本发明专利技术涉及一种营养保健高粱窝头及其加工方法，属于农产品加工领域,该高粱窝头包括以下重量份原料：高粱全粉20-30份，藜麦粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麦粉10-15份，谷朊粉3-5份，泡打粉0.4-0.6份，改良剂0.3-0.5份，干酵母0.2-0.4份，皂荚种子提取液1-2份。本发明专利技术制备的窝头通过适量添加豆渣，提高杂粮比例，使制备的窝头口感松软，提高营养价值；藜麦粉能够弥补高粱中赖氨酸缺失的缺陷；各成分协调作用，窝头营养价值高，适口性好；高粱全粉经挤压膨化，提高消化吸收率，口感细腻；添加少量皂荚种子提取液，提高窝头的成品率及窝头的保健价值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于农产品加工领域。
技术介绍
窝头历史悠久，在我国饮食文化中占有重要地位。传统的窝头一般由玉米面或杂 合面(玉米面中掺和豆面在内，故称杂合）直接蒸熟制成，其口感粗糙、颗粒感强，甚至难以 下咽，不受消费者欢迎。现在，为了使窝窝头保持口感松软，且易于消化，市面上普遍采用添 加小麦粉进行发酵来制作发酵窝窝头，如甘薯窝头、黑米窝头、绿豆窝头等，此类窝头都是 以小麦粉为基料与五谷杂粮混合，经发酵蒸煮制成，美味、营养、健康，广受消费者的喜爱。 然而在小麦粉加工过程中，过度追求加工精细会导致维生素、矿物质等众多营养元素丢失， 同时小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，氨基酸组成不够全面，这些都会影响窝头的营养价值。 高粱【Sorghum bicolor (L. )Moench】又名蜀黍，是一种营养丰富且具有保健功能 的药食两用资源。现代研究证明，高粱中富含抗性淀粉、多酚、膳食纤维等多种活性成分，具 有降血糖，降血脂，保护心脑血管的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等疾病都有辅 助治疗的作用。但是高粱的淀粉分子量大，适口性较差；而且高粱单宁含量较高、涩味较重， 蛋白质品质不佳、缺乏赖氨酸和色氨酸、蛋白质消化利用率低，多种原因导致高粱在食用方 面不被消费者接受。藜麦(学名：Chenopodium quinoa willd)具有极高而且全面的营养价 值，蛋白质、矿物质、氨基酸、纤维素、维生素等微量元素含量都高于普通的食物，尤其是藜 麦富含优质蛋白（完全蛋白），所含的必需氨基酸种类齐全，同谷物复配食用，可以弥补营养 缺陷，提高食物的营养价值。 杂粮窝头是采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料制作的一种食品，因其杂粮蛋白 质含量高，富含各种纤维素、矿物质和功能因子，经常食用杂粮可以有效预防或延缓肥胖、 糖尿病、高血脂，高血压等慢性病的发生和发展，因此广受消费者的喜爱。但是目前市面上 的杂粮窝头主要是采用单一杂粮品种，且杂粮占比例较小，达不到营养均衡的效果。所以， 如何提高杂粮比例，改善杂粮窝头口感，均衡杂粮窝头的营养，是目前杂粮窝头应该关注和 解决的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种营养保健高粱窝头，该窝头口感细 腻，松软，适口性好，营养保健价值高。 本专利技术还提供了一种营养保健高粱窝头的制备方法。 本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案为： 本专利技术提供了一种营养保健高粱窝头，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉 20-30份，藜麦粉10-20份，小米粉10-20份，玉米粉10-20份，豆渣15-20份，小麦粉10-15 份，谷朊粉3-5份，泡打粉0. 4-0. 6份，改良剂0. 3-0. 5份，干酵母0. 2-0. 4份，皂荚种子提 取液1-2份； 所述高粱全粉经挤压膨化制得； 所述豆渣为干重。 进一步的，所述高粱全粉采用以下方法制备而成：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干 净后置于60°C恒温干燥箱中烘干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全 粉加水调节至含水量为30%，然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，制得膨化料， 将膨化料超微粉碎至400-600目，制得高粱全粉。 上述四段挤压温度分别为40°C~60°C、70°C~90°C、100°C~110°C、120°C~ 150°C，喂料速度200~400g/min，螺旋杆转速为200~300r/min。 进一步的，所述改良剂是由3份维生素 C、2份硫酸钙、0. 3份葡糖氧化酶、0. 2份半 纤维素酶、〇. 2份木聚糖酶、0. 1份α -淀粉酶组成。 进一步的，所述皂荚种子提取液采用以下方法制备而成：皂荚种子10份，捣碎后 加入占其重量5倍的水，加热至100°C后加入占皂荚种子0. 1%的葡萄糖酸钙，保温30min， 过滤，得滤液。 本专利技术还提供了一种营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤： (1) 原料处理：将新鲜的豆渣在_20°C冷冻20min，取出后置于80°C下保温烘干，粉碎至 200目，然后同高粱粉、藜麦粉、小米粉、玉米粉、小麦粉、谷朊粉、泡打粉、改良剂混合，搅拌 均匀得到窝头配方粉； (2) 将干酵母溶于30-38Γ温水，保温活化10_20min，得活化的酵母溶液； (3) 将窝头配方粉，加入占窝头配方粉质量35%-45%的饮用水、皂荚种子提取液及活化 的酵母溶液，使用和面机进行搅拌至形成均匀一致的面团，将制得的面团在温度35-38Γ， 湿度70-80%条件下醒发至原来体积的1. 5-2倍； (4) 将醒发的面团整形成窝窝头的形状，在室温下醒发10-20min，于100°C下蒸制 15_30min，冷却后即可。 本专利技术所使用的藜麦粉、玉米粉、小米粉均为400-600目。 本专利技术所使用的高粱全粉为高粱经挤压膨化处理，提高消化吸收率，复配使用藜 麦粉，弥补了高粱赖氨酸缺失的缺陷，提高了窝头的营养价值。同时添加适量的豆渣，能够 减少小麦粉的使用量，提高杂粮比例，豆渣中含有丰富的膳食纤维，具有吸水性，且豆渣中 含有丰富的卵磷脂，能够使窝头口感更加松软，通过冷冻烘干处理，能够去除豆渣中的豆腥 气，增加窝头的香气。皂荚种子中含有丰富的瓜尔豆胶，使窝头不易开裂，提高成品率，表面 更加光滑，同时，皂荚种子具有清热解毒，消食开胃等功效，提高窝头的保健价值，在皂荚种 子提取液制备过程中，加入适量的葡萄糖酸钙，钙离子能够螯合其中的产生涩味的鞣酸，且 钙离子能够协同瓜尔豆胶，使其粘性增强。 本专利技术的优点为： (1) 通过适量添加经冷冻后烘干的豆渣，提高杂粮比例，使制备的窝头口感松软，提高 营养价值；藜麦粉能够弥补高粱中赖氨酸缺失的缺陷；各成分协调作用，窝头营养价值高， 适口性好； (2) 高粱全粉经挤压膨化，提高消化吸收率，口感更加细腻； (3) 添加少量皂荚种子提取液，制备的窝头表面更加光滑，色泽好，且提高窝头的成品 率，减少开裂；皂荚种子具有清热解毒，消食开胃等功效，提高了窝头的保健价值。【具体实施方式】 为了更好的理解本专利技术，下面结合具体的实施例来进一步说明。 本专利技术配方中所述豆渣以烘干后的干重计。 实施例1 高粱全粉的制备方法：高粱经挑选、过筛、除杂、清洗干净后置于60°C恒温干燥箱中烘 干24h，然后粉碎过100目筛，制得粗高粱全粉；将粗高粱全粉加水调节至含水量为30%， 然后进料到双螺杆挤压机中进行四段挤压膨化，四段挤压温度分别为6(rc、9〇°c、ii(rc、 120°C，喂料速度400g/min，螺旋杆转速为300r/min。制得膨化料，将膨化料超微粉碎至400 目，制得高粱全粉。 皂荚种子提取液制备方法：皂荚种子10份，捣碎后加入占其重量5倍的水，加热至 100°C后加入占皂荚种子0. 1%的葡萄糖酸钙，保温30min，过滤，得滤液。 营养保健高粱窝头的加工方法，包括以下步骤： (1) 原料处理：将新鲜的豆渣在-20°c冷冻20min，取出后置于80°C下保温烘干，粉碎至 200目，得豆渣粉，取豆渣粉20份，然后同高粱粉20份、藜麦粉14份、小米粉20份、玉米粉 17份、小麦粉10份、谷朊粉3份、泡打粉0. 4份、改良剂0. 5份，搅拌均匀得到窝头配方粉； (2) 将0. 2份干酵母溶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种营养保健高粱窝头，其特征在于，包括以下重量份原料：高粱全粉20‑30份，藜麦粉10‑20份，小米粉10‑20份，玉米粉10‑20份，豆渣15‑20份，小麦粉10‑15份，谷朊粉3‑5份，泡打粉0.4‑0.6份，改良剂0.3‑0.5份，干酵母0.2‑0.4份，皂荚种子提取液1‑2份；所述高粱全粉经挤压膨化制得；所述豆渣为干重。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：宗爱珍，寇兴凯，徐同成，陶海腾，邱斌，刘玮，贾敏，刘丽娜，刘振华，杜方岭，
申请(专利权)人：山东省农业科学院农产品研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37
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