一种蛋糕月饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋糕月饼及其制备方法，所述蛋糕月饼包括松软口感的馅料和包裹此馅料的蛋糕月饼皮，其中制备蛋糕月饼皮的原料由以重量百分比计的以下组分组成：低筋粉24-26％、高筋粉4-6％、全蛋液20-22％、蛋黄液2-3％、幼砂糖20-22％、起酥油20-22％、奶粉1-2％、盐0.2-0.3％、泡打粉0.4-0.5％，蛋糕油0.1-0.2％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。本发明专利技术所述的蛋糕月饼在烘烤之前用万能包馅机进行包馅成型，在包馅后直接烘焙，馅料不坠底不变形，同时保留了蛋糕的香甜松软的口感；解决了传统蛋糕保质期短的缺陷，在常温密封包装下保质期可以达到6-12个月。

【技术实现步骤摘要】
一种蛋糕月饼及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种蛋糕月饼及其制备方法。
技术介绍
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂、黏合剂、起酥油、液体、香精和发酵剂。常规的蛋糕原料在处理之后形成糊状，在烘烤之前不能实现包馅，而目前的包馅蛋糕或采用分浆焙烤加馅、或以蛋糕烤熟后注入馅浆或月饼馅料在蛋糕表面涂抹，而且成型方面多以手工为主，蛋糕存放的保质期也都很短。月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。传统月饼采用小麦面粉作为主要的原料，通过烘培工艺制成，传统的烘培月饼的皮一般口感较为硬实或酥脆，目前还没有出现一种有蛋糕一样松软的月饼。
技术实现思路
为克服现有技术的缺陷，本专利技术的在于提供一种蛋糕月饼，在烘烤之前实现直接包馅，在包馅后一次性成熟，月饼皮具有蛋糕的松软口感。本专利技术的另一目的在于提供一种蛋糕月饼的制备方法，制作方法简单，实现直接包馅，通过该方法制作出一种蛋糕口味的月饼。为实现上述目的本专利技术所采用的技术方案如下：一种蛋糕月饼，其包括松软口感的馅料和包裹此馅料的蛋糕月饼皮，其中制备蛋糕月饼皮的原料由以重量百分比计的以下组分组成：低筋粉24-26％、高筋粉4-6％、全蛋液20-22％、蛋黄液2-3％、幼砂糖20-22％、起酥油20-22％、奶粉1-2％、盐0.2-0.3％、泡打粉0.4-0.5％，蛋糕油0.1-0.2％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。本专利技术所述馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉16-26％、高筋粉4-6％、蛋白液15-22％、幼砂糖15-22％、白奶油15-22％、增味剂0-25％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。为了获得不同口味的蛋糕月饼，所述增味剂为抹茶粉、玫瑰花馅、椰子粉、椰蓉、芝士粉、苦甜巧克力、鲜奶油、巧克力脆米、可可粉中的一种或者两种以上以任意比混合。作为本专利技术的一种优选的方案，所述月饼馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉24-26％、高筋粉4-6％、蛋白液20-22％、幼砂糖20-22％、白奶油20-22％、抹茶粉2-3％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。作为本专利技术的一种优选的方案，所述月饼馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉22-24％、高筋粉4-6％、蛋白液18-20％、幼砂糖18-20％、白奶油18-20％、玫瑰花馅11-13％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。作为本专利技术的一种优选的方案，所述月饼馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉20-22％、高筋粉4-5％、蛋白液16-18％、幼砂糖16-18％、白奶油16-18％、椰子粉7-9％、椰蓉11-13％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。作为本专利技术的一种优选的方案，所述月饼馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉19-22％、高筋粉4-5％、蛋白液16-18％、幼砂糖16-18％、白奶油16-18％、芝士粉20-23％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。作为本专利技术的一种优选的方案，所述月饼馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉20-22％、高筋粉4-5％、蛋白液17-19％、幼砂糖17-19％、苦甜巧克力13-15％、鲜奶油3-4％、巧克力脆米13-15％、可可粉2-3％、奶粉1-2％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％。本专利技术所述的蛋糕月饼的制备方法，其包括制作蛋糕月饼皮的步骤；和制作蛋糕月饼馅料的步骤；和在常温下采用包馅机将月饼馅料包裹在蛋糕中并制成成型的月饼的步骤；和将成型的月饼烘烤上色的步骤，以及在蛋糕月饼的表面烫制花纹的步骤。在本专利技术中，制作蛋糕月饼皮的步骤顺次包括以下工艺：1)将全蛋液、蛋黄液、蛋糕油放入搅拌器内轻微搅拌打散，得混合液；2)将增稠剂与幼砂糖混合均匀后加入步骤1)的混合液中；3)用搅拌器调10-15分钟打发混合液与幼砂糖，直至糖全部溶化；4)将高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、盐、防腐剂混合均匀加入步骤3)处理后的混合液内，搅拌器换波板形桨，搅拌均匀，得到基料；5)将起酥油加热至半凝固状态加入步骤4)的基料中，搅拌均匀，得到皮料；6)将上述皮料放置温度为0-5℃的高温冷库中熟化。在本专利技术中，制作蛋糕月饼馅料步骤顺次包括以下工艺：将蛋白液、蛋糕油放入搅拌器内轻微搅拌打散成混合乳液，增稠剂与幼砂糖混合均匀后加入混合乳液中，用搅拌器打发蛋白液与幼砂糖，直至幼砂糖全部溶化；然后将高筋粉、低筋粉、增味剂、盐、防腐剂混合均匀加入打发的混合乳液中，搅拌器换成波板形桨，搅拌均匀，加入加热至半凝固状态的白奶油，搅拌均匀，制备好的馅料放置温度为0-5℃的高温冷库中熟化。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术所述的蛋糕月饼是一种以蛋糕质地为外皮包馅的月饼，皮和馅料都具有蛋糕配方和口感风味具有蛋糕特点的包馅焙烤食品，能在室温下采用万能包馅机成型，常温存放保质期达6-12个月；2.本专利技术所述的蛋糕月饼实现了在烘烤前直接包馅后一次性成熟，不用注馅，延长了产品的保质期；3.本专利技术所述的蛋糕月饼与传统蛋糕相比，解决了传统蛋糕生浆无法包馅的缺陷，用万能包馅机进行包馅成型，可以实现机械化生产；4.由于馅料采用特定的配方与蛋糕月饼皮同时采用打发工艺，使得本专利技术所述的蛋糕月饼在烘烤过程中，馅料与蛋糕月饼皮一同膨胀，馅料不坠底不变形，避免出现馅料与蛋糕月饼皮分离的情况。下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步详细说明。具体实施方式实施例1一种抹茶馅蛋糕月饼，其包括月饼馅料和包裹月饼馅料的蛋糕月饼皮，其中制备蛋糕月饼皮的原料由以重量百分比计的以下组分组成：低筋粉26％、高筋粉5％、全蛋液21％、蛋黄液3％、幼砂糖20％、起酥油21.95％、奶粉2％、盐0.2％、泡打粉0.5％，蛋糕油0.2％、黄原胶0.05％、山梨酸钾0.05％、脱氢醋酸钠0.05％；制备所述月饼馅由以重量百分比计的以下组分组成：低筋粉24％、高筋粉6％、蛋白液22％、幼砂糖21.35％、白奶油21％、抹茶粉5％、盐0.3％、蛋糕油0.2％、黄原胶0.05％、山梨酸钾0.05％、脱氢醋酸钠0.05％组成；其制备方法包括以下步骤：1)蛋糕月饼皮的制备方法如下：全蛋液、蛋黄液、蛋糕油放入搅拌器内轻微搅拌打散，得混合蛋液；然后将黄原胶与幼砂糖混合均匀后加入打散的混合液中，用搅拌器调快档10-15分钟打发全蛋液与幼砂糖，直至糖全部溶化，然后加入高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、盐、山梨酸钾、脱氢醋酸钠搅拌器换成波板形桨，继续搅拌均匀；再加入加热至半凝固状态的起本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋糕月饼，其特征在于，其包括馅料和包裹此馅料的蛋糕月饼皮，其中制备蛋糕月饼皮的原料由以重量百分比计的以下组分组成：低筋粉24‑26％、高筋粉4‑6％、全蛋液20‑22％、蛋黄液2‑3％、幼砂糖20‑22％、起酥油20‑22％、奶粉1‑2％、盐0.2‑0.3％、泡打粉0.4‑0.5％，蛋糕油0.1‑0.2％、增稠剂0.05‑0.08％、防腐剂0.1％。

【技术特征摘要】
1.一种蛋糕月饼，其特征在于，其包括馅料和包裹此馅料的蛋糕月饼皮，其中制备蛋糕月饼皮的原料由以重量百分比计的以下组分组成：低筋粉24-26％、高筋粉4-6％、全蛋液20-22％、蛋黄液2-3％、幼砂糖20-22％、起酥油20-22％、奶粉1-2％、盐0.2-0.3％、泡打粉0.4-0.5％，蛋糕油0.1-0.2％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％；所述馅料由以重量百分比计的以下组分制成：低筋粉16-26％、高筋粉4-6％、蛋白液15-22％、幼砂糖15-22％、白奶油15-22％、增味剂0-25％、盐0.2-0.3％、蛋糕油0.2-0.3％、增稠剂0.05-0.08％、防腐剂0.1％；其中蛋糕月饼皮通过以下步骤制作获得：1)将全蛋液、蛋黄液、蛋糕油放入搅拌器内轻微搅拌打散，得混合液；2)将增稠剂与幼砂糖混合均匀后加入步骤1)的混合液中；3)用搅拌器调10-15分钟打发混合液与幼砂糖，直至糖全部溶化；4)将高筋粉、低筋粉、奶粉、泡打粉、盐、防腐剂混合均匀加入步骤3)处理后的混合液内，搅拌器换波板形桨，搅拌均匀，得到基料；5)将起酥油加热至半凝固状态加入步骤4)的基料中，搅拌均匀，得到皮料；6)将上述皮料放置温度为0-5℃的高温冷库中熟化；其中蛋糕月饼馅料通过以下步骤制作获得：将蛋白液、蛋糕油放入搅拌器内轻微搅拌打散成混合乳液，增稠剂与幼砂糖混合均匀后加入混合乳液中，用搅拌器打发蛋白液与幼砂糖，直至幼砂糖全部溶化；然后将高筋粉、低筋粉、增味剂、盐、防腐剂混合均匀加入打发的混合乳液中，搅拌器换成波板形桨，搅拌均匀，加入加热至半凝固状态的白奶油，搅拌均匀，制备好的馅料放置温度为0-5℃的高温冷库中熟化。2.根据权利要求1所述的蛋糕月饼，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴小平，何兆强，潘振辉，刘守平，廖德荣，肖海辉，李顺意，梁杏婷，
申请(专利权)人：广州酒家集团利口福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44