人造肥牛肉脂肪及用其加工成的肥牛肉制造技术

一种人造肥牛肉脂肪是由植物油、乳化剂、结合酶、蛋白质、蛋白酸及水构成，其各组分的重量份比为：植物油：５０．０－９０．０；乳化剂：０．１－２．５；结合酶：０．５－４．０；蛋白质：０．２－４．０；蛋白酸：０．１－２．０；糖：０．７－３．０；水：１５．０－４０．０。该人造肥牛肉脂肪的调配方法是用高速搅拌器搅拌物料配制出人造肥牛肉脂肪，并利用高压注射和将人造肥牛肉脂肪注射到牛肉中制得人造肥牛肉。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
人造肥牛肉脂肪及用其加工成的肥牛肉本专利技术涉及一种食品及其加工方法。具体地说，是提供一种用于加工肥牛肉的人造肥牛肉脂肪及利用这种人造肥牛肉脂肪注入到牛肉中加工成肥牛肉。牛肉是营养价值较高的食品之一。牛肉中含有蛋白质、脂肪、矿物质和各种维生素。其中包括人体生命活动中所必需的氨基酸(例如，精氨酸、组氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸或色氨酸等)和高级脂肪酸(例如，非饱和脂肪酸(USFA)，饱和脂肪(TSFA)等)。牛肉中的蛋白质含量较猪肉高，而脂肪含量则相反，其含热量适中，对人体的健康有利。因此，近年人们对牛肉的需求量不断增长。牛肉中的脂肪含量对牛肉的质量影响较大。当牛成熟以后，脂肪沉积在内脏器官、肌肉内部、肌肉之间和皮下。在肌肉之间的间层脂肪-称作肌肉内部的“大理石纹”可以改善肉的品质，使其变嫩，提高了肉的适口性和含热量。在肌肉之间含脂肪较丰富的牛肉又称“肥牛”，因其由质嫩，口感好，适合作火锅、烧烤、煎者等各种食用方法，尤其被称作“牛肥火锅”更是脍炙人口。但是这种作为牛肉之中上品的肥牛由于含脂肪较多，因此，胆固醇含量也较高，经常食用会增加体内胆固醇量，尤其不适于患有高血压或心脏病的人士经常食用。本专利技术的目的是提供一种用于加工肥牛肉的人造肥牛肉脂肪，及利用这种脂肪注入到牛肉中加工成一种人造肥牛肉。这种肥牛肉既具有普通牛肉的肉质，又具有上好脂牛肉的外观(肌肉的大理石纹络清晰)和适口性。同时，又因其脂肪的含量低，所以特别适于需食低胆固醇的人士食用。为加工人造脂牛肉，本专利技术提供一种肥牛肉脂肪，该人造脂牛肉脂肪主要是由植物油、乳化剂、结合酶、蛋白质、蛋白酸及水构成。其各组分的重量份比为：植物油：    50.0-90.0；乳化剂：    0.1-2.5；结合酶：    0.5-4.0；-->蛋白质：  0.2-4.0；蛋白酸    0.1-2.0；糖：      0.7-3.0水：      15.0-40.0。本专利技术的人造肥牛肉脂肪中，植物油是作为主要成分，植物油可从常用食用植物油中任意选择，例如菜(籽)油、大豆油、葵花油、花生油等。所用的植物油最好采用精制油以提高人造牛肉口感。植物油的使用量若过少，例如少于50重量份，则人造脂牛肉脂肪的油脂口感差，食用人造脂牛肉时，无“肥”肉之感，而若含量过高，人造肥牛肉脂肪质地较软，在较高温烹调时易过早软化。因此，在人造肥牛肉脂肪中植物油含量为50.0-90.0重量份为宜，较佳的含量为60-80重量份。本专利技术的人造肥牛肉脂肪的另一主要成分是水，适当的水量增加人造脂牛肉的适口性。水添加量除与植物油的含量有关之外也与所加蛋白质及蛋白酸的量有关，一般水含量为15.0-40.0重量份，较佳的含量为18.0-35.0重量份。为使植物油与水充分混合成乳化液，本专利技术的人造肥牛肉脂肪中须加有适量的乳化剂。由于本专利技术的人造肥牛肉脂肪中油组分含量比水多，因为最好选用亲水油平衡值(H.C.B值)小的亲油性乳化剂，例如，单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或山梨糖醇酐脂肪酸酯等。乳化剂的添加量占人造肥牛肉脂肪中0.1-2.5重量份，较佳的含量为0.2-2.0重量份。本专利技术的人造肥牛肉脂肪中添加少量的蛋白质及蛋白酸，改变脂肪的口感，同时也改变脂肪的固化程度，使加工出的人造肥牛肉中的脂肪层在一般烹调条件下不会溶解。所添加的蛋白质主要选择植物蛋白质，例如大豆蛋白、花生蛋白等。当蛋白质添加过少(不足0.2重量份)时，蛋白质对人造肥牛肉脂肪的改性作用不明显。但如蛋质的添加量过多(超过4.0重量份)时，则烹调后的人造肥牛肉脂肪的口感差(过硬)。因此，适宜的蛋白质添加量为0.2-4.0重量份。所添加蛋白酸为酪蛋白酸或其盐。蛋白酸或其盐的添加量为0.1-2.0重量份。在本专利技术的人造肥牛肉脂肪中，由于蛋白质与蛋白酸所起的作用相似。因此也可以只添加蛋白质或蛋白酸，这时其添加量为0.3-6.0重量份。本专利技术的人造肥牛肉脂肪中还需要添加一定量的结合酶，其作用是使人造肥牛肉脂肪注入到牛肉中后能与牛肉很好结合。在人造肥牛肉脂肪中添加结合酶后，可明显改善脂肪层与肌肉层的结合性，这种脂肪在一般烹调中不会与肌肉层分离，使由人造-->肥牛肉烹调出菜肴外观比真正肥牛肉更佳。结合酶为酶制剂，可选用例如结合酶(TGT1)、蛋白酶、脂肪酯等。结合酶的添加量为不少于人造肥牛肉脂肪中0.5重量份。当结合酶添加量少于0.5重量份时，酶作用不明显，人造肥牛肉在烹调中有可能产生脂肪层与肌肉层分离，而当结合酶的添加量超过4.0重量份时，其结合酶的作用提高不大，因此一般结合酶的添加量为0.5-4.0重量份较宜。本专利技术的人造肥牛肉脂肪除包含上述组分之外，也可以按常规技术添加一定其它的食品添加剂以进一步改善其性能。这些食品添加剂可包括抗氧化剂、调节剂、矿物质或填料等。由于氧化是导致食品品质变差的重要因素，尤其是对油脂或含油食品来说更是如此。因此，根据需要可在本专利技术人造肥牛肉脂肪中添加适量的抗氧化剂，将能防止人造肥牛肉氧化，使人造肥牛肉在较长储存期内保持新鲜。本专利技术的人造肥牛肉脂肪中所添加的抗氧化剂，可选用油溶性抗氧化剂，例如，叔丁基-4-羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、生育酚等人工合成或天然的化合物，抗氧化剂的添加量以小于人造肥肉脂肪重量0.15％为宜。调味剂的作用是可以改善食品的感官性质、使食品更加美味可口，同时又有助促进消化液的分泌增进食欲效果。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。对于不同地区人们在对食品的风味上有效大差异时，调味剂的作用就尤显重要。本专利技术的人造肥牛肉脂肪中也可添加常用的调味剂，例如鲜味剂、甜味剂、酸味剂等。具体地说鲜味剂主要有谷氨酸钠(味精)、5’-核糖核苷酸钙、5’-核糖核苷二钠，L-天门冬氨酸钠、L-精氨酸、L-谷氨酸钾等。其中谷氨酸钠是使用最普遍的一种鲜味剂。甜味剂主要采用天然甜味剂，例如，蔗糖、葡萄糖、果糖等。在本专利技术的人造肥牛肉脂肪中也可以添加一定量的酸味剂作调味剂。酸味剂除具有增进食欲的作用之外，还具有一定的防腐作用。因此，当添加了酸味剂后又可增加本专利技术的人造肥牛肉的保鲜性。本专利技术所用的酸味剂主要选用天然存在的酸，例如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、以及由食品发酵产生的醋酸、乳酸等。对上述调味剂在人造肥牛肉脂肪中的添加量没有特别的限定，除鲜味剂的添加量一般不多于人造肥牛肉脂肪重量的0.1％以外，均可按习惯适量添加。填料通常作为辅助添加剂添加到填加到食品中，同时添加适当量的填料也可增强人造肥牛肉中人造肥牛肉脂肪的硬度。另外，当所选用的填料为钙盐时，也有利于增加食品的含钙量，能一定程度的起到辅助增加钙的效果。可作填料的特质有碳酸钙-->(通常使用轻质碳酸钙)、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙等。填料的加入量一般不超过人造肥牛肉脂肪重量的4.0％。同时作为填料的钙盐也可采用上述一种或几种的混合物。本专利技术的人造肥牛肉脂肪的调配方法按下述过程进行。1.按人造肥牛肉脂肪的组分(重量份和重量％)称取物料；2.用高速搅拌器搅拌混合均匀物料即可得到本专利技术的人造肥牛肉脂肪。为了调配出充分乳化的本专利技术的人造肥牛肉脂肪，即使在本专利技术的人造肥牛肉脂肪中加入了乳化剂也需要利用高速搅拌器进行搅拌。例如，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种人造肥牛肉脂肪，其特征在于是由植物油、乳化剂、结合酶、蛋白质、蛋白酸及水构成，其各组分的重量份比为：植物油：５０．０－９０．０；乳化剂：０．１－２．５；结合酶：０．５－４．０；蛋白质：０．２－４．０；蛋白酸：０．１－ ２．０；糖：０．７－３．０；水：１５．０－４０．０。

【技术特征摘要】
1.一种人造肥牛肉脂肪，其特征在于是由植物油、乳化剂、结合酶、蛋白质、蛋白酸及水构成，其各组分的重量份比为：植物油：  50.0-90.0；乳化剂：  0.1-2.5；结合酶：  0.5-4.0；蛋白质：  0.2-4.0；蛋白酸：  0.1-2.0；    糖：  0.7-3.0；    水：  15.0-40.0。2.根据权利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于组分植物油的含量为60-80重量份。3.根据权利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于组分水的含量为18.0-35.0重量份。4.根据权利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于组分乳化剂用单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂或山梨糖醇酐脂肪酸酯等亲油性乳化剂，乳化剂的含量为0.2-2.0重量份5.根据权利要求1所述的人造肥牛肉脂肪，其特征在于组分结合酶用结合酶(TGT1)、蛋白酶、脂肪酯等，结合酶的添...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄纯忠，
申请(专利权)人：加拿大发都国际有限公司，
类型：发明
国别省市：CA[加拿大]