一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种零反式脂肪酸人造奶油及其制备方法，以原料总重量为100份计，配方比为：油脂凝胶70-80份；脱脂乳15-20份；双甘油酯0.1-0.3份；植物甾醇酯0.05-0.20份；卵磷脂0.08-0.15份；食用盐0.1-0.2份；柠檬酸0.02-0.04份；EDTA二钠钙0.007-0.01份；山梨酸钾0.05-0.2份。将油脂凝胶、双甘油酯、植物甾醇酯及卵磷脂按配方比例混合得油相；将脱脂乳、食用盐、柠檬酸、EDTA二钠钙、山梨酸钾按配方比例混合得水相；油相和水相混合后经乳化、捏合、成型得人造奶油产品，不含反式脂肪酸、胆固醇，饱和脂肪酸含量明显降低，且制备工艺简单。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于油脂加工
，涉及一种人造奶油生产工艺，具体涉及一种零反 式脂肪酸人造奶油及其制备方法。
技术介绍
鲜奶油（butter, cream)是由动物鲜奶中提取出的乳脂肪经浓缩后制成的，含乳 脂肪80%以上，具有特殊香味及良好的涂抹性质，在食品工业中有着极为广泛的应用。为了 满足奶油市场需求的增加，同时为了节省成本，人造奶油的加工有了长足的发展。 人造奶油（Margarine)是指食用油脂添加水及其他辅料，然后经过乳化、激 冷捏合成的主要为油包水型（W/0)的可塑性制品或流动性油脂制品。例如，公开号为 CN104222315A的中国专利技术专利申请文献公开了一种人造奶油，主要包括如下重量份数的组 分：植物性油脂：60~68 ;水：30~38 ;乳化剂：0. 9~2。 与天然奶油相比，人造奶油的胆固醇含量降低，可满足特殊疾病患者的特殊要求， 此外，它良好的风味以及在食品加工中的可塑性、涂抹性和口熔性，使其基本取代天然奶油 的消费市场。然而，目前市场上的人造奶油的油脂基料95%以上是基于氢化工艺技术获得 的，油脂氢化是指在催化剂的作用下，油脂的不饱和双键与氢发生加成反应，从而改变油脂 的各种物化性质，以满足生产需要。油脂氢化后饱和度增加，致使其氧化稳定性提高；同时， 食用油脂氢化后，在色泽、气味、口感上往往得到显著的改善，例如公开号为CN103497845A 的中国专利技术专利申请文献公开的氢化大豆油脂一般可作为起酥油、人造奶油或代可可脂的 原料。 基于氢化工艺获得的油脂基料制备得到的人造奶油导致人造奶油中饱和脂肪酸 以及反式脂肪酸的含量明显提高。容易诱发各种心血管疾病，引起肥胖等，对人体健康非常 不利。因此，零反式人造奶油基料油的开发应运而生，例如，公开号为103891918A的中国 专利技术专利申请文献公开了一种利用酯交换制备零反式茶油基人造奶油基料油的方法，以茶 油、椰子油、棕榈油硬脂为原料，采用固定化脂肪酶为催化剂进行酯交换反应，但是该方法 是基于酯交换过程，工艺复杂，对设备要求高，而且基于脂肪酶催化，对反应条件及反应设 备要求严格，生产成本高。 针对人造奶油的生产现状，开发一种低热量、不含反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量低 的健康人造奶油产品，同时满足其可塑性、熔化性、涂抹性的人造奶油产品将是十分期望 的。
技术实现思路
本专利技术提供，以食用蜡和植物油为主要 原料，省去了普通加工时的部分氢化与酯交换过程。工艺简单，设备要求不高，不仅节省时 间也节省成本。 -种零反式脂肪酸人造奶油，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制 成： 油脂凝胶 75-85份; 脱脂乳 15-25份； 双甘油酯 0.1-0.3份； 植物甾醇酯 0.05-0.20份； 卵磷脂 0.08-0.2份； 食用盐 0.1-0,2份； 申宁橡酸 0.02-0.04份； EDTA 二钠钙 0.007-0.010 份; 山梨酸钾 0.05-0.20份; 其中，所述油脂凝胶由如下方法制备：将食用蜡与植物油混合，8〇-9〇°C下充分溶 解后在冰水浴中冷却0. 5~2小时。 优选地，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制成： 油脂凝胶 份:； 脱脂乳 18-24份； 双甘油酯 0.2-0.3份； 植物甾醇酯 0.1-0.18份； 卵磷脂 0.1-0.15份； 食用盐 0.13-0.17份； 柠檬酸 0.03-0.04份； E-DTA 二钠钙 0.010 份； 山梨酸钾 0.1-0.20份。 最优选地，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制成： 油脂凝胶 80.77份； 脱脂乳 18 43份； 双甘油酯 0.21份； 植物甾醇酯 0.13份； 卵磷脂 0.1份； 食用盐 0.15份； 柠檬酸 0.03份； EDTA 二钠钙 0.01 份; 山梨酸钾 0.1份。 本专利技术以食用蜡和植物油为主要原料，生产出不含胆固醇与反式脂肪酸、同时饱 含脂肪酸含量较低的健康人造奶油产品，该产品不仅健康，在物理特性及风味上也与鲜奶 油和普通人造奶油十分相似。 优选地，所述食用蜡为向日葵蜡、蜂蜡和棕榈蜡中的至少一种；所述食用油为大豆 油、山茶油或棕榈油；所述食用蜡与植物油的质量比为3~10:100。 向日葵錯、蜂錯、棕榈蜡作为食品添加剂被FDA列为公认安全（GRAS)可以在食品 中使用；大豆油、山茶油或棕榈油为常见使用，廉价易得。 大部分的有机凝胶剂（食品蜡）分子可以在疏水性的溶剂（油脂）中形成三维结 构，大小不同的有机凝胶超分子形成网络，导致体系凝胶化。本专利技术所选用的凝胶剂与溶剂 之间形成可溶与不溶的平衡关系，一方面形成自组装的三维结构，一方面与溶剂分子相互 作用，避免形成沉淀。 人造奶油中使用的油脂均为植物油，植物油中胆固醇含量（几乎不含）远远低于 动物来源的天然奶油。人造奶油优良的物理及涂抹特性依赖于较高的固脂含量，传统的方 法或者通过分提、酯交换或者通过油脂加氢来实现。然而上述方法均会使原料油中饱和脂 肪酸含量大大增加，而后者必然产生较高含量的反式脂肪酸。本专利技术所描述的方法省去该 步骤，直接通过植物油与食品蜡形成有机凝胶来加工相似的产品，更加绿色健康。 本专利技术还提供一种零反式脂肪酸人造奶油的制备方法，如前所述的零反式脂肪酸 人造奶油优选也采用该方法制备。 包括如下步骤： (1)将食用蜡与植物油混合，80_90°C下充分溶解后在冰水浴中冷却0. 5~2小时， 得油脂凝胶； (2)将油脂凝胶、双甘油酯、植物甾醇酯及卵磷脂按配方比例混合，水浴中加热到 70-80°C，充分搅拌得油相；将脱脂乳、食用盐、柠檬酸、EDTA二钠钙、山梨酸钾按配方比例 混合，充分搅拌，使其完全溶解为均匀的水相； 以原料总重量为100份计，各原料的重量份配方比为： 油脂凝胶 75-85份; 脱脂乳 15-25汾； 双甘油酯 0.1-0.3份； 植物留醇酯 0.05-0.20份； 卵磷脂 0.08-0.2份; 食用盐 0.1-0.2份； 柠檬酸 0.02-0.04份； EDTA 二钠钙 0.007-0.010 份； 山梨酸钾 0.05-0.20汾； (3)将所得油相和水相混合，70-80°C下搅拌形成均一乳化液，将所得乳化液在骤 冷捏合机中速冷捏合，将捏合后的乳状物冷却成型，得到人造奶油产品。 步骤⑴中进一步地，在冰水浴中冷却1小时得油脂凝胶。 优选地，步骤（3)中70-80 °C下的搅拌转速为3000 ± IOOrpm ;搅拌时间为 10-20min ;冷却成型时的冷却温度为-10~-20°C。 优选地，所述食用蜡为向日葵蜡、蜂蜡和棕榈蜡中的至少一种；所述食用油为大豆 油、山茶油或棕榈油；所述食用蜡与植物油的质量比为3~10:100。 本专利技术的制备方法主要原料为食品蜡和植物油，二者按比例混合，产生网状交联 结构，形成骨架结构，省去了普通加工时的部分氢化与酯交换过程。工艺简单，设备要求不 高，不仅节省时间也节省成本。 本专利技术还提供了一种如所述制备方法制备得到的零反式脂肪酸人造奶油。产品中 油脂含量由85%降低至55%-65%，大大降低了热量，又因为加工过程中省去了氢化与酯 交换过程，仅产生少量的饱和脂肪酸，不产生反式脂肪酸与胆固醇，相比传统人造奶油更为 健本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种零反式脂肪酸人造奶油，其特征在于，以原料总重量为100份计，由如下重量份的原料制成：其中，所述油脂凝胶由如下方法制备：将食用蜡与植物油混合，充分溶解后在冰水浴中冷却0.5～2小时。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：占均元，潘秋月，栗磊，
申请(专利权)人：杭州恒华食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33