蟠桃汁增香的方法技术

本发明专利技术公开了一种蟠桃汁的增香方法，包括如下步骤：向100重量份热力杀菌后的蟠桃汁中加入0.60-0.80重量份β-葡萄糖苷酶进行酶解得到增香后的蟠桃汁，所述酶解的条件为：pH值为5.5-6.5，酶解温度为70-75℃，酶解时间为50-55min。本发明专利技术蟠桃汁的增香方法可以实现热杀菌后的蟠桃汁键合态呈香物质释放，改善热杀菌后的蟠桃汁的香味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及饮料加工领域，具体涉及一种。
技术介绍
幡桃汁的杀囷主要米用热力杀囷技术，如：巴氏杀囷、尚温杀囷、超尚温瞬时杀囷 技术，热力杀菌技术特点是成本低，效率高，设备需求低，但热力杀菌导致蟠桃汁中大部分 特征香气成分散失，并且会产生蒸煮味和异味风味，品质明显降低。因此蟠桃果汁饮料在市 场竞争中处于明显劣势，市场占有率很低，在消费者中受欢迎程度不高。使得蟠桃市场价值 无法体现，蟠桃产业链难以形成，广大蟠桃种植户及蟠桃相关产品开发者收益难以提高。目前对于蟠桃汁的风味改善研究主要有两个方向，一是如何降低在杀菌过程中的 呈香物质散失，二是在杀菌后添加香味剂来增香。 降低杀菌过程中呈香物质的散失主要是将传统的热力杀菌技术更换为非热力杀 菌技术，常用的有超高压杀菌技术和高压脉冲电场杀菌技术，然而非热力杀菌技术对于细 菌芽胞的杀菌效果很不理想，并且超高压杀菌技术要求压力在lOOMPa以上，高压脉冲电场 杀菌技术的电压高达上万伏，因此都对设备要求较高造成成本过高，并且非热力杀菌技术 危险性很大，因此在生产加工中很难推广。在热杀菌后添加香味剂来增香的方法虽然成本 不高，但是通过添加剂来改善风味得到的蟠桃汁香味与蟠桃原油的香味是有很大差别的， 不能从根本上解决蟠桃汁的风味问题，这也是添加剂在食品领域应用中常见的问题。目前对于其他种类果汁（如橙汁、橘汁等）的增香有研究表明，采用葡萄糖苷 酶、a_葡萄糖苷酶和纤维素酶结合可以取得不错的增香效果，但具体是如何增香，并未给 出原理上的解释，并且由于食品中物质的复杂性，并且每种果汁的特征香气物质并不完全 相同，因此不同种类的果汁不能直接将其他果汁的增香方法直接拿来套用；对于蟠桃汁的 增香目前还停留在香精增香的研究上，如何既能降低蟠桃汁的增香成本和危险性又能达到 理想的增香效果是目前蟠桃汁加工中亟待解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术实施例提供一种蟠桃汁的增香方法，主要目的是将热杀菌后的 蟠桃汁中键合态的香气物质释放出来，提高蟠桃汁的增香效果。 为达到上述目的，本专利技术主要提供如下技术方案： -种，包括如下步骤： 向100重量份热力杀菌后的蟠桃汁中加入0? 60-0. 80重量份0 -葡萄糖苷酶进行 酶解得到增香后的蟠桃汁，所述酶解的条件为：pH值为5. 5-6. 5,酶解温度为70-75°C，酶解 时间为50-55min。 进一步的，所述0 -葡萄糖苷酶为0? 65-0. 70重量份。 进一步的，所述pH值为5.9-6. 1。 进一步的，所述酶解温度为72_74°C。 进一步的，所述酶解时间为52-53min。 进一步的，所述增香是在真空条件下进行的，0. 06MPa彡真空度彡0. 08MPa。 进一步的，所述增香后的蟠桃汁包括如下组分：乙酸甲酯6. 0%-8.0%，乙酸己酯 20% -24%，苯乙醇 1% -1. 5%。 与现有技术相比本专利技术申请技术方案的有益效果如下： 目前对热杀菌后的蟠桃汁进行增香均是向热杀菌后的蟠桃汁中加入香精，使得加 热后的蟠桃汁增香，香精作为添加剂只能对蟠桃汁的味道进行调整，不能展现出新鲜蟠桃 汁的香味；而本专利技术利用0_葡萄糖苷酶在食品风味品质的提高和改善 上有明显的作用，原因是本专利技术申请的增香方法是将键合态的酯类和醇类释放出来，使蟠 桃汁中的原有香气成分重新释放，体现蟠桃汁的原始香味。 通过该方法增香过的蟠桃汁，可以明显的提高蟠桃汁的风味品质，改善了其在杀 菌过程中散失的香气成分，使其与新鲜蟠桃汁的相似度明显提高，以此蟠桃汁作为原材料 生产的蟠桃相关产品可以明显的提高风味品质，大大的增加了蟠桃相关产品的市场竞争 力。【附图说明】 图1为本专利技术蟠桃汁增香方法中蟠桃汁中特征香气物质聚类分析图； 图2为本专利技术蟠桃汁增香方法中主要呈香物质含量对比图； 图3为本专利技术蟠桃汁增香方法中本专利技术蟠桃汁增香方法中相似度柱状图。【具体实施方式】 下面结合具体例子，对本专利技术进行更具体的阐述。例子中的具体参数仅用于说明 本专利技术而不用于限定范围，本领域内技术人员可以适当修改本专利技术参数。 将大量新鲜蟠桃汁通过聚类分析（利用分析软件，将气质分析所得的香气成分含 量进行数据层面的分类，以新鲜蟠桃的香气信息作为标准，以欧氏距离作为映射尺度后的 待测样品中主要类型挥发性成分数量及含量进行聚类分析），图1为蟠桃汁中特征香气物 质聚类分析图，图1中在距离为6时所有挥发性物质归为两大类，在距离达到25时，酯类物 质与所有挥发性物质可归为一类，表明酯类物质在3种样品中变化差异最为明显，无法与 其它类物质的变化量很早的归为一类，认为是导致蟠桃鲜果及两种蟠桃果汁风味呈现差异 的关键物质，即特征香气物质。 由图1可以看出引起香味变化的主要物质为脂类和醇类，根据脂类和醇类及 0 _葡萄糖苷酶的性质确定选取0 _葡萄糖苷酶对所述热杀菌后的蟠桃汁中键合态的脂类 和醇类进行酶解。 实施例1 将经过巴氏杀菌（80°C，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0.65gP-葡萄糖苷酶 (1. 3U/g)，调整pH至5. 5,升温至70°C下反应55min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠 桃果汁产品。 增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯6. 0%，乙酸己酯24%，苯 乙醇1%。 实施例2 将经过巴氏杀菌（80°C，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0. 66gP-葡萄糖苷酶 (1. 3U/g)，调整pH至6. 0,升温至74°C下反应5lmin后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠 桃果汁产品。 增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯8. 0%，乙酸己酯24%，苯 乙醇1. 5%。 实施例3 将经过巴氏杀菌（80°C，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0. 70gP-葡萄糖苷酶 (1. 3U/g)，调整pH至6. 0,升温至75°C下反应52min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠 桃果汁产品。 增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯7%，乙酸己酯22%，苯乙 醇 1. 2%。 实施例4 将经过巴氏杀菌（80°C，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0. 75gP-葡萄糖苷酶 (1. 3U/g)，调整pH至6. 5,升温至72°C下反应5lmin后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠 桃果汁产品。 增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯7. 2%，乙酸己酯21. 5%， 苯乙醇1. 26%。 实施例5 将经过巴氏杀菌（80°C，30min)后的蟠桃汁原料100g，加入0. 80gP-葡萄糖苷酶 (1. 3U/g)，调整pH至5. 0,升温至74°C下反应55min后终止反应得果香浓郁，色泽鲜亮的蟠 桃果汁产品。 增香后的蟠桃汁中包括如下质量分数的组分：乙酸甲酯7. 6%，乙酸己酯23. 6%， 苯乙醇1. 39%。 实施例6 将新鲜蟠桃汁在80°C下加热20min杀菌，取100g热力杀菌后的蟠桃汁中加入 0. 7g0 -葡萄糖苷酶（通过单因素可以得出在100g蟠桃汁中酶解所需0. 7g，过多则不反应 浪费酶，过少则反应不完全，0. 7g是较好的能够反应完全且不会造成浪费），加入适量清水 溶解，再加入蟠桃汁内可以让蟠桃汁与酶更加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蟠桃汁增香的方法，其特征在于，包括如下步骤：向100重量份热力杀菌后的蟠桃汁中加入0.60‑0.80重量份β‑葡萄糖苷酶进行酶解得到增香后的蟠桃汁，所述酶解的条件为：pH值为5.5‑6.5，酶解温度为70‑75℃，酶解时间为50‑55min。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：田洪磊，詹萍，王鹏，张海轮，张洪安，吴江超，
申请(专利权)人：石河子大学，新疆石河子职业技术学院，
类型：发明
国别省市：新疆;65