一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法技术
【技术实现步骤摘要】
一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，它涉及一种贡丸制品的加工方法，尤其涉及一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法。
技术介绍
贡丸起源于台湾省新县，是以新鲜猪肉，辅以淀粉、香辛料，经打浆、调味、热定型及冷冻等加工步骤而成的一种凝胶型肉丸制品。该产品突出特点是香脆、有弹性、口感极好，在我国台湾省、闽、粤、浙地区极受消费者欢迎。以前，制作贡丸的原料都是选用热猪肉，其具有较好的凝胶和乳化能力，制作出来的贡丸口感香脆，但随着肉制品加工技术的发展，现在都使用冷鲜肉或冷冻肉，但冷鲜肉或冷冻肉在使用过程中需解冻，造成其蛋白和水分的流失，导致肉糜持水性和产品凝胶强度不足，脆性和弹性不够。目前，为提高肉制品凝胶强度，改善产品的脆弹性，研究者普遍采用TGase，比如，专利技术专利“一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法”（公开号为CN102068006A）和专利技术专利“一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法”（公开号为CN102068013A），但该技术成本高，操作复杂，且浆料在常温下放置时间不能太久。后来，有研究者将强凝胶特性的魔芋胶应用到肉丸制品的加工中，利...
【技术保护点】
一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶。
【技术特征摘要】
1.一种提高贡丸制品脆弹性的加工方法，其特征在于，在肉糜制备过程添加红藻蛋白粉，在斩拌制浆过程添加可得然胶与黄原胶复配制成的水溶胶；所述加工方法包括以下步骤：（1）红藻蛋白粉的制备：以新鲜龙须菜、石花菜或坛紫菜为原料，经打浆、磷酸缓冲溶液浸提、离心过滤、硫酸铵盐析、超滤脱盐、真空浓缩和冷冻干燥制得，其粗蛋白含量大于90%；（2）水溶胶制备：向斩拌机中注入自来水，开动斩拌机，缓慢加入可得然胶与黄原胶的复配胶，中低速斩拌混合形成水分散液，之后加入食用磷酸三钙，高速斩拌形成水溶胶；（3）肉糜制备：原料肉用绞肉机绞碎，加入肉糜质量5-8‰红藻蛋白粉高速斩拌3-5分钟后置于-20℃冷库中贮藏，备用；（4）斩拌制浆：将步骤（3）制备的肉糜解冻后置于斩拌机内，加入步骤（2）制备的水溶胶、淀粉进行中速斩拌，之后依次加...
【专利技术属性】
技术研发人员：田玉庭，郑宝东，庄玮婧，郑亚凤，李致瑜，黄佳梅，黄浩庭，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35
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