特色鱼腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种特色鱼腐及其制备方法，所述特色鱼腐按重量百分比计，包括20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐，1％～2％食盐，20％～30％水，余量为调味辅料。本发明专利技术的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于明胶的加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明专利技术的特色鱼腐外观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉糜类速冻调制食品加工领域，具体地说，本专利技术涉及一种特色鱼腐 及其制备方法。
技术介绍
鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑 营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用，又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆 捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。 目前，市售的鱼腐都具有地方特色，其中佛山顺德鱼腐跟云浮罗定鱼腐是在各地 的地区化鱼腐产品中是比较出名的。传统的鱼腐鸡蛋味较重，鱼味较轻。 此外，鱼腐易受到鱼肉中蛋白以及其他原辅料冷冻后变性失水等问题的限制导 致产品外观难看，口感不佳，目前市场上消费的鱼腐基本为现做现售，并具有地域性，限制 了鱼腐产品的工业化生产，致使该产品被限定在较小范围内消费。廖锡祥四川烹饪杂志 (2004)上介绍了顺德鱼腐的加工工艺，林传和在也在该杂志（2008)上介绍了鱼腐的制作 及其运用，此外，何晓立、何芍然、何昭正等专利技术的专利《一种鲮鱼食品及其制备方法》CN 103783570 A他们介绍的鱼腐都还是属于比较传统的做法，并没有解决鱼腐现做现销，不宜 储藏这一技术问题。 【本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种特色鱼腐，其特征在于，按重量百分比计，所述鱼腐包括:20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％变性淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐、1％～2％食盐、20％～30％水，余量为调味辅料。

【技术特征摘要】
1. 一种特色鱼腐，其特征在于，按重量百分比计，所述鱼腐包括：20 %?60 %鱼肉、5? 40%蛋清、0?10%蛋黄、0?20%变性淀粉、0. 1%?2%鱼类明胶、0. 2?0. 5%鱼肉香精、 0. 1%?0. 8%复合磷酸盐、1%?2%食盐、20%?30%水，余量为调味辅料。2. 根据权利要求1所述的特色鱼腐，其特征在于，所述鱼腐包括：40%?50%鱼肉、 15?25%蛋清、1?5%蛋黄、8?15%变性淀粉、0. 5%?1%鱼类明胶、0. 3?0. 5%鱼肉 香精、0. 5%?0. 8%复合磷酸盐、1%?2%食盐、20%?30%水，余量为调味辅料。3. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮 明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力> 220。4. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和 /或玉米变性淀粉。5. 根据权利要求4所述的特色鱼腐，其特征在于，所述变性淀粉为重量比为1 :0. 5?3 的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉。6. 根据权利要求1或2所述的特色鱼腐，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：左光扬，陈辉，佘文海，鲁素珍，李鹏，
申请(专利权)人：广州陆仕水产企业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44