一种高品质中温肠类制品及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种高品质、可在常温下长时间保存的中温肠类制品的生产方法。本发明专利技术的中温肠类制品由原料肉、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂加工而成，具体加工工艺包括：选料、前处理、绞肉、制肉馅、真空灌装、萌发芽孢、热加工、出炉冷却、包装和中温杀菌。本发明专利技术利用热刺激和萌发因子的共同作用，在中温90～110℃之间有效的杀灭产品中的芽孢，同时加入品质保持剂，使得产品中的维生素、氨基酸和脂肪酸得到保护，具有良好的营养价值和风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及中温肠类制品的生产方法，具体涉及一种高品质、可在常温下长时间 保存的中温肠类制品的生产方法，属于肉类精深加工领域。
技术介绍
肉类产业作为食品产业的支柱，改革开放30多年来取得了长足发展。近年来我国 肉类产量一直呈现增长的趋势，2014年肉类总产量8540万吨，稳居世界第一。肉禽蛋行业 的总产值在第一产业产值比重达40%左右，在国民经济中具有举足轻重的战略地位。但目 前我国的肉类深加工率较低，仅占15%左右，极大限制了产业健康发展。 目如，肉制品市场主要以低温肉制品和尚温肉制品为主，广品同质化现象严重。尚 温肉制品（彡115°C)需要经过高温杀菌过程，营养、风味和口感都有较大损失，而低温肉制 品（<90°C)杀菌不彻底，需要全程冷链，货架期短，流通成本较高。随着生活节奏不断加 快以及对食品营养、安全的高度关注，我国现有的高温和低温肉制品已无法满足人们的需 求，人们对高品质、长货架期肉制品越来越青睐。 微生物因素导致产品腐败是多年一直困扰肉制品行业的难题，也是影响肉制品安 全性的一个重要因素。如何有效的杀灭和控制微生物的生长繁殖是肉制品加工中的重要内 容。微生物一般包括细菌、酵母菌、霉菌等。肠类制品含有充足的微生物生长营养因子，可 促进微生物快速繁殖，导致产品腐败。大多数菌类都能产生芽孢，特别是来源于香辛料中的 芽孢杆菌，然而芽孢的杀灭及其困难，目前肉制品行业主要是采用121°c高温杀灭芽孢。肉 制品中含有人体必需的氨基酸、维生素和矿物质等多种营养物质，但在高温加热时，特别是 在121°C下长时间受热时，蛋白质和脂肪会遭到破坏，产品口感变差，同时也会带来不良风 味的产生。低温肉制品的杀菌温度一般是使其的中心温度达到80°C，许多微生物不能被杀 死，如产品中存在的芽孢，即使在4°C保存下也只能达到30天的货架期，如果贮藏不当很容 易产生大量微生物，导致产品迅速腐败变质。肠类制品是由肌肉组织、脂肪组织、水和其他辅料组成，种类繁多，低温和高温形 式均存在，在肉制品市场中占有极大的比重。中温肠类制品是经过90~110°C之间杀菌，在 保持产品高品质的同时，可在常温下贮存，并能维持较长保质期的一类肉制产品，其结合了 低温和高温肉制品的优点，具有极大的市场潜力。然而在中温肠类制品的加工中存在的难 题阻碍了其工业化发展，主要有以下三个方面：（1)产品中存在的微生物如何控制；（2)肠 类中存在的芽孢如何杀灭；（3)产品的口感和风味如何保持。
技术实现思路
本专利技术的目的：（1)针对肉制品市场的需求，制定一套中温肠类制品的生产方法； (2)利用热刺激和萌发因子的共同作用，形成一项肠类制品中芽孢的有效杀灭技术；(3)通 过对辅料成分的选择和加入量的控制，形成产品品质的保持技术。 为实现以上目的，本专利技术采用如下技术方案： -种高品质中温肠类制品的生产方法，包括如下步骤： 1)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱类异物； 2)绞肉：将经前处理的原料肉放入绞肉机内进行绞陷，得肉馅； 3)制肉馅：向所述肉馅中加入水、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂，使其混合均 匀，制馅； 4)真空灌装：将制好的肉馅灌入肠衣内； 5)萌发芽孢：将已灌装好的产品推入烟熏炉中，先进行芽孢的热刺激，然后使芽 孢进入萌发成营养体细胞的阶段； 6)热加工：使产品达到熟化效果； 7)出炉冷却至室温，真空包装后杀菌即得。 优选地，步骤1)中所述原料肉的肥瘦比为7:3~9:1。采用此类原料肉能给产品 带来较好的风味，并产生良好的口感。 优选地，步骤2)中的绞肉机的孔板直径为2~10mm。 优选地，所述肠衣为胶原蛋白肠衣或动物肠衣。 本专利技术所述的方法，灌装完成后打好节或卡扣。 优选地，步骤3)中所述辅料选自肉制品中允许添加的调味剂、香辛料、发色剂和 着色剂，优选食盐、亚硝酸钠、白砂糖、三聚磷酸钠、香辛料粉、红曲红色素等。 所述芽孢萌发因子选自可添加于肉制品中的食品级氨基酸类物质，优选丙氨酸。 所述品质保持剂选自肉制品中允许添加的品质改良剂和抗氧化剂，优选所述品质 保持剂包括大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶和异抗坏血酸钠等。 优选地，步骤3)中，各物料按重量份计为：原料肉100份、水10~40份、食盐 1. 5~2. 6份、亚硝酸钠0. 0~0. 01份、白砂糖0. 0~12. 0份、三聚磷酸钠0. 0~0. 5份、香 辛料0. 1~1. 0份、红曲红色素0. 0~0. 2份、丙氨酸0. 01~0. 10份、大豆分离蛋白0. 5~ 5. 0份、淀粉1. 0~8. 0份、卡拉胶0. 0~2. 0份、异抗坏血酸钠0. 0~0. 3份。 优选，步骤3)中，各物料按重量份计为：原料肉100份、水25~35份、食盐2~ 2. 4份、亚硝酸钠0. 008~0. 01份、白砂糖1~1. 5份、三聚磷酸钠0. 2~0. 4份、香辛料 0. 3~0. 4份、红曲红色素0. 1~0. 2份、丙氨酸0. 05~0. 09份、大豆分离蛋白2~4份、 淀粉2~3份、卡拉胶0. 5~1. 5份、异抗坏血酸钠0. 1~0. 3份。 采用上述物料搭配，同时在肠类加工过程中应用热刺激和萌发因子来诱导芽孢的 方法，能够使肠类制品中存在的芽孢成为易于杀灭的营养体细胞，并能较好的保持风味物 质和营养成分不被破坏。 其中，步骤3)中往搅拌机或斩拌机中加入物料的顺序为：瘦肉、食盐、三聚磷酸 钠、亚硝酸钠和水，然后依次为大豆蛋白、卡拉胶、香辛料、白砂糖、丙氨酸、脂肪和红曲红色 素，最后为淀粉。 优选地，步骤3)物料的温度控制在15°C以下，以确保肠类制品不会出现出油现 象。 优选地，步骤5)中所述芽孢的热刺激条件为：温度50~65°C，时间20~40min。在 上述热刺激条件下，芽孢较大程度的萌发。其中，优选温度60~65°C，时间为30~40min。 优选地，诱导芽孢生长成营养体细胞的条件为：温度30~40°C，时间30~50min。 在上述条件下，芽孢可迅速成长成营养体细胞。优选地，步骤6)中所述热加工包括煮制，所述煮制温度为70~85°C，时间25~ 60min〇 进一步地，所述热加工还可以进一步包括熏制过程，所述烟熏温度为50~70°C， 时间20~60min。经熏制后，可产生较好的烟熏风味和色泽。 优选地，步骤7)中杀菌采用中温杀菌，杀菌温度为90~110°C，时间为20~ 40min〇 本专利技术同时请求保护上述方法制得的中温肠类制品。所述中温肠类制品包括乳化 型香肠或颗粒型香肠，优选烟熏乳化型香肠。 本专利技术所述制品中的芽孢经过萌发，生长成了易于杀灭的营养体细胞，同时借助 中温温度杀菌，因此，产品在常温下具有较长的货架期，可达80天以上。加工中加入品质保 持剂，产品具有良好的风味和口感，并且营养价值高。 本专利技术生产中温肠类制品的工艺简单，便于实现工业化生产。本专利技术经工业化生 产后，将丰富肉制品的种类，满足人们对高品质肉制品的需求，促进肉制品产业结构的优 化。【具体实施方式】 具体实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。 实施案例1芽孢萌发因子含量对中温肠类货架期的延长效当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高品质中温肠类制品的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1)前处理：剔除原料肉中的碎骨、血污和筋腱类异物；2)绞肉：将经前处理的原料肉放入绞肉机内进行绞陷，得肉馅；3)制肉馅：向所述肉馅中加入水、辅料、芽孢萌发因子、品质保持剂，使其混合均匀，制馅；4)真空灌装：将制好的肉馅灌入肠衣内；5)萌发芽孢：将已灌装好的产品推入烟熏炉中，先进行芽孢的热刺激，然后使芽孢进入萌发成营养体细胞的阶段；6)热加工：使产品达到熟化效果；7)出炉冷却至室温，真空包装后杀菌即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张顺亮，赵燕，潘晓倩，赵冰，王守伟，乔晓玲，陈文华，李家鹏，曲超，李素，周慧敏，艾婷，许典，
申请(专利权)人：中国肉类食品综合研究中心，
类型：发明
国别省市：北京;11