火锅鱼的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种食品的制备方法，具体是火锅鱼的制备方法。其技术方案包括：首先由色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香、香草、公丁香组成火锅底料的炒制得火锅底料；其次是用水、猪骨头、牛骨头、鸡架、生姜、大葱、料酒、鸡精、味精４０－６０熬制后与火锅底料一起调制成汤料；最后将鱼肉、盐、味精、鸡精、料酒、淀粉、白糖、胡椒、鸡蛋汁，混合腌制，与鱼头、鱼排放入老汤中，再进行加工制得半成品和成品的火锅鱼。按照本发明专利技术的方法制备的火锅鱼具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富，增加包装后适合加工生产成半成品或成品，也可以居家、饭店使用。

【技术实现步骤摘要】
火锅鱼的制备方法
本专利技术涉及一种食品的制备方法，具体是火锅鱼的制备方法。
技术介绍
火锅鱼由于营养价值高、口味丰富，越来越受到人们的喜欢。目前市场和饭店销售的成品火锅鱼配料和火锅鱼菜肴，其原料配方和制备方法可以说花样繁多，最终口感上表现为嘛、辣、香、甜等，可以满足不同口味饮食者的食用要求。但是这种单一口味的烹制方法需要不断改变配方和制备方法，不能满足复合口味的饮食需要，难以形成产业化加工制备要求。有经验的人知道火锅鱼的口感主要由老汤体现，而老汤的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种能够满足复合口味的饮食需要，并形成产业化加工制造的火锅鱼的制备方法。其技术方案包括：(一)、火锅底料的炒制原料组成及重量份：色拉油1200-1600，牛油400-600，豆瓣800-1200，干辣椒200-300，生姜80-120，大蒜150-300，大葱200-400，冰糖100-200，醪糟200-400，八角40-60，三奈10-30，桂皮20-40，小茴香40-60，草果20-30，紫草20-30，香叶6-15，香草6-15，公丁香3-6，制备方法：1、色拉油先炼熟，牛油切成块，豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去-->皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破，2、炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，停止加热，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料；(二)、火锅汤料的调制原料组成及重量份：水2000-3000，猪骨头1000-2000，牛骨头400-600，鸡架200-400，生姜80-200，大葱80-200，料酒80-200，鸡精80-200，味精40-60，制备方法：1、将猪骨、牛骨、鸡架、生姜破碎，2、先将猪骨、牛骨、鸡架放入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤，3、将炒制好的火锅底料倒入鲜汤中，即完成老汤制作；(三)、成品鱼制作1、将鱼破肚、冲洗干净，沿鱼排将肉分切开，将鱼肉切成均匀的薄片，鱼头除其腮、血切成块，鱼排剁成段，2、按下列重量份配制原料：鱼肉1000-2000、盐20-30、味精5-10、鸡精5-10、料酒10-30、淀粉40-60、白糖40-60、胡椒10-15、鸡蛋汁200-300，混合搅拌均匀，腌制时间10分钟，3、将鱼头、鱼排800-1200重量份放入沸腾的老汤中，煮约一分钟，后将腌制好的鱼肉放入老汤中，煮至鱼肉打卷时为止，捞出备用，4、将炒锅置火上，倒入色拉油80-120重量份，待油八成熟时，放入少量葱、姜、花椒、麻椒、辣椒炒至香味飘出，-->与3中打卷的鱼肉混合，混合后加入重量比1∶0.5-1.5的老汤，制得半成品的火锅鱼。制得半成品的火锅鱼再倒入加热锅中，撒上芝麻、香菜即成火锅鱼，按常规食用方法慢火煮熟即可直接食用。上述方案还包括将半成品或成品的火锅鱼冷却后进行分装。按照本专利技术的方法制备的火锅鱼具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富，增加包装后适合加工生产成半成品或成品，也可以居家、饭店使用。具体实施方式(一)、火锅底料的炒制原料组成：色拉油1500克，牛油500克，郫县豆瓣1000克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟300克，八角50克，三奈20克，桂皮30克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。制备方法：1、色拉油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和辣椒转用小火慢慢炒约30分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约10分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅脱离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。-->(二)、火锅汤料的调制原料组成：水50斤，猪骨头1500克，牛骨头500克，鸡架2个，生姜100克，大葱100克，料酒100克，鸡精100克，味精50克。制备方法：1、将猪骨、牛骨、鸡架敲开或敲破，生姜拍破。2、先将猪骨、牛骨、鸡架放入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、将炒制好的锅底倒入鲜汤中，即完成老汤制作。(三)、成品鱼制作1、将鲶鱼或草鱼破肚，冲洗干净，沿鱼排将肉分切开，将鱼肉斜切成厚约0.5cm均匀的薄片。鱼头除其腮、鲜血，将鱼头切成四块，剔除的鱼排用刀剁成5-6cm长的小段。2、鱼肉1500克、盐25克、味精5克、鸡精5克、料酒20克、淀粉50克、白糖50克、胡椒10克、鸡蛋1个。放入盆中，搅拌均匀，腌制时间10分钟。3、将鱼头、鱼排1000克放入沸腾的老汤中，煮约一分钟，放入火锅中。后将腌制好的鱼肉放入老汤中，煮约半分钟或看到鱼肉打卷时为止，捞出放入火锅中。4、将炒锅置火上，倒入色拉油100克，待油八成熟时，放入适量葱、姜、花椒、麻椒、辣椒炒至香味飘出，倒入待用的火锅中。5、火锅内再倒入适当的老汤，上面撒上芝麻、香菜即成火锅鱼，按常规食用方法慢火煮熟即可食用。上面结合技术方案提供一种典型的实施例，参照技术方案中原料配比和工艺流程，完全可以用在工业化生产出半成品和成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火锅鱼的制备方法，其特征是：　　　　（一）、火锅底料的炒制　　　　原料组成及重量份：色拉油１２００－１６００，牛油４００－６００，豆瓣８００－１２００，干辣椒２００－３００，生姜８０－１２０，大蒜１５０－３００，大葱２００－４００，冰糖１００－２００，醪糟２００－４００，八角４０－６０，三奈１０－３０，桂皮２０－４０，小茴香４０－６０，草果２０－３０，紫草２０－３０，香叶６－１５，香草６－１５，公丁香３－６，　　　　制备方法：（１）色拉油先炼熟，牛油切成块，豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破，（２）炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约２０－４０分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，（３）随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约８－１５分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，停止加热，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料；　　　　（二）、火锅汤料的调制　　　　原料组成及重量份：水２０００－３０００，猪骨头１０００－２０００，牛骨头４００－６００，鸡架２００－４００，生姜８０－２００，大葱８０－２００，料酒８０－２００，鸡精８０－２００，味精４０－６０，　　　　制备方法：（１）将猪骨、牛骨、鸡架、生姜破碎，（２）先将猪骨、牛骨、鸡架放入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣，即得鲜汤，（３）将炒制好的火锅底料倒入鲜汤中，即完成老汤制作；　　　　（三）、成品鱼制作　　　　（１）将鱼破肚、冲洗干净，沿鱼排将肉分切开，将鱼肉切成均匀的薄片，鱼头除其腮、血切成块，鱼排剁成段，（２）按下列重量份配制原料：鱼肉１０００－２０００，盐２０－３０，味精５－１０，鸡精５－１０，料酒１０－３０，淀粉４０－６０，白糖４０－６０，胡椒１０－１５，鸡蛋汁２００－３００，混合搅拌均匀，腌制时间１０分钟，（３）将鱼头、鱼排８００－１２００重量份放入沸腾的老汤中，煮约一分钟，后将腌制好的鱼肉放入老汤中，煮至鱼肉打卷时为止，捞出备用，４、将炒锅置火上，倒入色拉油８０－１２０重量份，待油八成熟时，放入少量葱、姜、花椒、麻椒、辣椒炒至香味飘出，与（３）中打卷的鱼肉混合，混合后加入重量比１∶...

【技术特征摘要】
1、一种火锅鱼的制备方法，其特征是：(一)、火锅底料的炒制原料组成及重量份：色拉油1200-1600，牛油400-600，豆瓣800-1200，干辣椒200-300，生姜80-120，大蒜150-300，大葱200-400，冰糖100-200，醪糟200-400，八角40-60，三奈10-30，桂皮20-40，小茴香40-60，草果20-30，紫草20-30，香叶6-15，香草6-15，公丁香3-6，制备方法：(1)色拉油先炼熟，牛油切成块，豆瓣剁细，生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破，(2)炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，(3)随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，停止加热，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料；(二)、火锅汤料的调制原料组成及重量份：水2000-3000，猪骨头1000-2000，牛骨头400-600，鸡架200-400，生姜80-200，大葱80-200，料酒80-200，鸡精80-200，味精40-60，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉祥，
申请(专利权)人：刘玉祥，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]