即食酒香咸味型连城白鸭加工方法技术

本发明专利技术涉及一种即食酒香咸味型连城白鸭加工方法。以连城白鸭中的公鸭为原料，并经以下步骤：原料－宰杀－热烫－漂水－防腐处理－盐渍－脱水－去骚味、调味－真空包装－杀菌－冷却－装袋。本发明专利技术的有益效果：产品肉质有弹性、耐嚼，具有连城涮酒鸭的独特风味；开袋即食；产品可在常温下存放１年。

【技术实现步骤摘要】
一.
本专利技术涉及一种禽产品加工，尤其是一种即食酒香咸味型连城白鸭加工方法。二.
技术介绍
连城白鸭又名白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，属小型白羽肉蛋兼用优良鸭种，主产于福建省连城县。该鸭肉质细腻、汤味独特，具有清热解毒、滋阴降火、祛痰开窍、宁心安神、开胃健脾的独特功效，被誉为″全国惟一药用鸭″，80年代被编入《中国家禽品种志》和《福建省畜禽品种志》，是迄今为止已被发现的我国唯一具有药用滋补和保健作用的鸭种，是我国优秀的稀有种质资源，是鸭类中的国粹。连城白鸭品质虽好，但其商品化处理目前仅限于55-60天鸭龄的公鸭和120天以上的成年母鸭活鸭销售，以及120天以上的成年母鸭速冻冷藏白鸭产品，这两个产品的主要工艺为：1、活鸭：因鸭龄越长，肉质、鸭汤风味越好，药用功能越强，且养殖成本也随鸭龄的增长而明显加大，所以价格随鸭龄的增长而升高。(1)120天以上的成年母鸭→按鸭龄分级→定价销售(2)55-60天鸭龄的公鸭→销售2、速冻冷藏白鸭：120天以上的成年母鸭→按鸭龄分级→宰杀→速冻→真空包装→冷链供销-->现有产品存在问题：1、活鸭：运输不便，销售半径小、损失大。同时，传统的食法：成年母鸭宰后以加水稳火慢煨2-3小时食用为佳；55-60天鸭龄的公鸭宰后以涮当地制作的客家米酒并沾薄荷姜汁食用为佳，所以购买活鸭，宰、食麻烦，还要有一定的烹调技艺，特别是涮酒公鸭，如果烹煮和配料不当，往往会有鸭骚味，销量受限。2、速冻冷藏白鸭：需要冷链供销，运输费用大、成本高，并且仍然存在食用不便的问题，难以做大市场份额。三.
技术实现思路
本专利技术的目的是以连城白鸭中的公鸭为原料，采用盐渍、脱水、调味和微波杀菌和配沾料包等方法，使产品不但肉质有弹性、耐嚼，而且具有连城涮酒公鸭的独特风味，开袋即食，可在常温下存放较长时间。本专利技术采用的技术方案是：它包括以下步骤：(1)原料：取连城白鸭中公鸭为原料；(2)宰杀：放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪和鸭翅；(3)热烫：在沸水中热烫6-8分钟，以肉无血红色为准；(4)漂水：在流动水中漂水至冷透，取出滴干；(5)防腐处理：用浓度为0.2-0.5克/公斤的Nisinz(乳链球菌素)溶液浸泡25-35分钟，取出滴干；(6)盐渍：将经上述处理的鸭胴体，用干盐均匀涂抹于胴体内外表面，4-5℃低温环境下盐渍11-13小时；-->(7)脱水：将上述盐渍后的鸭胴体置于在26-32℃、通风良好的场所中进行脱水，时间35-37小时，脱水率26-28％；(8)去骚味、调味：将上述脱水后的鸭胴体，置于调味液中煮30-50分钟，取出滴干，趁热均匀喷布黄酒；其中调味液配方为：柠檬酸∶味精∶鲜葱∶鲜姜∶盐∶水＝1∶8-10∶10-12∶30-33∶50-70∶2000。(9)真空包装；(10)杀菌：温度80-85℃、时间13-18分钟微波杀菌；(11)冷却：流动水冷却至室温；(12)装袋：装入真空包装鸭、真空包装沾料包。其中步骤(12)所述沾料包沾料的配方为：姜∶葱∶盐∶味精∶黄酒＝1∶0.6-0.8∶0.1-0.2∶0.2-0.3∶2-3或薄荷∶葱∶盐∶味精∶黄酒＝1∶0.1-0.2∶0.3-0.4∶0.1-0.2∶0.8-1，按40-50克/包进行真空小包装，微波杀菌温度70-75℃、时间2-4分钟。本专利技术的有益效果：1.产品肉质有弹性、耐嚼，具有连城涮酒鸭的独特风味；2.开袋即食；3.产品可在常温下存放1年。四.具体实施方式本专利技术通过以下实施例进一步说明：按以下步骤：(1)原料：取鸭龄55天、重量1.0公斤左右的公鸭为原料；(2)宰杀：放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪和鸭翅；-->(3)热烫：在沸水中热烫6分钟，以肉无血红色为准；(4)漂水：在流动水中漂水至冷透，取出滴干水分；(5)防腐处理：用浓度为0.3克/公斤的Nisinz溶液浸泡30分钟，取出滴干；(6)盐渍：用干盐均匀涂抹于胴体内外表面，于4℃低温环境下盐渍12小时；(7)脱水：于30℃、通风良好的场所中进行适度脱水，时间36小时，脱水率26％；(8)去骚味、调味：于调味液中文火慢煮40分钟，取出滴干，趁热进行调酒香。其中：调味液配方为—柠檬酸∶味精∶鲜葱∶鲜姜∶盐∶水＝1∶9.7∶10.4∶32.8∶60∶2000；调味液用量为1.7公斤/鸭。调酒香：将客家水酒均匀喷布于上述去骚味后的咸味鸭胴体上，客家水酒用量为：15毫升/鸭。(9)真空包装：真空封口，真空度-0.9MPa、抽空时间30秒；(10)杀菌：微波杀菌，温度80℃、时间14分钟；(11)冷却：流动水冷却至室温，抹干袋表面水分；(12)装袋：装入真空包装鸭和真空包装沾料包。其中沾料包：按姜∶葱∶盐∶味精∶客家水酒＝1∶0.71∶0.17∶0.27∶2.3或薄荷∶葱∶盐∶味精∶客家水酒＝1∶0.12∶0.31∶0.13∶0.84调制，然后按40-50克/包进行真空小包装，再采用微波杀菌，温度70℃、时间2分钟。经尝试，本实例产品开袋即食，肉质有弹性、耐嚼，具有连城涮酒鸭的独特风味，产品可在常温下存放1年。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食酒香咸味型连城白鸭加工方法，其特征在于它包括以下步骤：（１）原料：取连城白鸭公鸭为原料；（２）宰杀：放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪和鸭翅；（３）热烫：在沸水中热烫６－８分钟，以肉无血红色为准；（４）漂水：在流动水中漂水至冷透，取出滴干；（５）防腐处理：用浓度为０．２－０．５克／公斤的乳链球菌素溶液浸泡２５－３５分钟，取出滴干；（６）盐渍：将经上述处理的鸭胴体，用干盐均匀涂抹于胴体内外表面，４－５℃低温环境下盐渍１１－１３小时；（７）脱水：将上述盐渍后的鸭胴体置于在２６－３２℃、通风良好的场所中进行脱水，时间３５－３７小时，脱水率２６－２８％；（８）去骚味、调味：将上述脱水后的鸭胴体，置于调味液中煮３０－５０分钟，取出滴干，趁热均匀喷布黄酒；其中调味液配方为：柠檬酸∶味精∶鲜葱∶鲜姜∶盐∶水＝１∶８－１０∶１０－１２∶３０－３３∶５０－７０∶２０００。（９）真空包装；（１０）杀菌：温度８０－８５℃、时间１３－１８分钟微波杀菌；（１１）冷却：流动水冷却至室温；（１２）装袋：装入真空包装鸭、真空包装沾料包。

【技术特征摘要】
1.一种即食酒香咸味型连城白鸭加工方法，其特征在于它包括以下步骤：(1)原料：取连城白鸭公鸭为原料；(2)宰杀：放血宰杀，开膛、去除内脏、切去鸭爪和鸭翅；(3)热烫：在沸水中热烫6-8分钟，以肉无血红色为准；(4)漂水：在流动水中漂水至冷透，取出滴干；(5)防腐处理：用浓度为0.2-0.5克/公斤的乳链球菌素溶液浸泡25-35分钟，取出滴干；(6)盐渍：将经上述处理的鸭胴体，用干盐均匀涂抹于胴体内外表面，4-5℃低温环境下盐渍11-13小时；(7)脱水：将上述盐渍后的鸭胴体置于在26-32℃、通风良好的场所中进行脱水，时间35-37小时，脱水率26-28％；(8)去骚味、调味：将上述脱水后的鸭胴体，置于调味液中煮30-50分钟，取出...

【专利技术属性】
技术研发人员：石小琼，庄细梅，王卿朗，苏绍洋，林金水，罗长钧，李守朋，
申请(专利权)人：龙岩学院，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]