【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】肉类嫩化方法本专利技术是涉及一种肉类嫩化方法,具体来说,是改良如牛、马、羊等肉类品的一种方法。目前如牛、马、羊等肉类,由于其肌纤维粗糙,通过一般加工成的肉制品往往口感粗糙,难于咀嚼,这一点在经过役用的牛马肉制品中体现更加明显。为了改善肉制品的嫩度,目前国内主要使用有机械加工方法来改变肉纤维结构,如绞碎、斩拌等;用电刺激,如活畜宰后30~45秒内用电刺激1~2秒,加速宰后生化反应,促进ATP分解,使PH值快速下降到6.0,同时肌纤维断裂,结构松驰;采用低温悬挂,自然成熟。这些方法虽可达到不同的嫩化效果,但仍不够理想。本专利技术的目的是提供一种肉类嫩化方法,它能有效地改良肉类品的品质,特别是牛、马、羊肉等粗纤维肉类。本专利技术是这样实现的:首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制,即成嫩化肉品。具体方法是:A.将原料鲜肉分割成长18~20厘米、宽5~8厘米肉条、厚3~5厘米;B.将上述原料肉条注射配制浓度为3~4%的CaCl2溶液;C.将上述经注射CaCl2溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下;D.将上述预冷的肉条真空滚揉2~3小时;E.将上述真空滚揉后的肉条加用肉量0.4~0.5%的复合磷酸盐进行腌制即成。本专利技术由于采用了上述方法,原料鲜肉中的CaCl2溶液主要是使Ca2+均匀迅速进入肉块中,而预冷以防微生物增值;真空滚揉以加速Ca2+与肌纤维蛋白结合,形成Ca2+桥与蛋白胶连,有利于激活蛋白酶,提供足够的“钙泵”,可防止冷收缩现象,并能淬取肌纤维中更多的盐溶性蛋白。加入磷酸盐可与Ca2+等络合,使肌肉蛋白质网状结构破坏,使 ...
【技术保护点】
肉类嫩化方法,其特征在于首先将鲜肉注射CaCl↓[2]溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制即成嫩化肉品。具体方法是:A.将原料鲜肉分割成长18~20厘米、宽5~8厘米、厚3~5厘米;B.将上述原料肉条注射配制浓度为3~4%的 CaCl↓[2]溶液;C.将上述经注射CaCl↓[2]溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下;D.将上述预冷的肉条真空滚揉2~3小时;E.将上述真空滚揉后的肉条加用肉量0.4~0.5%的复合磷酸盐进行腌制即成。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.肉类嫩化方法,其特征在于首先将鲜肉注射CaCl2溶液后进行预冷、真空滚揉、复合磷酸盐进行腌制即成嫩化肉品。具体方法是:A.将原料鲜肉分割成长18~20厘米、宽5~8厘米、厚3~5厘米;B.将上述原料肉条注射配制浓度为3~4%的CaCl2溶液;C.将上述经注射CaCl2溶液的肉条按常规放入冷库预冷至6℃以下;D.将上述预冷的肉条真空滚揉2~...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。