一种脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法技术

本发明专利技术公开了一种脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法。本发明专利技术包括如下步骤：(1)预处理后的果蔬置于升温后的干燥仓中，然后对干燥仓进行泄压；(2)对干燥仓进行增压，并进行保压；(3)对干燥仓进行泄压；(4)对干燥仓进行升温；(5)重复步骤(2)-步骤(4)，直至果蔬的质量含水率为10～25％；经真空干燥即实现对果蔬的干燥。本发明专利技术具有以下优点：果蔬物料内部高温高压的水分将会多次发生“爆炸性”的剧烈气化，实现水分快速向物料外部的迁移。如此反复多次的脉动性“闪蒸”，则可实现物料快速脱水，大幅缩短干燥时间，提高干燥效率，节约成本；并且增大了物料内部组织结构间的孔隙，使产品具有独特的酥脆的口感和质地，而且较好的保存了营养物质。

【技术实现步骤摘要】
-种脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法
本专利技术涉及，属于果蔬食品加工领域。
技术介绍
干制是果蔬加工的重要手段之一。目前，果蔬干燥加工的主要方式有日晒风干、热 风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、真空油炸等。传统的日晒和风干，干燥时间长，产品品质 差，特别是在潮湿的南方难W进行；热风干燥是现在应用最广的干燥加工方式之一，但因该 种干燥方法温度较高和干燥时间较长等原因导致果蔬干燥产品的色泽、品质、质量等方面 都较差；真空冷冻干燥是目前对原料原有营养成分保留最好的干燥方式，但是因为其加工 周期长、能源消耗大、经济成本高等问题也使得该加工方式难W进行工业化；微波干燥速度 快，干燥时间短、干燥后产品的质量高，但其能耗较大；真空油炸干燥效果好，但产品含油量 多，能量较高。综上所述，开发新型果蔬的干燥加工技术，对解决当前国内的果蔬加工比例 低、加工产品单一、精深加工技术缺乏、产品标准化程度低等问题有着重要的意义。同时，力口 强对果蔬干燥加工技术的研究，也可W延长热带果蔬产业链，提高产品附加值，增加果农收 入，进而促进地区经济发展。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，本专利技术利用在特定温度 下压力的规律性循环变化，即压力的周期性脉动变化，实现果蔬中水分多次的快速爆炸性 闪蒸，大幅缩短了果蔬干燥时间；并且生产的产品，具有口感质地酥脆，营养成分保持较好 的特点；还具有新型、环保和节能的特点。 本专利技术提供的脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法，包括如下步骤： (1)将果蔬置于升温后的干燥仓中，然后对所述干燥仓进行泄压； (2)对所述干燥仓进行增压，并进行保压； (3)对所述干燥仓进行泄压； (4)对所述干燥仓进行升温； (5)重复步骤（2)-步骤（4)，直至所述果蔬的质量含水率为10?25% ;经真空干 燥即实现对果蔬的干燥。 上述的方法，步骤（1)和步骤（4)中，将所述干燥仓升温至60?12(TC，具体可为 90〇c、10(rc、105〇c、90 ?100〇C、100 ?105〇C 或 90 ?105〇C。 上述的方法，步骤（1)和步骤（3)中，所述干燥仓泄压后的压力可为0.004? 0. OlMPa，具体可为 0. 006MPa〇 上述的方法，步骤（2)中，所述干燥仓增压后的压力为0.1?0.6MPa，具体可为 0. 2MPa、0. 4MPa、0. 6MPa、0. 2 ?0. 4MPa、0. 4 ?0. 6MPa 或 0. 2 ?0. 6MPa，所述保压的时间为 1?lOmin,具体可为3min。 上述的方法，步骤（2)中，通过向所述干燥仓中充入氮气、二氧化碳和/或空气的 方式进行增压，使用氮气和/或二氧化碳作为增压气体时，可保护果蔬不受氧化。 上述的方法，步骤巧）中，所述真空干燥的压力可为0.001?O.OlMPa，具体可 为 0. 009MPa、0. 005MPa、0. 004MPa、0. 004 ?0. 005MPa、0. 005 ?0. 009MPa 或 0. 004 ? 0. 009MPa，温度为 50 ?90°C，具体可为 58°C、65°C、75°C、58 ?65°C、65 ?75°C 或 58 ? 75 °C ； 所述真空干燥后所述果蔬的质量含水率小于7%，具体可为4. 05%、4. 10%、 5. 23 %、5. 7 %、4. 05 % ?4. 10 %、4. 10 % ?4. 05、4. 05 % ?5. 23 %、5. 23 % ?5. 7 % 或 4. 05%?5. 7%。 上述的方法，所述果蔬可为玻萝蜜、火龙果、番石恼、番木瓜、梨、苹果、香蕉、桃、巧 橘、胡萝K芋头、香茹、杏鲍茹、马铃墓和黄瓜中任一种。 上述的方法，步骤（1)之前还包括如下1)或2)预处理的步骤： 1)依次进行的清洗、整理、切分、护色和预干燥，具体如苹果、番木瓜和胡萝h经依 次进行的清洗、整理、切分、护色和预干燥 2)依次进行的清洗、整理、切分、预冻、漂烫和预干燥，具体如玻萝蜜依次进行的清 洗、整理、切分、预冻、漂烫和预干燥。 上述的方法，所述切分步骤将所述果蔬切分成片状、条状或下状；具体可切分为 3?20mm厚的片状、10?50mmX 1?5mmX 1?5mm的条状或5?20mmX 5?20mmX 10? 20mm的下状； 所述预冻的温度可为-40?8(TC，具体可为-4(TC，时间为2?12h，具体可为化， W达到破坏果蔬细胞结构，加快干燥速度的目的； 所述漂烫的温度可为70?locrc，具体可为locrc，时间为0. 5?5min，具体可为 5min，所述漂烫W改变果蔬的特性W提高后期干燥速度，或者实现杀青灭酶； 所述预干燥的温度可为60?12CTC，具体可为7(TC、75°C或70?75C，所述预干 燥的方法可采用热风干、中短波红外干燥、微波真空干燥、太阳能干燥、热粟干燥、真空冷冻 干燥或玻态干燥； 所述预干燥的处理使所述果蔬的质量含水率达到40?80%，具体可为50%、 60%、70%、50 ?60%、60 ?70%或 50 ?70% ; 所述护色的处理采用护色剂可为异抗坏血酸轴、巧樣酸、氯化巧和焦亚硫酸轴中 的至少一种。 使用本专利技术脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法时，对所述干燥仓进行泄压，W将干燥 仓中的气体和水分抽走，然后对干燥仓进行增压，使所述果蔬内部在高温高压状态下的水 分将会发生爆炸性的剧烈气化，实现水分向所述果蔬外部的快速迁移，然后又经增压后 泄压的循环过程，呈现脉动性的压力差，使所述果蔬经闪蒸，则可实现所述果蔬内的水分 快速脱除。 与现有技术相比，本专利技术具有W下优点： (1)采用脉动压差闪蒸干燥，果蔬物料内部高温高压的水分将会多次发生爆炸 性的剧烈气化，实现水分快速向物料外部的迁移。如此反复多次的脉动性闪蒸，则可实 现物料水分的快速脱除，大幅缩短干燥时间，提高干燥效率，节约成本。如利用传统热风干 燥技术，生产果蔬脆片一般需要8-12h,而利用本方法仅需3-化左右。 (2)采用脉动压差闪蒸干燥时压力剧烈变化过程中，每次物料中水分的迁移将带 动其周围生物大分子运动，不断增大了物料内部组织结构间的孔隙，最终形成多孔结构，使 产品具有独特的酥脆的口感和质地。 (3)本专利技术生产的果蔬脆片具有多孔结构，特别适合作为进一步制作高纯度果蔬 营养粉的原料。 (4)将整个干燥过程中果蔬物料大部分时间都置于真空或者高压惰性气体时，几 乎不与氧气接触，有效抑制了维生素C、酷类等营养成分的氧化，使得果蔬原料中的营养成 分得W较好的保持。 (5)采用护色处理，结合脉动压差和真空干燥过程，能较好地保留了果蔬原有的色 泽品质。 (6)采用本专利技术生产果蔬片，无需添加任何添加剂、防腐剂、助干剂，产品绿色天 然、营养健康、方便食用。 【附图说明】 图1为本专利技术脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法的流程图。 [00巧]图2为本专利技术实施例1中干燥过程的压力和温度的变化图。 图3为本专利技术实施例1制备的苹果片的外观和微观图。 图4为本专利技术实施例2制备的玻萝蜜条的外观和微观图。 [003引图5为本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法，包括如下步骤：(1)将果蔬置于升温后的干燥仓中，然后对所述干燥仓进行泄压；(2)对所述干燥仓进行增压，并进行保压；(3)对所述干燥仓进行泄压；(4)对所述干燥仓进行升温；(5)重复步骤(2)‑步骤(4)，直至所述果蔬的质量含水率为10～25％；经真空干燥即实现对果蔬的干燥。

【技术特征摘要】
1. 一种脉动压差闪蒸干燥果蔬的方法，包括如下步骤： (1) 将果蔬置于升温后的干燥仓中，然后对所述干燥仓进行泄压； (2) 对所述干燥仓进行增压，并进行保压； (3) 对所述干燥仓进行泄压； (4) 对所述干燥仓进行升温； (5) 重复步骤（2)-步骤（4)，直至所述果蔬的质量含水率为10?25% ;经真空干燥即 实现对果蔬的干燥。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（1)和步骤（4)中，将所述干燥仓升 温至60?120°C。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：步骤（1)和步骤（3)中，所述干燥仓 泄压后的压力为〇? 004?0? OIMPa。4. 根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：步骤（2)中，所述干燥仓增压 后的压力为〇? 1?〇? 6MPa，所述保压的时间为1?lOmin。5. 根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：步骤（2)中，通过向所述干燥 仓中充入氮气、二氧化碳和/或空气的方式进行增压。6. 根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，易建勇，周林燕，陈芹芹，刘璇，吴昕烨，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11