一种花生豆腐干的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种花生豆腐干的制作方法，由以下步骤组成：浸泡、磨浆、煮浆、点浆、蹲浆、包坯、加压成型、除涩、卤制、烘干、拌料。本发明专利技术通过将花生与大豆按一定比例混合磨浆，制得豆腐干，使豆腐干的营养成分更加丰富，花生浆的添加使制得的豆腐干口感更好，风味更加独特，有助于人体吸收、消化；香料及香油料的添加，使豆腐干具有营养丰富的前提下，还具有良好的色香味。另外，本发明专利技术在卤制工序前进行除涩步骤，可有效改变豆腐干的性质，增加柔韧劲，出去豆腥味及涩味，使豆腐干在后面卤制时更加入味。用中草药熬制的卤水进行卤制，使豆腐干还具有保健及食疗功效，长期食用，可增强人体抵抗力。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于豆类产品加工
，具体涉及一种花生豆腐干的制作方法。
技术介绍
  豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，豆腐的消化率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量，同时还具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、延年益寿的美食佳品。在我国，豆腐已有两千多年的历史，由于新鲜豆腐不利于保存，人们把豆腐进一步加工成豆腐干，如今，各地豆腐干已是品种各异，花样繁多。豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，豆腐干在加工制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，即香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用，可以说，豆腐干就是“浓缩”了的豆腐。花生含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K，以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，可提共8种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸，含卵磷脂、胆碱、胡萝卜素、粗纤维等有利人体健康的物质，它的营养价值绝不低于牛奶、鸡蛋或瘦肉。花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。含有人体必须的氨基酸，可促进脑细胞发育，增强记忆的功能，具有抗老化性、凝血止血、滋血通乳、促进发育等药用价值，将花生与豆腐干结合在一起制成可口食品，经常食用能起到降低胆固醇、延缓人体衰老、促进儿童骨骼发育、预防肿瘤等食疗价值。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本专利技术目的在于在提共一种花生豆腐干的制作方法。本专利技术通过以下技术方案加以实现：所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步骤组成：1）浸泡：将挑选好的大豆和花生混合后用泉水浸泡，直至大豆和花生均充分吸水膨胀；泉水的使用量通常为大豆和花生总量的10倍左右，通常情况下，夏季常温水浸泡5-6个小时，春秋季节常温水浸泡6-8个小时，冬季常温水浸泡8-10个小时； 2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆； 3）煮浆：将磨好的生浆放入锅中，再添加生浆重量0.23倍的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆，弃去的豆渣和花生渣可做饲料使用；不能煮过头，否则，对点出的豆花多少和老嫩有影响；4）点浆：浆温在70-100℃时，用食用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上的豆花时停点；该步骤需要控制浆的温度和氯化镁的使用份量，否则点不出豆花或点出的豆花品质不好；5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10-40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；将豆花划碎有利于打破网络放出包水，由能使豆花均匀的摊在包布上，便于制出的产品质量紧密，能比秒厚薄不匀，空隙较多的现象；6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将包扎布包扎紧，静放10-15分钟，使其慢慢渗水；通常情况下，将豆花舀在小白布中搓成饼形；7）加压成型：将初步渗过水的豆腐包一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放45-55kg的重物进行挤压45-120分钟，把豆腐里面的水分挤压出来，将成型后的新鲜豆腐按照产品规格要求切成豆腐坯块；8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将豆腐坯块放入清水不停的推动豆腐坯块7-15分钟，然后将豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5-20分钟后，滤出晾干备用；不停推动豆腐干使其表层部分脱落，以达到除涩水的目的，该步骤可使最终制得的豆腐干表面具有光泽、口感顺滑、质地细腻，用刀切开处挤压不出水；9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将豆腐坯块放入卤水中微火卤制10-60分钟，卤水与豆腐坯块的用量为卤水将豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠100-200g、食用盐100-200g、大豆油100-200g、鸡精100-200g；10）烘干：把卤过的豆腐坯块放在摊筛上不能重叠的均匀铺开晾干，放入70-90℃的烘箱内烘烤30-40分钟；在烘烤过程中，可边烘烤边用细毛刷往豆腐干上蘸刷芝麻油等调料，为使其香味醇厚，起码要经过三卤三烘；11）拌料：将经过烘干冷却后的豆腐坯块拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯块与香油料的重量比为100:3-4。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于步骤1）中花生与大豆的质量比为1:10。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于步骤2）中大豆与花生的总重量与清水的重量比为10:6-8。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于步骤8）中食用碳酸钠与清水的质量比为1:32。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于步骤9）中所述的香料为按照重量将八角500-550g、山奈100-120g、茴香520-600g、花椒100-130g、辣椒100-180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、荜拨60g、甘松60g、白莲50g、白茶30g混合均匀而成。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于步骤9）中三次熬煮的时间分别为，第一次熬煮1h，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮1h。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于步骤11）中所述的香油料由以下重量组分组成：菜籽油1000-1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒10g。所述的一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于卤制和烘干工艺均为三次，交替进行。将花生与大豆组合在一起制成豆腐干，花生中含有的儿茶素对人体起到很强的抗老化作用，花生衣中含有油脂，多种维生素并含有使凝血时间缩短的物质，能对抗纤维蛋白的溶解，有促进骨髓制造血小板的功能，对多种出血性疾病，不但有止血的作用，而且对原发病有一定的治疗作用，对人体造血功能有益。花生中含丰富的脂肪油和蛋白质，对产后乳汁不足者，有滋补气血，养血通乳作用。花生中钙含量极高，钙是构成人体骨骼的主要成分，故多食花生，可以促进人体的生长发育。花生富含卵磷脂和脑磷脂，它是神经系统所需要的重要物质，能延缓脑功能衰退，抑制血小板凝集，防止脑血栓形成。实验证实，常食花生可改善血液循环、增强记忆、延缓衰老，是名符其实的“长生果”。另外，花生的食疗价值主要体现在以下几个方面：降低胆固醇：花生油中含有大量的亚油酸，这种物质可使人体内胆固醇分解为胆汁酸排出体外，避免胆固醇在体内沉积，减少因胆固醇在人体中超过正常值而引发多种心脑血管疾病的发生率。延缓人体衰老：花生中的锌元素含量普遍高于其他油料作物。锌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步骤组成：1）浸泡：将挑选好的大豆和花生混合后用泉水浸泡，直至大豆和花生均充分吸水膨胀； 2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆； 3）煮浆：将磨好的生浆添加23%的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆；4）点浆：浆温在70‑100℃时，用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上的豆花时停点；5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10‑40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将布包扎紧，静放10‑15分钟，使其慢慢渗水；7）加压成型：将初步渗过水的豆腐包一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放45‑55kg的重物进行挤压45‑120分钟，把豆腐里面的水分挤压出来，将成型后的新鲜豆腐按照产品规格要求切成豆腐坯块；8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将豆腐坯块放入清水不停的推动豆腐坯块7‑15分钟，然后将豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5‑20分钟后，滤出晾干备用；9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将豆腐坯块放入卤水中微火卤制10‑60分钟，卤水与豆腐坯块的用量为卤水将豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠100‑200g、食用盐100‑200g、大豆油100‑200g、鸡精100‑200g；10）烘干：把卤过的豆腐坯块放在摊筛上不能重叠的均匀铺开晾干，放入70‑90℃的烘箱内烘烤30‑40分钟； 11）拌料：将经过最后一道烘干冷却后的豆腐坯块拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯块与香油料的重量比为100:3‑4。...

【技术特征摘要】
1.一种花生豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步骤组成：
1）浸泡：将挑选好的大豆和花生混合后用泉水浸泡，直至大豆和花生均充分吸水膨胀； 
2）磨浆：将浸泡水沥去，再加入清水用石磨细推研磨成粉浆后过滤制得生浆； 
3）煮浆：将磨好的生浆添加23%的泉水，上锅煮沸后过滤，去渣取浆；
4）点浆：浆温在70-100℃时，用氯化镁进行点浆，当浆出现直径为1cm以上的豆花时停点；
5）蹲浆：点浆后盖上盖闷浆10-40分钟，豆花与混合豆浆水分离并沉降，除去30%的混合豆浆水，并将蹲浆后的豆花划碎；
6)包坯：将包布铺在隔板上，将豆花均匀的浇洒在包布上，这样一层豆花一层布的浇，然后将布包扎紧，静放10-15分钟，使其慢慢渗水；
7）加压成型：将初步渗过水的豆腐包一排排平放在两块平整的木板之间，再在木板上面堆放45-55kg的重物进行挤压45-120分钟，把豆腐里面的水分挤压出来，将成型后的新鲜豆腐按照产品规格要求切成豆腐坯块；
8）除涩：将清水放入锅中烧开后，添加食用碳酸钠，再将豆腐坯块放入清水不停的推动豆腐坯块7-15分钟，然后将豆腐坯块捞出放入清水中浸泡5-20分钟后，滤出晾干备用；
9）卤制：将香料用白布包好后放入开水中进行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量为15kg，分别收集每次熬煮液，将三次熬煮液混合即得卤水，在卤水中添加胡豆酱1000g、酿制酱油500g混合均匀，将豆腐坯块放入卤水中微火卤制10-60分钟，卤水与豆腐坯块的用量为卤水将豆腐坯块完全淹没即可，在卤制过程中，每卤制10kg豆腐坯块，均需要往卤水中添加谷氨酸钠100-200g、食用盐100-200g、大豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭红，
申请(专利权)人：宜宾市南溪区郭氏明丽食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51