一种肉丁杏苞菇酱的加工方法技术

本发明专利技术提供一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45℃、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3-4.8lgCFU/g时，即得到酱曲；本发明专利技术的有益效果：（1）本发明专利技术的方法制成的肉丁杏苞菇酱酱体口感醇厚，营养丰富，香味浓郁，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需45-48天，应用此技术少于22天可完成发酵，提高氨基酸态氮含量48%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

【技术实现步骤摘要】
—种肉丁杏苞菇酱的加工方法
本专利技术涉及酱体发酵
，特别涉及。
技术介绍
调味酱作为日常饮食调料中所不可缺少的调料，特别在北方极为普遍，调味酱又分为多种类别，如单一口味的甜面酱、黄酱等，也有多种复杂口味的辣酱，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养。为上更加丰富不同口味的酱料，可以摄入更多的菌种食品，研制。 杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇与其他一般品种的平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是:组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长，为此，将酱料与菌菇更好的结合，在调味酱的发酵下，与菌菇更好的结合，以达到传统发酵产品的水平。
技术实现思路
为了解决以上问题，本专利技术提供了，它口感丰富，风味独特，是一种营养健康的调味酱的加工制作工艺。，其特征是包括以下步骤:(I)将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45°C发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45°C、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤：（1）将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45℃发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45℃、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3‑4.8 lgCFU/g时，即得到酱曲；（2）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度35℃，发酵42h；然后55℃发酵10天；加入占初混物0.32wt%的浓度为4.5wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.1wt%的浓度为1.3wt%的乳酸菌液和占初混...

【技术特征摘要】
1.一种肉丁杏苞菇酱的加工方法，其特征是包括以下步骤: (I)将黄酱和杏苞菇末按重量比2:8混合，加入0.65wt%的酵母和面，45°C发酵6小时后打碎，蒸熟，凉透，接种米曲霉孢子，接种量为65gCFU/g，在温度45°C、湿度88%的条件下放于木盒中透气培养，每天翻料8次，菌落总数为3-4.8 lgCFU/g时，即得到酱曲；(2)将酱曲粉碎，按重量比1:1加入18wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下:...

【专利技术属性】
技术研发人员：盛秀群，王强强，张姬利，
申请(专利权)人：济南舜景医药科技有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37