一种软枣猕猴桃发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，包括：将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8-10d天后，即得。通过本发明专利技术实施例得到的软枣猕猴桃发酵酒色泽澄清不浑浊、制作过程中无褐变现象发生，果香纯正，适用人群广。

【技术实现步骤摘要】
一种软枣猕猴桃发酵酒及其制备方法
本专利技术涉及生物发酵酒酿领域，具体而言，涉及一种软枣猕猴桃发酵酒及其制备方法。
技术介绍
软枣猕猴桃别名：软枣子，圆枣子，圆枣，奇异莓，为猕猴桃科猕猴桃属多年生木质藤本植物，有"水果之王"的美称，分布于东北、华北、西北及长江流域，其它国家也有分布。软枣猕猴桃果实多汁，酸甜适口，营养丰富，果味独特鲜美。富含维生素、膳食纤维、多种矿物质、氨基酸等营养成分；此外含有蛋白质水解酶、超氧化物歧化酶、果胶、多糖、黄酮类及类胡萝卜素等活性物质和有效成分。经研究测定软枣猕猴桃各种营养成分均高于中华猕猴桃，尤其VC含量高达430mg/100g，钾含量达1794mg/Kg，总黄酮达3.42％。软枣猕猴桃果实采摘后一般会出现明显的后熟现象，极易软化，不耐贮藏，严重影响软枣猕猴桃果实的货架期，因此一般将软枣猕猴桃做后续加工处理，但是在加工过程中极易出现褐变、果香改变以及果汁浑浊现象，因此如何解决上述技术问题是现有加工技术过程中研究的重点。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，所述的发酵酒制备方法具有方法简单、易于操作，通过选用特定的霉菌以及发酵菌提高了成品酒的各方面性能等优点。本专利技术的第二目的在于提供一种上述制备方法得到软枣猕猴桃发酵酒，该软枣猕猴桃发酵酒具有营养物质丰富、软枣猕猴桃发酵酒的澄清度高以及产品质量有保证等优点。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：本专利技术实施例提供了一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，包括如下步骤：(A)将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；(B)将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化后得到酵母菌浆液，备用；(C)取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8-10d天后，即得。现有技术中，一般软枣猕猴桃采摘后会出现明显的后熟现象，极易发生软化，不耐贮藏，严重影响软枣猕猴桃果实的货架期，因此一般均会将软枣猕猴桃做加工处理后制成各种软枣猕猴桃制品，但是在加工过程中又会出现褐变、果香改变以及果汁浑浊现象，尤其是在利用软枣猕猴桃酿酒的过程中，其色泽改变以及汁液过于浑浊不澄清，均会影响到产品的质量，因此本专利技术实施例提供了一种利用软枣猕猴桃制备发酵酒的方法，通过先利用米根霉菌种降解软枣猕猴桃果浆中的果胶、多糖等大分子物质，然后再利用酵母菌将葡萄糖进一步分解成酒精与二氧化碳，其中米根霉菌种与酵母菌种均是通过大量创造性实验优化出的菌种，尤其酵母菌种是采用软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果自身培养发酵得到的菌种，这种菌种具有很好的活力与发酵能力，繁殖能力强。另外，霉菌与酵母菌通过优化培养后，还需要进一步活化，即需要将菌种接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化，这样能够进一步增强菌种的分解能力。在本专利技术中，将软枣猕猴桃破碎即可得到软枣猕猴桃果浆，破碎操作可以选用普通的果汁压榨机即可满足要求，选用的软枣猕猴桃最好挑选成熟质优，无疤痕无腐烂以及果实大小匀称的个体，在破碎前最好先除梗，破碎程度尤为需要注意，破碎其刚好流出汁液，不要出现浓浆状，以便于后续霉菌降解果胶和酵母菌发酵时期O2和CO2气体均衡，而不要像现有技术中破碎时直接破碎到浓浆现象出现，这样不利于气体的均衡。进一步的，所述步骤(A)中，先将菌种且最好不产生毒素的有益米根霉菌种3.866在PDA培养基上强化继代试管培养，30-32℃的条件下生长5-6d至菌落布满培养基平面，保持在30℃左右的条件下进行培养可以提高霉菌的生长速度，也有利于抑制其他杂菌的生长，在此温度下培养5-6d此时霉菌的活性最强。然后将在先前已经破碎形成的软枣猕猴桃果浆中取出一部分，并预先灭菌处理后，在无菌条件下将培养生长好的霉菌接种于果浆中，25-30℃培养2-3d，可以提高霉菌的分解能力活化霉菌，使其有针对性的降解软枣猕猴桃果浆中的果胶，提高其适应性。一般此活化操作可在三角烧瓶中进行。霉菌可在冰箱中4-5℃保藏备用，如果需要使用菌种提前取出放置于室温环境中2-3h后再进行使用。进一步的，所述步骤(B)中，酵母菌最好选用中国农业科学院特产研究所软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果为发酵培养原料，然后将其破碎后按照50-60mg/L的添加量加入H2SO3再进行发酵培养，添加的过程中充分混匀，H2SO3的添加是为了防止多酚、色素及维生素C等类物质被氧化，并对发酵基质起到了一定的灭菌作用，为了加强其效果，所选用的H2SO3中所含SO2的质量百分比浓度控制在6-8％之间。混匀后控制在25-26℃之间培养5-8d得到软枣猕猴桃酵母菌菌液并处于发酵旺盛期，然后将软枣猕猴桃酵母菌菌液放于事先准备好的YPD培养基上，25-26℃的条件下继续培养2-3d，再挑取培养好的菌落涂于YPD培养基上25-26℃的条件下继续培养2-3d，此时得到的酵母菌菌种如果不使用可以放入4-5℃保藏备用，如果需要使用菌种提前取出放置于室温环境中2-3h后再进行使用。可以看出，本专利技术在整个酵母菌培养过程中，培养温度均控制在25-26℃之间，酵母菌属于真菌类的兼性厌氧菌，适宜生长温度在35℃左右，本专利技术特意选择低温培养，而不是像现有技术中需要28-30℃的较高温度下培养，使得制备提纯的软枣猕猴桃酵母菌种更适宜在低温下发酵，进而延长发酵时间，也更有利于有效成分的提取和转化。在本专利技术中，酵母菌与霉菌一样同样需要活化，活化的步骤也基本类似，即将在先前已经破碎形成的软枣猕猴桃果浆中取出一部分，并预先灭菌处理后，在无菌条件下将培养生长好的酵母菌接种于果浆中，25-30℃培养3-5d，可以提高酵母菌的发酵能力，使其有针对性的分解软枣猕猴桃果浆中的葡萄糖，提高其适应性。这里需要注意的地方在于，将酵母菌菌种按照剩余量中部分的软枣猕猴桃果浆的质量百分比为1-3％的量加入，添加量可以为1.5％、2％、2.5％等，菌种的添加量不能过多也不能过少，因为菌种添加量控制在适宜的范围内，可以实现果浆慢慢发酵，并有效防止其余杂菌繁殖而使得发酵基质受到污染，也可使得到的发酵酒更加柔和，提高营养成分浸出率。其中，软枣猕猴桃果浆灭菌处理的具体方法为：在高压灭菌锅中在120-125℃温度下灭菌20-25min，然后自然降温至20-30℃，用接种针挑取已在室温下放置2-3小时的酵母菌菌种，转接入已灭菌的软枣猕猴桃果浆中。操作虽然比较简单，但是每一个步骤的温度需要严格控制，如果为了实现菌种扩大培养，可以先取少量菌种与少量软枣猕猴桃果浆混合活化培养一段时间，然后再继续补充软枣猕猴桃果浆进一步活化培养，如此反复可以实现扩大培养活化。进一步的，所述步骤(C)中，除了前两个步骤活化菌种所用的软枣猕猴桃果浆，剩余的软枣猕猴桃果浆按照50-60mg/L的添加量加入H2SO3，其中所述H2SO3中所含SO2的质量百分比浓度为6-8％，同样起到防止多酚、色素及维生素C等类物质被氧化，并对发酵基质起到了一定的灭菌作用的效果，此时最好采用折光仪测定汁液含糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(A)将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；(B)将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；(C)取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8‑10d天后，即得。

【技术特征摘要】
1.一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(A)将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；(B)将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；(C)取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8-10d天后，即得；其中，所述步骤(A)中，将软枣猕猴桃破碎的过程中，破碎其流出汁液即可；所述步骤(B)中，将优质魁绿软枣猕猴桃破碎后，按照50-60mg/L的添加量加入H2SO3再进行发酵培养，所述H2SO3中所含SO2的质量百分比浓度为6-8％，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液的培养温度为25-26℃，培养时间为5-8d。2.根据权利要求1所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，将米根霉菌种在培养基上培养的步骤包括：将米根霉菌种30-32℃的条件下在PDA培养基上培养5-6d，其中所述米根霉菌种为3866米根霉菌种。3.根据权利要求1所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液的步骤包括：先将一定量的所述软枣猕猴桃果浆灭菌处理后，并在25-30℃无菌环境条件下接种培养活化2-3d。4.根据权利要求1所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种的步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宝香，艾军，姜英，秦红艳，许培磊，王振兴，张庆田，李晓艳，杨义明，范书田，
申请(专利权)人：中国农业科学院特产研究所，
类型：发明
国别省市：吉林;22