面制品制造技术

一种ｐＨ值为３．７～４．５的全湿货架稳定的面制品，它包含干物含量为３０～４５％重量的已烹制或预烹制的面、酸以及油。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
面制品本专利技术涉及具有长货架寿命的由已烹制过或预烹制过的面制成的面制品。FR 2502907(BUITONI)公开了预烹制固态食品，特别是面制品和米饭的生产方法，此方法是在酸化水中预烹制该类食品，在酸化水中冷却，排干过量的水，加油，装入柔软容器中，并把封闭容器加热消毒。EP 0489811(MARS)公开了一种制造酸稳定面类食品的方法，它包括在pH为2.0～4.0，含有聚合物型可食用酸的含水酸溶液或悬浮液中，将面预烹制。EP 0626137(CPC)公开了一种包装在密封容器中的已杀菌、货架稳定、未烹制过或只部分烹制过的湿面制品。该面含水量约15-约38％，其pH在约4.6以下。本专利技术的第一个目的是提供一种口感性能出色、全湿货架期稳定的面制品，该制品在最后送达消费者之手时实际上可以不加烹制，相反，在拆去包装和简单加热或很短烹制后即可食用。本专利技术的第二个目的是提供一种制造质量出色、全湿货架期稳定的面制品的方法，此制品可以在简单加热或很短烹制后即可消费。根据本专利技术的全湿货架稳定的面制品的pH值为3.7～4.5(优选为3.8～4.3)，其含有干物量为30-45％重量烹制过的或预烹制过的面、酸及油。制造根据本专利技术的全湿货架稳定面制品的方法，由下列各步骤组成：制备一种干物含量为60-75％、包含谷类面粉或粗粉和加有水的混合物，挤压出此混合物，将该挤出的面条切断，并将其分成份，预煮，水冷，浸入酸化水中，加油，包装，以及在包装袋中消毒。本专利技术中，所谓“制备一种混合物”意指“制备一种混合物和/或捏合此混合物”。本专利技术面制品中，烹制或预烹制面可以用包含谷类面粉或粗粉(特别是硬质小麦粉或硬质小麦粗粉)等原料与可能加有的添加剂(例如小麦蛋白，特别是富含麦醇溶蛋白的小麦蛋白，软小麦面粉，蛋类物质，焙烤粉，氯化钠，和/或调味品等)的混合物制成。-->所述酸可以是任何食品级酸，特别是乳酸，磷酸，柠檬酸或葡糖酸δ内酯等。所述油可以是植物油，其量例如可为已烹制或预烹制面团重量的0.5～5％。所述油具体为花生油，菜子油，葵花籽油，棕榈油，玉米油，棕榈油精等或它们的混合物。可优选将油重量约为0.5～2％的乳化剂，特别是单酸甘油酯或其混合物加到油中。为了完成本专利技术方法，首先制造干物含量为60～75％，含有外加水，谷类面粉或粗粉(特别是硬质小麦或硬小麦粗粉)以及可能加入的添加剂(例如小麦蛋白，软小麦面粉，蛋类物质，焙烤粉，氯化钠，和/或调味品)的混合物。小麦蛋白，特别是富含麦醇溶蛋白的小麦蛋白(例如美国堪萨斯州Atchison的中西谷物产品公司以Lavor Pro商品名在市场出售的产品)用量为混合物重量的1～3％，以便降低在烹制和酸化过程中的粘性及淀粉损失。软小麦淀粉可加至所述混合物中，以便增大面制品的弹性等性能。全蛋粉、蛋清粉或液态全蛋形式的蛋类物质也可加到该混合物中，以便提高面制品结实性等。焙烤粉，特别是葡糖酸δ内酯与碳酸氢钠的混合物，可以加到该混合物中以便生成多孔状面团产品。所述混合物可以以任何已知的面团挤出方法配制和挤压，特别是采用包括桨状混合机，双螺杆捏和机及单螺杆挤出机，或双螺杆混合-捏和机及单螺杆挤出机，或双螺杆混合-捏和-挤出机，或者辅以挤出用齿轮泵的双螺杆混合-捏和机等设备来进行。应该注意保证在混合和/或捏和及挤出过程中混合物的温度保持55℃以下。挤出的面可以切成长形面条状，例如长空心粉，但优选切成短面条状，例如短空心粉，舌状，eliche状，或甚至带有地区特点的形状例如中欧的“Sptzle”状。分成份额的步骤，即把面分成份或按量分成份(然后单独包装)的步骤，可以在切割之后和包装之前的任何阶段进行。挤出的面可进行热空气处理以便在预煮之前使其定形，并得到食用时更为坚实(劲道)的产品。-->挤出的面可以采用通入蒸汽，或通入蒸汽加上喷热水(优选喷入热的酸性水)的方式进行预煮，通入蒸汽过程中喷水的目的是减少预煮过程中的淀粉损失。预煮步骤可以在95-100℃进行1～10分钟，而当通入98-100℃的蒸汽和喷入95-98℃的水蒸煮时，优选水的pH值为3.5～5.0。在预煮过程中，水的吸收量要使面中干物含量为35～52％，优选为39-47％。在预煮步骤之后，优选将面用热水喷淋即可将面在热水，特别是温度为约60-70℃的水喷淋下通过，以松解其在蒸煮后稍变粘而形成的绞合条。水冷过程可以在处于环境温度即约18-35℃间的水浴中进行30秒至2分钟。水冷之后，可以把过量的水排干例如进行30秒至2分钟。在水冷过程中，可以完全停止预煮步骤，而且水的吸收量可以是使面的干物含量为约30～45％，优选33～42％之量。经水冷及把过量水尽可能排干之后，把面浸入酸化的水中，使之被酸化至最终pH为3.7-4.5。为此，可以将其浸入处于环境温度(特别是18-35℃)含0.5～2.0％酸(特别是乳酸，磷酸，柠檬酸或葡糖酸δ内酯)的水中50～250秒。在所述酸化步骤之后，可以把过量的酸水排干例如进行约30秒至2分钟。在酸化步骤过程中，水进一步吸收很少，面的酸化看来主要是渗透平衡的结果。可以进行加油步骤，而使面的表面被油涂复，其量例如为面重量的0.5～5％。为了使油以很细的颗粒很好地分布在面表面上，可以在油中加入油重量约0.5～2％的乳化剂。可以在包装步骤之前或之中进行加油步骤。优选将面用上部空间体积可控制的软袋包装。为此目的，可将面计量分装入底部已封闭的竖式袋中并在袋中注入油，然后将顶部封闭。最后将包装后的面产品在包装袋中进行消毒。在包装袋中进行消毒的步骤可以在蒸汽介质中进行，在此期间，袋中心的温度应达到例如80～100℃，并维持此温度1～80分钟。-->然后将此袋在含消毒剂的冷水中冷却5～15分钟，或者用冷空气，在5～15℃下冷却30～60分钟。本专利技术方法可以用通常的设备来实施，例如用面团或面条工业混合机，捏和机，挤出机，浸渍装置，蒸汽/水喷淋预煮器，水浴，喷淋器和消毒装置等。就该产品在顾客手里实际无需再进行蒸煮，而只加热或很短时间的烹制这一事实而言，本专利技术方法令人惊异地提供了一种具有出色口感性能，特别是有极好组织结构的面制品。可以在盘中，在微波炉中将该面制品加热或短时间蒸煮，或者把热水或沸水倒在其上面。下面实施例解释根据本专利技术的面制品及制法，在这些实施例中，除非另有说明，所有百分数及份数均是指重量。                    实施例1用干物含量为68.2％，并含有76％硬质小麦粗粉，2.35％Lavor Pro6000，及21.65％自来水的混合物，制成长货架寿命的预烹制空心粉制品。将硬质小麦粗粉及Lavor Pro 6000与水混合。将所得混合物捏合成为面团，并用MAPIMPIANTI公司制造的常用面条挤出机挤出。模子前方的压力为100～110巴，面团温度为40～42℃。模子有直径为2.2mm圆形开口。把所挤出的面条切成25～26cm长，分成每份重10千克的份。然后将面在约98℃沿管道式预煮机进行200秒钟预煮其间以蒸汽喷射装置喷出99℃蒸汽，而水喷射装置喷出pH值为4.3，温度为96-97℃的酸化水。在预煮步骤中，水的吸收量要使面的干物含量为41～45％。预煮步骤之后，用温度为60-70℃的热水喷淋面条，然后在20～25℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全湿货架稳定的面制品，其ｐＨ值为３．７～４．５，优选３．８～４．３，它包含干物含量为３０－４５％重量的烹制或预烹制的面、酸及油。

【技术特征摘要】
EP 1998-3-29 98200986.21．一种全湿货架稳定的面制品，其pH值为3.7～4.5，优选3.8～4.3，它包含干物含量为30-45％重量的烹制或预烹制的面、酸及油。2．根据权利要求1的面制品，其中，酸是食品级酸，特别是乳酸、磷酸、柠檬酸或葡糖酸δ内酯。3．根据权利要求1的面制品，它含有其量为烹制或预烹制过的面重量0.5～5％的油。4．根据权利要求1的面制品，其中，油是植物油，特别是花生油，菜子油，葵花籽油，棕榈油，玉米油、棕榈油精，或它们的混合物。5．制...

【专利技术属性】
技术研发人员：PP梅耶，E斯科维勒，G杰尔明格，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]