含气烹调方法技术

本发明专利技术涉及含气烹调系统，提高向杀菌槽内含气食品注水的热水温度，短时间内满足软罐头的杀菌条件，确保长时间品味，同时可以防止含气食品的品质下降，其特征是，通过压力调节模拟阀将杀菌槽内保持规定的空气压，用蒸汽调节模拟阀和过热蒸汽发生装置将从热交换器喷到槽内的热水温度按照设定的杀菌温度－时间曲线阶段性地变化，对槽内的含气烹调食品及含气食品注水，进行杀菌处理。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含气烹调系统
本专利技术涉及含气食品的杀菌处理，详细地说，是涉及含气烹调系统。
技术介绍
以往，对于含气食品的杀菌处理系统，是采取将烹调到一定程度的食品，装入由气密性优良的叠层膜组成的袋(软罐头)中，将袋内空气置换成惰性气体的状态下，用热封加工等密封袋口，在该状态下装入杀菌槽中，将热水或加热蒸汽送入杀菌槽中，以将袋内食品进行杀菌处理。为了提高杀菌处理的效果以及为了保持食品味道和形状，保证食品的质量，希望进行高温且短时间的处理，一般，把使食品中心部位温度在120℃保持4分钟(F值4)的加热杀菌处理作为标准的加热杀菌处理。以往的杀菌槽，采取在槽内充填热水，在其中将含气食品浸渍一定时间，或在密闭的杀菌槽内，在一定的气压下和一定的时间内喷出热水和加热蒸气的注水方法，但在这些方法中，含气食品的中心温度，如图9所示，一直难以达到所规定的杀菌温度，另外，也常常不能准确控制温度，所以为了提高杀菌效果，需要相应地延长加热时间，在120℃左右的温度下进行约60分钟的杀菌处理。此时，可充分提高对于引起食物中毒的主要细菌的杀菌效果，但只进行该处理还有未完全杀死的细菌，另外还使用3％过氧化氢及山梨酸等杀菌剂或用真空包装及用惰性气体置换袋内空气等措施提高杀菌效果。另外，在杀菌过程中，由于食品处于长时间加热状态，所以带有软罐头的独特气味，而降低了食品本身的气味和味道，对于需要以半烹调状态上市的食品，在进行烹调阶段时，有超过半烹调状态等问题，这时对含气食品的质量控制产生了限制。本专利技术鉴于上述以往的问题，其目的在于提供通过提高杀菌槽内喷出的热水温度，给含气食品注水，在短时间内确实地提高杀菌效果，同时可防止含气食品-->质量降低的含气烹调系统。专利技术的概述为了达到上述目的，在本专利技术中，将食品与惰性气体一起密封在袋内的含气食品装入到杀菌槽中，将上述杀菌槽加压至0.2～2.2大气压，同时，在上述杀菌槽中供给100℃～125℃的热水，在30分钟～90分钟时间将上述热水给上述含气食品注水，以杀灭袋内的细菌。另外，本专利技术还提供了下述装置，该装置包括：客纳将食品与惰性气体一起密封在袋内的含气食品的杀菌槽；连接杀菌槽与空气压力源的空气压力管道；装在空气压力管道上的压力调节模拟阀；向热交换器的第一侧供给加热蒸汽的加热蒸汽管道；用循环泵将在热交换器第二侧流动的热水喷入杀菌槽的喷出管道；及将该喷出的热水返回到热交换器的循环管道；另外，在上述加热蒸汽管道上设有控制加热蒸汽流入的蒸汽调节模拟阀及将加热蒸汽进行再加热的过热蒸汽发生装置。本专利技术包括以下工序：将食品与惰性气体一起密封在袋内的含气食品装入到杀菌槽中，通过空气压力管路及压力调整模拟阀将杀菌槽内保持在规定的空气压，同时，通过过热蒸汽发生装置将供给热交换器的第一侧的加热蒸汽进行再加热，使在热交换器的2次侧流动的热水温度迅速提高到规定温度，将该热水供给到杀菌槽，给含气食品注水，提高含气食品的温度及杀菌槽内的温度的一次升温工序；将热水温度保持规定时间的恒温工序；将热水温度再加热到规定的食品杀菌温度的二次升温工序；在规定时间里保持该状态的杀菌处理工序；停止注入热水，切换成注入冷却水，冷却含气食品的冷却工序。按照含气食品的杀菌温度-时间曲线，对含气食品进行加热杀菌处理。用细管等食品注入装置将食品注入到软罐头内，在连续的工序中，用置换装置将袋内的空气置换成惰性气体，用缩紧袋口装置，将袋口两端缩紧，封闭袋口。然后，用密封袋口装置热封袋口，制成将惰性气体封入袋内的含气食品，将该含气食品放到具有多层格的台车上，搬入杀菌槽内。在该状态下，通过设在杀菌槽内的压力传感器和空气压力管道的压力调节模-->拟阀，使杀菌槽内保持在规定的气压，利用在热交换器的第一侧流动的加热蒸汽提高在第二侧流动的热水温度，用循环泵将生成的热水送到杀菌槽内喷出，给放置在杀菌槽内的含气食品注热水。在从锅炉到热交换器的加热蒸汽的管路中，设有蒸汽调节模拟阀及过热蒸汽发生装置，用过热蒸汽发生装置对来自锅炉的加热蒸汽进行再加热，形成高温的加热蒸汽，用热交换器将热水温度提高到规定温度后给含气食品注水，将含气食品温度提高到规定的杀菌处理温度，以在短时间内提高杀菌效果。操作开始后，立即提高蒸汽调节模拟阀的打开度，以提高流入热交换器的加热蒸汽的流量和温度，与此同时，用过热蒸汽发生装置对流入的加热蒸汽进行再加热，供给到热交换器的第一侧，通过热交换器迅速提高喷入到热水槽内的热水的温度，将该热水注给杀菌槽内的含气食品，将作为受热对象的含气食品的温度一次升温到100℃左右的温度。在该状态下，控制过热蒸汽发生装置，在一定时间内保持其温度，经过规定时间后，用过热蒸汽发生装置将热水温度二次升温到规定的杀菌处理温度120℃左右，在规定的杀菌处理时间(4～6分钟)内保持该温度。然后，经过规定时间后，停止过热蒸汽发生装置，切换二通换向阀，停止喷出热水，将留在杀菌槽内的热水送回到热水回收槽中。与此同时，从第一冷却水槽或第二冷却水槽将冷水送入杀菌槽的注水容器中，冷却含气食品，降低含气烹调食品及含气食品的温度达到可移出状态。对于处于烹调状态的含气烹调食品，将部分烹调的食品原料注入软罐头中，接着注入含调味料等的调味液，并用惰性气体置换袋内的空气，密封袋口，在该状态下装到杀菌槽内。然后，将注入的热水温度一次升温，在完成烹调所需要的规定时间内保持该温度，进行烹调，而后进一步升高热水温度、杀菌(二次升温)，在同一工序中进行烹调和杀菌处理。这样，按照适于杀菌处理的杀菌温度-时间曲线，设定给含气烹调食品及含气食品注水热水温度。附图的简单说明图1是表示本专利技术实施例构成的系统方框图；图2是本专利技术实施例的含气食品的杀菌温度-时间曲线；图3是表示本专利技术实施例的含气食品的杀菌温度-时间曲线的实施例的图表；-->图4是本专利技术实施例的控制方框图；图5是设在杀菌槽内的注水容器的剖视图；图6是图5的注水容器喷咀的正面图；图7是含气食品“牛肉牛蒡加味快餐”的烹调杀菌流程图；图8是含气食品“红烧鰤鱼”的烹调杀菌流程图；图9是以往的含气食品的杀菌温度-时间曲线；图10是表示以往软罐头食品的杀菌温度-时间曲线的实施例的图表。实施本专利技术的最佳方式参照附图说明本专利技术的实施例。图1是表示本实施例构成的系统方框图。如图所示，来自锅炉加热蒸汽(图中未表示)的加热蒸汽通过蒸汽调节模拟阀18和过热蒸汽发生装置19，循环到热交换器9的第一侧，与在热交换器9的第二侧循环的热水进行热交换，热水通过二通换向阀10a，经由循环泵11并通过供给管路12送入注水容器3中，从注水容器3喷入杀菌槽1内，注入给装在杀菌槽1内的含气食品进行加热。与含气食品进行热交换后的热水留在杀菌槽1的底部，经过排水阀35，通过回流管路13，回到热交换器9的第二侧，反复循环。这样，用热水加热含气食品，经过规定时间，加热杀菌完毕后，切换二通换向阀10a，停止送出热水，通过二通换向阀10b和开关阀36a将残留在杀菌槽1内的热水回收到热水回收槽14中。回收完毕后，关上开关阀36a、打开开关阀36b，从第一冷却水槽20通过二通换向阀10a，用循环泵11将直接冷却水送入注水容器3中，喷到杀菌槽1内，对含气食品注水。由于含气食品使温度上升的冷却水回收到第1冷却水槽20中。接着，关上开关本文档来自技高网...

【技术保护点】
含气烹调系统，其特征是，将袋内密封了食品和惰性气体的含气食品放入杀菌槽内，将上述杀菌槽加压到０．２～２．２大气压的同时，向上述杀菌槽内供给１００℃～１２５℃的热水，向上述含气食品注给上述热水３０～９０分钟，进行袋内部杀菌。２、含气烹调系统，包括：设置容纳袋内密封了食品和惰性气体的含气食品的杀菌槽；将空气压力源连接在杀菌槽上的空气压力管道；装在空气压力管道上的压力调节模拟阀；设置向热交换器的第一侧供给加热蒸汽的加热蒸汽管道；将流过热交换器的第二侧的热水用循环泵喷入到杀菌槽内的喷出管道；将喷出的热水返回热交换器的循环管道；在上述加热蒸汽管道上设置控制加热蒸汽流入量的蒸汽调节模拟阀；和对加热蒸汽进行再加热的过热蒸汽发生装置。

【技术特征摘要】
JP 1994-3-4 59954/941、含气烹调系统，其特征是，将袋内密封了食品和惰性气体的含气食品放入杀菌槽内，将上述杀菌槽加压到0.2～2.2大气压的同时，向上述杀菌槽内供给100℃～125℃的热水，向上述含气食品注给上述热水30～90分钟，进行袋内部杀菌。2、含气烹调系统，包括：设置容纳袋内密封了食品和惰性气体的含气食品的杀菌槽；将空气压力源连接在杀菌槽上的空气压力管道；装在空气压力管道上的压力调节模拟阀；设置向热交换器的第一侧供给加热蒸汽的加热蒸汽管道；将流过热交换器的第二侧的热水用循环泵喷入到杀菌槽内的喷出管道；将喷出的热水返回热交换器的循环管道；在上述加热蒸汽管道上设置控制加热蒸汽流入量的蒸汽调节模...

【专利技术属性】
技术研发人员：小野铎治，
申请(专利权)人：小野食品兴业株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]