油酸 醋、径丙基纤维素和甲基纤维素按重量比为4:4:3:4:1:4:2混合组成。 上述动植物混合奶油的制备方法如下： (1) 将植物油和乳脂在65°C下融化形成油相A;将复配乳化剂添加到油相A中混合均匀 形成油相B;将瓜尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素、憐酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀 形成油相C;将糖醇、益生元、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳粉和水在60°C下混合形成水相； 油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液； (2) 添加食用香精至油水混合乳液中，在70°C揽拌速度为13化pm/min下进行20min己氏 杀菌;均质，其压力为55MPa;乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5°C ;老化、罐装当前第1页1 2&nbs本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种动植物混合奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油1~200份，糖醇0~180份，益生元0~200份，葡萄糖0~180份，麦芽糖0~180份，麦芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~80份，复配乳化剂10~50份，瓜尔豆胶0.1~4份，卡拉胶0.1~4份，微晶纤维素0.1~2份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：章献，郑卫平，
申请(专利权)人：佛山市立高食品有限公司，广东立高食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44