能降低欧车前粘度的多糖、含其的食品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种能作为含欧车前食品成分的多糖，所述欧车前在水合条件下混合时会形成高的粘度。多糖的存在能降低欧车前产生的粘度上升，不损害欧车前的有益生理作用。本发明专利技术还提供以降低欧车前粘度的多糖和欧车前为特征的食品以及以优良的可处理性能和产品美味为特征的食品制造方法，即使该方法包括加热欧车前（尤其在水合状态下）的步骤。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
能降低欧车前粘度的多糖和含多糖和欧车前的食品本专利技术涉及一种适合于作为多种含欧车前(psyllium)食品的成分的多糖，已知欧车前在水合状态中会形成高的粘度。本专利技术提供一种能降低欧车前形成的粘度的多糖。另外，提供一种含多糖和欧车前的食品添加剂组合物，它能容易地混入食品中而不会损害欧车前的有益作用并不会不良地提高食品的粘度。此外，本专利技术还提供一种以降低欧车前粘度的多糖和欧车前为组分特征的食品，并提供以优良的可处理性能和产品美味为特征的所述食品的制造方法。近来在日本西化的饮食习惯造成食物纤维的消费持续下降，每日食物纤维的摄入量低至约17g，远低于日本厚生省规定的20-25克的目标水平。随着对食物纤维对人体作用的生理研究，人们很好地认识到食物纤维对健康和控制疾病的重要性。因此，尝试了多种方法以将食物纤维混入各种食品中，来增加食物纤维的摄入量，否则会有疾病。在多种食物纤维中，我们的目标集中于欧车前。据报道它具有优良的含水性和溶胀性，并具有各种生理作用，如肠官能控制作用、血脂控制作用、高血糖抑制作用和降低血胆固醇作用和防止肠道癌作用，它几乎不会被消化并具有低的热量，但有一种饱食的感觉，从而有望具有控制体重的作用。欧车前是天然的植物树胶，来自车前属植物(如Plantago Ovata Forskal，一种生长在印度Rajasthan and Gujarat邦的车前草属植物)的种子。当水合后，欧车前形成高粘度的分散液，即使例如其加入的浓度低至1重量％，它形成的分散液的粘度也会高达约4000cp(厘泊，使用带Rotor No.3的B型粘度计在30rpm和25℃测得)。当它以2重量％的量水合时，它通常会形成明胶状的透明凝胶体。当将1％的分散液加热至90℃并随后冷却时，会形成硬的凝胶物质。与其它稠的多糖(如瓜耳树胶、刺槐豆胶和tara树胶)相比，同样浓度时，上面所述的粘度高出数倍或数十倍。另外，尽管即使在高粘度下这些稠的多糖也表现出高的流动性，但是欧车前同时显示出高的粘度和高的胶凝性。因此，当将欧车前混入食品(如饮料、甜食、面包和面条)中以产生生理上的作用(如上面所述的肠道功能控制作用)时，在与水混合步骤后的制造过程中，由于上面所述的物理特征，欧车前会溶胀，从而形成高的粘度。结果产生诸如难以-->加工和对味道产生不利影响这些问题，阻碍了其在食品加工工业中的应用。因此，仍需要开发一种技术来抑制欧车前水合产生的粘度上升和形成凝胶的特性，以便较好处理要加入各种食品中的欧车前。尤其在生产要包装在密封容器中的液态食品时，在欧车前的水合步骤后该制造方法需要一个加热杀菌步骤，因此，会遇到各种问题(如形成硬凝胶)，使之不可能包装在容器中，难以保留有利的流动性或味道。抑制欧车前粘度上升的常规方法可参见日本公开专利申请No.5-15340，该专利公开了加工食物纤维欧车前的方法，该方法在加热溶解的琼脂溶液中加入欧车前粉末，随后冷却固化。在该方法中，尽管欧车前通过琼脂的凝结作用而融合，从而降低粘度，但是凝结的欧车前和琼脂实际上必须以研磨成粉的固体形式一起使用，因此未能降低欧车前独自在水合体系中的凝胶性。另外，由于以含琼脂的研磨粉末固体的形式使用，因此可使用的食品范围受到了限制。本专利技术的一个目的是提供一种能降低欧车前粘度的多糖，它能抑制欧车前水合造成的粘度上升和形成凝胶的特性(下面简称为“粘度”)，而不会破坏欧车前本身具有的生理作用，如控制肠道功能的作用等。专利技术人经多次努力达到上述目的，意想不到地发现当欧车前的水合体系中存在某些多糖(如特殊的淀粉)时，可明显抑制欧车前水合物的粘度上升，本专利技术人进一步研究后最终确定这种多糖，从而提出了本专利技术。因此，本专利技术的一个方面是提供一种用于降低欧车前产生的粘度的多糖(即降低欧车前粘度的多糖)，所述多糖的分子量为20,000或更高，其2重量％的水溶液的粘度(用带Rotor No.1的B型粘度计在60rpm和25℃测得)为9.0cp或更低。当加入含水食品中时，具有这些特性的多糖能降低欧车前水合物体系的粘度，不会破坏欧车前本身具有的有用的生理特性，并对制造方法不会产生任何影响，不会对食品的味道产生任何不利影响。本专利技术降低欧车前粘度的多糖较好是颗粒状的，以产生所需的降低欧车前粘度性能。这种多糖能有效地拖延欧车前水合造成的粘度上升，因此它能有利地用于制造制备液体食品用的粉末食品(即饮用或食用前应将其溶解在水、热水或沸水中的食品)，如粉末果汁混合物或粉末速食汤料混合物。该多糖较好是颗粒状的，其中70重量％或更多的颗粒不能通过140目的筛网(在140目筛网上)，从而可获得所需的降低欧车前粘度的效果、可处理性和食品的溶解性以及较好的分散性和堆积密度。如上所述，在本专利技术的第一方面，降低欧车前粘度的多糖较好选自改性淀-->粉、阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、部分分解的瓜耳树胶、出芽短梗孢糖、食物纤维及其混合物，因为它们具有优良的降低欧车前粘度的性能。更具体地说，制备改性淀粉的改性方法可以是，例如氧化、醚化、酯化和胶凝。本专利技术最好的多糖选自氧化的木薯淀粉、氧化的马铃薯淀粉、酸处理胶凝的马铃薯淀粉、蜡状的玉米淀粉辛烯基琥珀酸酯、酸处理的羟丙基醚化的木薯淀粉及其混合物。本专利技术另一个方面是提供一种食品添加剂组合物，它包含欧车前和降低欧车前粘度的多糖。由于这种食品添加剂组合物含有欧车前和上述多糖，因此，它能容易地加入食品，尤其是用水基体系制得的液体食品中，或者加入其制造方法包括在水合条件下加热的食品。由于如此加入的欧车前能保留其有益的生理作用，因此它向食用含这种组合物的食品的消费者提供所需的作用。本专利技术还提供一种以所述组分(即欧车前和降低欧车前粘度的多糖)为特征的食品。这种食品较好是原料本身含水的食品、在制造过程中加水的食品、或者在食用前加水制造或烹调的食品(如面条、甜食、谷物制食品、冰冻甜食、面包、冷冻甜食、汤、加工的海产品、加工的肉、饮料和牛奶制品)。另外，本专利技术另一个目的是提供一种液体食品，它包括欧车前和用于降低欧车前产生的粘度的多糖，其中多糖的分子量为20,000或更高，其2重量％的水溶液的粘度(用带Rotor No.1的B型粘度计在60rpm和25℃测得)为9.0cp或更低，并且该多糖选自由醚化的淀粉、酯化的淀粉及其混合物组成的改性淀粉。在本专利技术的这一方面，除了不破坏欧车前本身的生理作用(如肠道功能控制作用)以外，即使该方法包括加热步骤，也可抑制欧车前水合物的粘度上升/形成凝胶，并可降低粘度/胶凝性。使用上述特殊的多糖(分子量为20,000或更高，其2重量％的水溶液的粘度(用带Rotor No.1的B型粘度计在60rpm和25℃测得)为9.0cp或更低)可在欧车前水合物中显著抑制粘度上升/形成凝胶，但是，某些候选的多糖不总是适用的，因为当含该多糖和欧车前的水合体系被加热时会产生另一个问题。即当加热含这种多糖的低粘度水合体系以进行杀菌时，开始形成凝胶，随后该凝胶体从水相中析出。通过这种方法形成的凝胶不能很好地分散破碎成均匀的液体，即使用食品粉碎机等将其很好打碎。改性淀粉较好选自酸处理的羟丙基醚化的木薯淀粉、蜡状的玉米淀粉辛烯基琥珀酸酯及其混合物，它们具有所需的抑制粘度/形成凝胶的作用，另外，它们还能抑制加热后欧车本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于降低欧车前形成的粘度的多糖，其特征在于该多糖的分子量为２０，０００或更高，用带Ｒｏｔｏｒ Ｎｏ．１的Ｂ型粘度计在２５℃６０ｒｐｍ下测定的其２重量％水溶液的粘度为９．０ｃｐ或更小。

【技术特征摘要】
JP 1999-2-3 26293/99;JP 1999-10-5 284427/99;JP 1991.一种用于降低欧车前形成的粘度的多糖，其特征在于该多糖的分子量为20,000或更高，用带Rotor No.1的B型粘度计在25℃60rpm下测定的其2重量％水溶液的粘度为9.0cp或更小。2.如权利要求1所述的多糖，其特征在于所述多糖是造粒的。3.如权利要求1或2所述的多糖，其特征在于所述多糖选自改性淀粉、阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、部分分解的瓜耳树胶、出芽短梗孢糖、食物纤维及其混合物。4.如权利要求3所述的多糖，其特征在于所述改性淀粉的改性方法包括氧化、醚化、酯化和凝胶化中的一种或多种处理方法。5.如权利要求3所述的多糖，其特征在于所述改性淀粉选自氧化的木薯淀粉、氧化的马铃薯淀粉、酸处理的胶凝马铃薯淀粉、蜡状玉米淀粉辛烯基琥珀酸酯、酸处理的羟丙基醚化的木薯淀粉及其混合物。6.一种用于加入食品中的组合物，它含有欧车前和如权利要求1-5中任何一项所述的多糖。7.一种食品，它含有欧车前和如权利要求1-5中任何一项所述的多糖。8.一种液体食品，它包括欧车前和如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：上田和彦，秋山大三郎，伊达胜广，中世古拓男，河村康将，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]