本发明专利技术公开了一种含荔枝原汁或香蕉原浆的水果雪粒主剂及制备方法。雪粒是用水果原汁或原浆或浓缩汁、饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经过混合、灭菌，凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮晶，它的组织较冰琪琳粗糙，部份水未完全结冰，制备温度在零下１－３度之间，冰霜与水同时存在，口感独特。本发明专利技术用荔枝原汁或香蕉原浆制备成雪粒主剂，由于荔枝原汁及香蕉原浆的制备方法克服了酶促褐变反应，保留了荔枝及香蕉的风味和颜色，使得本发明专利技术具有很好的口感，营养成分得到了很好的保护。用本发明专利技术制备成雪粒更为方便快捷，只需用本发明专利技术加适量的纯净水搅拌均匀，于雪粒机中经凝冻、搅匀后便制成了雪粒，操作简便、实用。
【技术实现步骤摘要】
一种含荔枝原汁或香蕉原浆的水果雪粒主剂及制备方法
本专利技术属于果汁食品生产领域，具体涉及的就是含荔枝原汁或含香蕉原浆的水果雪粒主剂及制备方法。
技术介绍
雪粒(icefrost)又称为冰霜、雪泥，是用水果原汁或原浆或浓缩汁、饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经过混合、灭菌，凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮晶，它与冰琪琳的不同之处在于含油脂量极少，组织较冰琪琳粗糙，部份水未完全结冰，制备温度在零下1-3度之间，因此，冰霜与水同时存在，口感独特。然而，在制备雪粒时，对其制备时间要求比较严格，制备时间过长，则会使原料全都结冰，影响外观及口感，同时在制备时还牵涉到及时搅拌的工艺问题，因此，目前雪粒的制备只能采用现场制备的方式，就是用一台既具有制冷又具有搅拌的装置，按要求放入雪粒主剂与水，现场制备，在较短的时间内就制备出来给消费者。荔枝和香蕉都是亚热带水果，都具有果肉肉厚汁多，味道清甜，爽滑可口，色、香、味俱佳，营养丰富的特点。但荔枝果肉中存在着儿茶素缩合单宁，香蕉果肉中存着多酚氧化酶，这些物质都可以在酶的催化作用下发生氧化反应，亦可在酸性条件下加热而氧化，氧化产物为醌类物质，这些物质又经过一系列的中间反应，转变为不稳定的化合物羟基醌，羟基醌自行缩合成红色物质，这种反应即为酶促褐变反应。正是由于酶促褐变反应的存在，因-->此，用荔枝或香蕉制备成果汁、果浆或其延伸的产品，常常难以解决其变色变味的问题，这就是目前荔枝果汁或香蕉果浆或它们的延伸产品难以工业化生产的原因所在。而荔枝原汁或香蕉原浆作为雪粒主剂的主要部份用于制备水果雪粒，未发现相关的报道及公开的资料。
技术实现思路
本专利技术的一个目的就是提供一种用于制备水果雪粒的荔枝或香蕉雪粒主剂；本专利技术的另一目的，就是提供制备荔枝或香蕉雪粒主剂的方法。上述目的是由下述技术方案实现的：一种含荔枝原汁或香蕉原浆的水果雪粒主剂，是由下述重量份的原料制备而成的：原汁(原浆) 1-7重量份 食糖 2-4重量份增稠剂 1.5-5重量份 净水 0-5重量份所述原汁指的是荔枝原汁；所述原浆指的是香蕉原浆；所述增稠剂指的符合国家食品添加剂标准要求的能增加食品粘稠性的胶状物质，如卡拉胶、黄原胶、琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、变性淀粉、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉或海藻酸钠。所述荔枝原汁是由下述方法制备的：(1)将荔枝于沸水中或沸腾的浓度为0.05-0.25％(W/W)的氯化钠溶液或其它盐溶液中热烫1.5-2分钟，迅速冷却至室温；(2)将上述热烫过的荔枝剥皮去核，果肉打成浆，并于80-90℃条件下恒温10-20秒，进行灭酶，并迅速冷却至40℃以下备用；(3)上述荔枝采用离心分离，去掉杂质并调节果肉含量至0-5％；-->(4)上述果汁于90-98℃条件下恒温1-2分钟进行杀菌，并迅速冷却至25℃以下，即得到荔枝原汁。所述香蕉原浆是由下述方法制备的：(1)取成熟香蕉清洗干净，剥皮，果肉备用；(2)除香蕉外的原料配制成护色液A备用；(3)剥皮后的果肉用护色液B浸泡1-2分钟，取出果肉备用；(4)经过护色液B浸泡的果肉进行破碎，边破碎边添加护色液A，得到破碎的果肉备用；(5)破碎后的果肉加热至90-95℃，恒温15-60秒，马上冷却至室温，得到灭酶后的果肉备用；(6)将灭酶后的果肉打浆，过滤滤去香蕉籽及粗纤维，得到果浆，将果浆均质；(7)均质后的果浆以95-98℃的温度灭菌，马上冷却至室温即可。所述护色液A指的是一重量份的香蕉果肉含有的占香蕉果肉百分重量的下述原料配成的溶液：异抗坏血酸 0.01-0.08％ 柠檬酸 0.05-2.0％L-半胱氨酸 5-100PPM所述护色液B指的是下述重量份的原料配成的溶液：EDTA 0.2-1重量份 柠檬酸 1-5重量份异抗坏血酸 0.5-4重量份；为了使本专利技术的口味及其它内在质量更好，可在上述配方中加入抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂及防腐剂；所述抗氧化剂指的是具有抗氧化功效的物质如Vc、异Vc、Vc钠、异Vc-->钠，抗氧化剂的添加量为0.1-2.0‰；所述酸度调节剂指的是符合国家食品添加剂质量标准要求的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、枸橼酸、酒石酸，本专利技术调节酸度至0.1-1.0％；所述甜味剂、防腐剂指的是符合国家食品添加剂质量标准要求的常规甜味剂、防腐剂。所述水果雪粒主剂的制备方法是：(1)取所需食糖的5-15％与增稠剂混合均匀，然后加水溶解，并加热至75-90℃，恒温10-20分钟，得胶体液备用；(2)用胶体磨研磨上述胶体液，使其成为均匀的胶体液，备用；(3)余下食糖加水加热制成糖溶液，并过滤冷却备用；(4)将糖溶液、胶体液和原汁(原浆)一起混合均匀，并用水调整至糖度为30-60°BX，得混合液备用；(5)将上述混合液在35-40MPa的压力条件下进行均质，并加热至85-95℃，恒温1-2分钟进行灭菌，即得到水果雪粒主剂，灌装后迅速冷却至40℃以下即可。采取上述措施的本专利技术，颜色呈现白色或乳白色，形状呈松软冰雪状，具有新鲜荔枝或香蕉的香气，且香气协调柔和，还具有新鲜原果的风味，口感丰富，后味绵长。本专利技术用荔枝原汁或香蕉原浆制备成雪粒主剂，由于荔枝原汁及香蕉原浆的制备方法克服了酶促褐变反应，保留了荔枝及香蕉的风味和颜色，使得本专利技术具有很好的口感，营养成分得到了很好的保护。本专利技术还经过了高压均质，使得胶体均匀分散，即使凝冻后胶体也不会析出，用本专利技术制备成雪粒更为方便快捷，只需用本专利技术加适量的纯净水搅拌均匀，于雪粒机中经凝冻、搅匀后便制成了雪粒，操作简便、实用。-->四、实施方式荔枝原汁的制备：(1)取荔枝1000公斤置于100℃的浓度为0.2％的氯化钠溶液中热烫1.5-2分钟，迅速冷却至室温；(2)将上述热烫过的荔枝用剥皮去核设备剥皮去核，取出果肉，将果肉打成浆，果浆于85℃条件下恒温15秒，进行灭酶，并迅速冷却至40℃以下备用；(3)上述荔枝浆用离心机分离，去掉杂质并调节果肉含量为5％；(4)上述果汁于90-98℃条件下恒温1-2分钟进行杀菌，并迅速冷却至25℃以下，即得到荔枝原汁。香蕉原浆的制备：香蕉果肉 100公斤 异抗坏血酸 0.01公斤柠檬酸 0.05公斤 L-半胱氨酸 5PPM护色液B配方：EDTA 20公斤 柠檬酸 100公斤异抗坏血酸 50公斤制备方法：1、取成熟香蕉清洗干净，剥皮，果肉备用；2、除香蕉外的原料混合搅拌均匀，配制成护色液A备用；3、将护色液B的原料混合搅拌均匀，配制成护色液B备用；4、剥皮后的果肉用护色液B充分浸泡1-2分钟，取出果肉备用；5、经过护色液B浸泡的果肉进行破碎，边破碎边添加护色液A，得到破碎的果肉备用；-->6、破碎后的果肉加热至90-95℃，恒温15-60秒，马上冷却至25℃以下，得到灭酶后的果肉备用；7、将灭酶后的果肉打浆，过滤滤去香蕉籽及粗纤维，得到果浆，将果浆均质；8本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含荔枝原汁或香蕉原浆的水果雪粒主剂，其特征在于所述的水果雪粒主剂是由下述重量份的原料制备而成的：水果原汁（浆）１－７重量份食糖２－４重量份增稠剂１．５－５重量份净水０－５重量份所述水果原汁 指的是荔枝原汁；所述水果原浆指的是香蕉原浆；所述增稠剂指的是符合国家食品添加剂标准要求的能增加食品粘稠性的胶状物质，如卡拉胶、黄原胶、琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、变性淀粉、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉或海藻酸钠。
【技术特征摘要】
1、一种含荔枝原汁或香蕉原浆的水果雪粒主剂，其特征在于所述的水果雪粒主剂是由下述重量份的原料制备而成的：水果原汁(浆) 1-7重量份 食糖 2-4重量份增稠剂 1.5-5重量份 净水 0-5重量份所述水果原汁指的是荔枝原汁；所述水果原浆指的是香蕉原浆；所述增稠剂指的是符合国家食品添加剂标准要求的能增加食品粘稠性的胶状物质，如卡拉胶、黄原胶、琼脂、明胶、果胶、阿拉伯胶、变性淀粉、羧甲基纤维素、羧甲基淀粉或海藻酸钠。2、根据权利要求1所述的水果雪粒主剂，其特征在于所述的荔枝原汁是由下述方法制备的：(1)将荔枝于沸水中或沸腾的浓度为0.05-0.25％(W/W)的氯化钠溶液或其它盐溶液中热烫1.5-2分钟，迅速冷却至室温；(2)将上述热烫过的荔枝剥皮去核，果肉打成浆，并于80-90℃条件下恒温10-20秒，进行灭酶，并迅速冷却至40℃以下备用；(3)上述荔枝采用离心分离，去掉杂质并调节果肉含量至0-5％；(4)上述果汁于90-98℃条件下恒温1-2分钟进行杀菌，并迅速冷却至25℃以下，即得到荔枝原汁。3、根据权利要求1所述的水果雪粒主剂，其特征在于所述香蕉原浆是由下述方法制备的：(1)取成熟香蕉清洗干净，剥皮，果肉备用；(2)除香蕉外的原料配制成护色液A备用；(3)剥皮后的果肉用护色液B浸泡1-2分钟，取出果肉备用；(4)经过护色液B浸泡的果肉进行破碎，边破碎边添加护色液A，得到破碎的果肉备用；(5)破碎后的果肉加热至90-95℃，恒温15-60秒，马上冷却至室温，得到灭酶后的果肉备用；(6)将灭酶后的果肉打浆，过滤滤去香蕉籽及粗纤维，得到果浆，将果浆均质；(7)均质后的果浆以95-98℃...
【专利技术属性】
技术研发人员：满桂富，李日坤，罗团烈，鄢铭，农爱梅，宁进辉，
申请(专利权)人：北海市果香园果汁有限公司，
类型：发明
国别省市：45[中国|广西]
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