一种金枪鱼罐头的制备方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工技术领域，公开了一种金枪鱼罐头的制备方法，包括：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2）、清洗、切块：将金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后洗净切块；3）、鱼肉预处理：将鱼肉在预处理液中浸泡，浸泡后将鱼肉洗净；4）、蒸煮：将鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮；5）、烘烤：将鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将鱼肉进行烘烤；6）、装罐、杀菌：将鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装。本发明专利技术制备的金枪鱼罐头鱼肉肉质好，味道鲜美、鱼肉营养成分流失少，同时保质期较长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产品加工
，尤其涉及。
技术介绍
金枪鱼肉质柔嫩、鲜美、营养价值高，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。我国舟山每年金枪鱼捕获量巨大，一般金枪鱼多以生鱼片的方式被食用，但是由于金枪鱼的产量较高，导致也将金枪鱼制成熟食产品，以此来延长其保质期，增加销量。金枪鱼罐头是主要的产品之一。申请号为201510060269.3的中国专利公开了一种金枪鱼罐头及其制备方法，以金枪鱼为原料，通过配伍、油炸加工，多种组分互相协调，不仅去除了金枪鱼的鱼腥味，而且可以使鱼肉具有独特的辛香味。但是金枪鱼经过油炸后其肉质较紧，失去了原有的鲜嫩口感，且油炸后鱼肉中的营养物质大量流失，导致营养价值降低。申请号为200910155307.8的中国专利公开了一种金枪鱼罐头的加工方法，先后包括:原料鱼进行预处理、盐水浸泡、漂洗、蒸煮、冷却、入罐鱼的处理、空罐清洗、装罐称重、汤料配制、封罐、杀菌冷却、保温存放。该专利技术采用盐水浸泡法对鱼体进行护色；在汤料添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸、维生素C等，起到抗氧化作用。但是焦磷酸钠、三聚磷酸钠等含磷抗氧化剂不利于人体健康，不符合当今绿色健康食品的趋势。申请号为201310437015.X的中国专利公开了一种金枪鱼罐头制备方法，包括如下步骤:原料鱼验收、解冻、剖鱼、排鱼、蒸煮、鱼肉冷却、清理、金属探测、装罐、加汁、密封、杀菌、罐头冷却、包装入库。该专利技术蒸煮过程中鱼肉加热温度和时间精确控制，能有效避免营养成分的流失，使得鱼肉口感更佳了通过原料鱼验收、剖鱼、清理、金属探测、密封、杀菌等工艺流程的严格控制，既能保证食品安全、又具有独特风味。但是该专利技术的罐头虽然不含化学防腐剂，但是相应地其保质期也较短，不利于产品销售。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了。本专利技术制备的金枪鱼罐头鱼肉肉质好，味道鲜美、鱼肉营养成分流失少，同时保质期较长。本专利技术的具体技术方案为:，包括如下步骤: I)、解冻:将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻。2)、清洗、切块:将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切块。3)、鱼肉预处理:将切块后的鱼肉在预处理液中浸泡3_4h，浸泡后将鱼肉洗净。对鱼肉进行预处理能够去除金枪鱼鱼肉的腥味，并且也能够对鱼肉进行提味。4)、蒸煮:将预处理后的鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为80_90°C，蒸煮时间为 8-10min。5)、烘烤:将蒸煮后的鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将锡纸包裹后的鱼肉进行烘烤，烘烤温度为160-180°C，烘烤时间2-4 Hiin0对鱼肉先进行蒸煮，再进行烘烤，蒸煮和烘烤相对于油炸来说更为温和，能够留住金枪鱼鱼肉的营养成分，并且肉质不会发生紧绷，口感较好。与单纯的蒸煮相比，蒸煮和烘烤相结合处理后的鱼肉更加提味。特别是在烘烤前，鱼肉表面涂抹调味汁，再用锡纸包裹，在烘烤过程中，调味汁能够渗透进入鱼肉内部，锡纸在包裹时，感光面在外，亚光面在内，从而能够将热量均匀地分布在鱼肉表面；而且锡纸的包裹，隔绝了空气，减小了鱼肉的氧化程度，从而保留了鱼肉的营养物质和风味。6)、装罐、杀菌:将烘烤后的鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装。优选地，步骤I)中解冻过程为:先将金枪鱼浸没于温度为1_5°C的静水中解冻2_3h，接着将金枪鱼浸没于温度为10-15°C的流水中解冻l_2h，最后将金枪鱼浸没于温度为20-25°C的食盐水中解冻0.5-lh，所述食盐水中的食盐的浓度为4-5g/mL。对冷冻的金枪鱼进行逐步解冻，是为了防止鱼肉在解冻过程中随着冰晶的融化而导致鱼体中大量液汁的流失和鱼肉发生氧化，从而影响鱼肉的营养和风味。先对金枪鱼在静水中解冻，该过程较为温和，温差相对较小，金枪鱼逐渐适应外部温度，使鱼肉在保持原有水分以及营养物质的前提下慢慢发生软化；接着用温度稍高的流水对金枪鱼解冻，此时鱼体外部已基本软化，鱼体内部也开始逐渐软化，由于此阶段是鱼肉开始发生劣化的阶段，因此温度不宜过高，然后将金枪鱼浸泡在食盐水中继续解冻，食盐水能够抑制鱼肉中微生物的生长，保持鱼肉的弹性和嫩度。在经过分阶段解冻后的金枪鱼保持了较高的品质，其肉质鲜嫩，保留了大部分的营养物质和原有的风味。优选地，在流水解冻和食盐水解冻过程的同时对液体进行超声波处理，超声波频率为30-40KHz，超声波功率为300-400W。超声波处理能够在解冻时能够加速鱼体内部的冰晶融化速度，并且能促进食盐水渗透进入鱼体内部。优选地，步骤3)中所述的预处理液由食醋3_5wt%、天然抗氧化剂15_20wt%和余量的水组成，且预处理液的重量为鱼肉的3-5倍。食醋能够去除鱼肉的腥味，同时也能够对鱼肉进行提味。优选地，所述步骤5 )中的调味汁由料酒15_25wt%、植物油4_8wt%、天然抗氧化剂50-55wt%、碳酸氢钠1-3%和余量的水组成，且调味汁与鱼肉的重量比为(4-6): 100。在锡纸包裹鱼肉前将调味汁涂抹在鱼肉表面，料酒和植物油能够对鱼肉进行提味，同时植物油也能够起到一定润滑的作用，防止锡纸与鱼肉粘结。天然抗氧化剂能够在烘烤过程中防止鱼肉氧化，起到保鲜防腐作用。碳酸氢钠在加热后能够释放适量的二氧化碳，在锡纸包裹的封闭环境下，能够协助天然抗氧化剂防止鱼肉过度老化。优选地，所述的天然抗氧化剂由如下方法制备: 将金银花、绿茶叶、胡萝卜加水研磨为混合浆液，将所述混合浆液与食用酒精混合并进行微波提取处理，微波提取处理后过滤得到得到提取液，将壳聚糖与β -环糊精添加到所述提取液中并混合均匀，然后减压浓缩至原体积的20-30%后制得天然抗氧化剂；其中，所述混合浆液中金银花、绿茶叶、胡萝卜、水的重量比为(1-2):(1-2):(1-2):(6-12);所述混合浆液与食用酒精的重量比为1:(1-2);所述壳聚糖、环糊精、提取液的重量比为(3-5):(4-8):100o天然抗氧化剂中的抗氧化成分主要为金银花、绿茶叶和胡萝卜中的活性物质，这些活性物质中含有大量的酚类、酮类、维生素C和维生素E等具有抑菌、抗氧化的成分，自身绿色无毒无害，能够对鱼肉起到抗氧化、保鲜防腐作用。壳聚糖和环糊精具有空腔，在液体环境中能够将上述活性物质进行包埋。当天然抗氧化剂添加到预处理液中时，壳聚糖和环糊精也能够对鱼肉进行脱腥；由于脱腥时间较长，鱼肉很容易放生氧化变质，抗氧化物质能够避免鱼肉氧化。但是预处理液为酸性液体，对天然抗氧化物质具有一定影响，而天然抗氧化物质在壳聚糖和β -环糊精的包埋下，能够保持较好的抗氧化作用。当天然抗氧化剂作为调味汁的成分时，抗氧化物质也能够抑制鱼肉氧化变老，而壳聚糖和环糊精的成膜性较好，调味汁涂抹后在鱼肉表面形成一层薄膜，由于烘烤的温度较高，因此这层薄膜不仅起到抗氧化作用，还能够使鱼肉和锡纸隔离，防止鱼肉表面焦化。而高温同样会降低抗氧化物质的作用，因此壳聚糖和环糊精作为抗氧化物质的保护载体，能够增强抗氧化物质的作用。而且壳聚糖自身也具有抗氧化作用。此外，由于天然抗氧化物质自身具有独特的风味，若天然抗氧化物质当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1）、解冻：将金枪鱼从冷库中取出并进行解冻；2）、清洗、切块：将解冻后的金枪鱼去除鱼鳍、鱼头、鱼尾、内脏，剔除中骨，然后将鱼体洗净后切块；3）、鱼肉预处理：将切块后的鱼肉在预处理液中浸泡3‑4h，浸泡后将鱼肉洗净；4）、蒸煮：将预处理后的鱼肉和辅料添加到水中进行蒸煮，蒸煮温度设定为80‑90℃，蒸煮时间为8‑10min；5）、烘烤：将蒸煮后的鱼肉沥干，并在鱼肉表面涂抹调味汁，然后用锡纸将鱼肉包裹，将锡纸包裹后的鱼肉进行烘烤，烘烤温度为160‑180℃，烘烤时间2‑4min；6）、装罐、杀菌：将烘烤后的鱼肉进行装罐，然后向罐头中添加汤料，最后进行杀菌、封装。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨会成，郑斌，周宇芳，廖妙飞，相兴伟，
申请(专利权)人：浙江省海洋开发研究院，
类型：发明
国别省市：浙江;33