冻结干燥切片葱的制造方法技术

一种冻结干燥切片葱的制造方法，在其制造中，能够防止冻结干燥处理后的切片葱的芯部或葱圈分离。在冻结干燥切片葱的制造工序中，在分支工序中，通过在８５℃～１００℃的蒸汽库内保持１５秒～３分４５秒，由此防止芯部或葱圈的分离。另外，在分支前，通过浸渍到明胶液中，能够进一步防止芯部或葱圈的分离。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及冻结干燥葱中的特别是切片葱的制造方法。
技术介绍
历来，作为速食酱汤和速食面等速食食品或其他多种食品的用料，一直使用干燥葱。作为这些葱的干燥方法，可举出热风干燥法、冻结干燥法、真空干燥法、微波干燥法等。特别是，其中的冻结干燥法具有不因干燥而改变形态、干燥中不会引起极端的成分变化、能够在保持色/味/营养成分等的状态下进行干燥的优点，从而被广泛利用。至今，已公开了多种蔬菜冻结干燥法的专利技术(例如，专利文献1～5)。专利文献1：日本特开昭57-39733号公报；专利文献2：日本特开平05-123100号公报；专利文献3：日本特开平06-233651号公报；专利文献4：日本特开平10-309161号公报；专利文献5：日本特开2001-178358号公报。这些方法中，作为冻结干燥的对象的蔬菜范围广，并不是以特定的蔬菜为对象的冻结干燥方法。但是，蔬菜因其种类的不同，其组成和特性有所不同。因而，在制造冻结干燥蔬菜的情况下，有时也会产生因蔬菜种类的不同而产生固有问题。特别是在葱的情况下，葱的叶鞘部在其内部分化成多个叶，呈层状结构。因而，若将葱的叶鞘部切断成圆片状，则由最新的中心部的叶芽(芯部)和包围上述叶芽的几层叶芽(葱圈)形成为层状结构，但在现有的冻结干燥方法中，出现了其芯部或葱圈分离脱落的现象。于是，若芯部或葱圈分离，则在饮食时外观上出现问题。另外，特别-->是在碗面等中使用的情况下，当不另行将冻结干燥切片葱封入小袋中而是直接投入碗内时，在产品的输送时该分离的葱圈在容器内与面等一起振动，从而还有葱圈破裂的可能性。此外，在以塑料制的碗作为容器使用时，破裂后的葱片还有可能因静电而附着在碗内面。关于这一点，如果切片葱保持其形态，则不易引起破裂等，也不易产生上述的问题。冻结干燥切片葱是速食面或速食酱汤之类的速食食品中通用的用料，预想今后也会被广泛使用，预计会有大量需求。在这种冻结干燥切片葱中，如果能够防止芯部或葱圈的分离，则能够避免上述不良情况，能够实现速食食品的进一步的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，在冻结干燥切片葱的制造中，开发一种在冻结干燥处理后芯部或葱圈也不会分离的制造方法。本专利技术者锐意研究的结果开发出：一种冻结干燥切片葱的制造方法，包括以下工序：A)清洗原料葱的工序；B)将原料葱切成圆片状态的工序；C)将切断后的切片葱在85℃～100℃的蒸汽库内保持15秒～3分45秒的工序；D)对在所述蒸汽库内保持后的葱进行冻结干燥的工序。意想不到的是发现，通过使用本制造方法，在冻结干燥后的切片葱中也没有芯部或葱圈的分离，且能够防止变色及维持葱本来的颜色即白色或绿色。另外，作为85℃～100℃的蒸汽库内的具体的保持时间，在85℃为1分～3分45秒，90℃为45秒～2分30秒，95℃为30秒～1分45秒，98℃为15秒～1分30秒。进而，在所述C工序之后、所述D工序之前，还可包括使糖类附着到切片葱上的工序，通过添加本工序，能够进一步防止冻结干燥后的切片葱的破损，并且还能够提高复原性及口感。此外还发现，通过在所述B工序之后、所述C工序之前，包括将切-->成圆片后的葱浸渍到明胶液中的工序，由此能够进一步防止芯部或葱圈的分离。专利技术效果在速食食品中通用的冻结干燥切片葱中，能够防止芯部或葱圈的分离，并且能够保持葱的良好颜色。通过本专利技术制造出的冻结干燥切片葱能够使用于各种食品中。特别是在速食食品中使用的情况下格外有效。附图说明图1是一般葱的图；图2是将叶鞘部切成圆片的切片葱的图；图3是示出蒸汽库内温度和保持时间的关系的图。图中：1-叶身部；2-叶鞘部；3-根部；4-中心部的叶芽(芯部)；5-层状的叶芽(葱圈)。具体实施方式以下，按照制造工序，对专利技术的内容进行详细叙述，但本专利技术并不限定于该范围。清洗原料葱的工序本专利技术中使用的原料是作为生蔬菜的葱。例如，作为葱的种类可广泛使用在日本被称为千住葱/加贺葱/下仁田葱之类的白葱、九条葱/博多万能葱之类的青葱(叶葱)、超津葱之类的中间型、红葱、分葱、浅葱、韭葱等，也可以广泛使用在中国被称为分葱、胡葱、楼葱等的普通大葱以及香料葱等。本专利技术中，如图1所示，使用这些葱的叶鞘部2。在葱的叶鞘部中，在其内部分化成数个叶，呈层状结构。因而，若将葱的叶鞘部相对于其伸长方向垂直或倾斜地保持一定间隔切断(若切断成圆片状)，则如图2所示，由最新的中心部的叶芽(芯部)4和包围上述叶芽的几层叶芽(葱圈)5形成为层状结构，该形成层状结构的所谓切片葱即是本专利技术的对象。再有，在制造冻结干燥葱之际，多数情况下不仅包含叶鞘部，还包含叶身部来进行制造，但本专利技术即使在这种情况下，只要存在具有层状结构-->的圆片状态的葱，就理应能够利用。在清洗葱时，用水等进行清洗，或者收获之后直接清洗，或者除去根部或叶身部的前端部之后再清洗。另外，在本工序中也可以追加基于次氯酸钠的杀菌工序。此时，例如将除去了根部或叶身部的前端部的生葱浸渍到150～250ppm左右的次氯酸钠水溶液中10～20分钟左右，由此进行杀菌，杀菌后，用水清洗。将原料葱切断成圆片状态的工序接着，切断原料葱，不过，作为切断方向，除了相对于葱的伸长方向垂直切断的方法之外，还可以相对于葱倾斜地切断。具体而言，只要葱的伸长方向和切断面的角度在25°左右以上，就能够利用本专利技术。对于切断，除了使用菜刀或小刀等进行手动切断之外，还可以使用切片机。作为切断的宽度，既可以保持恒定间隔，也可以使其变化。作为具体的切断宽度，可以在2mm～30mm左右较宽的范围内切断，不过，特别优选5mm～15mm左右。将切片葱浸渍到明胶液中的工序本专利技术中，在将生葱切断成圆片状之后，还可添加浸渍到明胶溶液中的工序。通过经由本工序，可以在之后的蒸汽库内的加热时溶解明胶，且使切片葱的切断面浸透明胶，在随后的冷却后，能够凝固明胶来促进芯部以及葱圈彼此的结合。由此，配合之后的分支(branching)处理，能够进一步防止葱圈的分离。在将切片葱浸渍到明胶溶液中的情况下，除了将切片葱整体浸渍到明胶液槽中的方法之外，还可采用只浸渍切片葱的切断面的一端的方法。作为明胶液的浓度，可在0.2％～10.0％左右的较宽的范围使用，不过，特别优选0.5％～5.0％左右。在蒸汽库内保持的工序接着，将切成圆片后的葱或者浸渍到明胶液中后的切片葱保持在蒸汽库内，进行分支。作为分支方法，通常多数情况下采用浸渍到温水中的方法，不过，本专利技术中，重要的是要采用蒸汽。再有，在分支时，芯部以及葱圈的分离成为问题，并且冻结干燥后的葱的颜色也成为外观上的问题。通常，葱的叶鞘部为白色，但根据本专利技术-->者等的实验结果，如果分支不足或者相反过度实施分支，则存在褐色化的倾向。另外，叶身部附近的叶鞘部通常呈绿色，不过，如果分支不足或者相反过度实施分支，则存在绿色退色化的倾向。因而，为了避免这些不良情况，需要在防止葱圈的分离的同时，找到在颜色上防止褐色化和退色的最佳的蒸汽库内的温度以及保持时间。各种实验结果表明，作为具体的分支条件，由于在80℃以下加热不充分，所以不能得到圈的分离、颜色均良好的结果。另外，100℃以上时需要施加压力，所以需要特别的设备。因此，优选利用85℃～100℃的蒸汽。另外，从蒸汽温度的调节和制造时间的缩短等作业性角度来考虑，特本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冻结干燥切片葱的制造方法，包括以下工序：　　　　Ａ）清洗原料葱的工序；　　　　Ｂ）将原料葱切成圆片状态的工序；　　　　Ｃ）将切断后的切片葱在８５℃～１００℃的蒸汽库内保持１５秒～３分４５秒的工序；　　　　Ｄ）对在所述蒸汽库内保持后的葱进行冻结干燥的工序。

【技术特征摘要】
JP 2006-9-8 2006-2444131.一种冻结干燥切片葱的制造方法，包括以下工序：A)清洗原料葱的工序；B)将原料葱切成圆片状态的工序；C)将切断后的切片葱在85℃～100℃的蒸汽库内保持15秒～3分45秒的工序；D)对在所述蒸汽库内保持后的葱进行冻结干燥的工序。2.根据权利要求1所述的冻结干燥切片葱的制造方法，其中，所述C工序中的切片葱...

【专利技术属性】
技术研发人员：和田祐典，山田孝和，沼泽敏彦，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[]