包装的氧化稳定的水包油型乳化液制造技术

本发明专利技术的一个方面涉及包装的氧化稳定的水包油乳化液，其包含：０．１－１０重量％的油，所述油包含的０．３－８０ｇ的多不饱和脂肪酸／升乳化液；至少１ｍｇ／ｌ的助氧化金属阳离子；１０－２０００ｍｇ／ｌ的维生素Ｃ；和最多９８重量％水；其中包含该乳化液的容器不存留顶部空间和其中维生素Ｃ与助氧化金属阳离子的摩尔比率超过１∶２。有效地预防了包含在该乳化液中的多不饱和脂肪酸的氧化，尽管该乳化液包含明显量的助氧化金属阳离子，并且即使该乳化液在它与空气直接接触条件下进行生产。本发明专利技术的另一方面涉及制备如上面定义的包装的乳化液的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包装的氧化稳定的水包油型乳化液，其包含0.1 -10 wt % 的油，所述油包含0.3-80g的多不饱和脂肪酸/升乳化液。本专利技术的另一方 面涉及上述包装的水包油型乳化液的制造方法。
技术介绍
在食品化学的领域熟知的是，应用包含高含量多不饱和脂肪酸的油 类可以引起严重的走味问题。这些走味问题与多不饱和脂肪酸的氧化有 关，导致挥发性的、浓的味道分子(如不饱和的醛)的形成。与多不饱 和脂肪酸的氧化产物有关的味道属性包括"鱼"、"纸板"、"油漆"、"油质 的"、"腐臭的"和"金属的"。还已知，铁阳离子甚至在例如0.1mg/kg的低浓度都可以起强助氧化 剂的作用。因此，包含与显著浓度的铁阳离子组合的明显量的多不饱和 脂肪酸的产物将非常快地产生强烈的走味。进一步知道，多不饱和脂肪酸的氧化可以经过添加抗氧化剂进行抑 制。合适的抗氧化剂的实例包括生育酴、迷迭香的提取物、抗坏血酰棕 榈酸酯、柠檬酸、抗坏血酸、TBHQ、 BHA和BHT。多不饱和脂肪酸的氧化还可以通过保证没有氧存在于其中含有多 不饱和脂肪酸的产品中进行预防。这可以通过在无氧气氛下(例如氮)生 产上述产品和/或通过在具有无氧顶部空间或者根本不具有顶部空间的 包装中(例如，TetraPak )包装该产品而实现。在无氧气氛下的生产要求精密设备。而且，使用无氧气氛不足以解 决该多不饱和脂肪酸的氧化的问题。市场上可买到的富含多不饱和脂肪 酸的油类往往包含一定含量的以过氧化物形式存在的氧化的多不饱和 脂肪酸。这些过氧化物是非挥发性的且本身不影响产品的味道。然而， 在加工和存储期间，这些过氧化物将降解成浓味道分子，甚至在无氧时。 特别地，在助氧化剂存在时，如铁和铜阳离子，这些过氧化物变为醛及 其他味道分子的降解将以非常高的速率进行。升高的存储温度也加速这 些过氧化物的降解。专利技术概述本专利技术人已经开发了包装的氧化稳定的水包油型乳化液，其包含具有高含量的多不饱和脂肪酸的油，组合基本(substantial)量的助氧化金属 阳离子。助氧化金属阳离子，如铁和锌阳离子，有利地被加入到本产品 中以提供一定量的这些必需的矿物质，该一定量表示推荐的每日量 (RDA)的基本部分。本包装的乳化液具有优点尽管存在高含量的多不 饱和脂肪酸和明显量的助氧化金属阳离子，它不会显示出由于多不饱和 脂肪酸的氧化降解而产生走味的缺点。事实上，本包装的乳化液可以在 炎热的条件被存储多至几个月而没有任何显著的走味产生。专利技术人已经发现，如果该乳化液被包装在不存留顶部空间的容器中 且如果在该乳化液中加入很高浓度的维生素C,在另外包含助氧化金属 阳离子的乳化液中的多不饱和脂肪酸的氧化可以有效地得到预防，即使 该乳化液在它与空气直接接触的条件下生产。专利技术的i羊细i兌明因此，本专利技术的一个方面涉及包装的氧化稳定的水包油乳化液，其 包含-0.1-10重量％的油，所述油包含0.3-80g的多不饱和脂肪酸/升乳化液；-至少lmg/l的助氧化金属阳离子； -10-2000mg/l的维生素C;和 -至多98重量％的水；其中包含该乳化液的容器不存留顶部空间和其中维生素C与助氧化 金属阳离子的摩尔比率超过1:2。如在本文中使用的术语"包装的乳化液"指乳化液和装所述乳化液 的容器的组合。装本乳化液的容器可以是能用本乳化液以在该容器中不 保留顶部空间的方式装满的任何容器。特别优选的容器是所谓的T e t r a Pak⑧。如在本文中使用的术语"顶部空间"指装满的容器的气体含量。术语 "不存留顶部空间"暗示那些基本上不存留顶部空间的容器。优选地，顶 部空间表示小于容器内容积的0.1体积％，更优选地小于0.01体积％。最优选地，顶部空间表示容器的内容积的0体积％。如在本文中使用的术语"油"指脂类物质，优选地指在3(TC，更优选 地在20。C时是液态的脂类物质。脂类物质的实例包括三酸甘油酯、二酸 甘油酯、单酸甘油酯和磷脂。最优选地，油是三酸甘油酯油。根据特别 优选的实施方案，本乳化液包含至少0.5wt。/。的油。如在本文中使用的术语"多不饱和脂肪酸"指包含两个或多个双键 的Cu-C24脂肪酸。该多不饱和脂肪酸可以以游离脂肪酸和/或如脂肪酸残 基形式存在，例如以甘油的脂肪酸酯形式。优选地，该多不饱和脂肪酸 以三酸甘油酯形式被包含。在该乳化液中的多不饱和脂肪酸的浓度有利 地超过0.5g/1。在该包装的乳化液中存在的助氧化金属阳离子选自铁阳离子、铜 阳离子、锌阳离子和它们的组合。更优选地，该助氧化金属阳离子选自 铁阳离子、锌阳离子。最优选地，该助氧化金属阳离子是铁阳离子。在 本专利技术的优选实施方案中，该乳化液包含基本量的助氧化金属阳离子， 特别地是铁阳离子，例如至少3mg/1,优选地至少5mg/1,更优选地至少 10mg/l和最优选地至少20mg/1。 一般地，包含在包装的乳化液中的助氧 化金属阳离子的量不超过130mg/1 。优选地助氧化剂金属阳离子以不超 过100mg/l的浓度存在，更优选地不超过60mg/1,最优选地不超过 20mg/l。如在本文中使用的术语"维生素C，，包括抗坏血酸以及其任何可食用 的盐或酯。优选地，本产品包含抗坏血酸的-成金属盐，例如抗坏血酸钠。 在本乳化液中的维生素C的浓度优选地为至少20mg/l,更优选地至少 50mg/l,还更优选地至少100mg/l和最优选地至少250mg/1。维生素C的 浓度优选地不超过1800mg/1,最优选地它不超过1500mg/1。为了获得高氧化稳定性，建议使用高的维生素C与助氧化金属阳离 子(特别地为铁阳离子)的摩尔比率。优选地，所述摩尔比率超过l:l， 更优选地它超过1.5:1和最优选地它超过2:1。本乳化液一4l地包含至少75wty。的水，更优选地，本乳化液包含至 少80重量％的水。包含在本乳化液中的水的量优选地不超过95wt0/()。本专利技术的重要优点在于本乳化液可以不需要使用在无氧气氛下运 行的设备进行生产。结果，本乳化液，特別在制备之后不久， 一般地包 含至少O.lppm的氧，优选地至少0.2ppm的氧。包含在本乳化液中的氧的量优选地不超过10ppm。更优选地，所述量不超过5ppm，最优选地它不 超过2ppm。由于在乳化液组分和空气之间的直接接触，不仅有氧，而且 有二氧化碳和氮将被引入到包装的乳化液中。通常，本乳化液包含至少 0.3mg/l的氮，优选地至少lmg/l的氮。而且，本乳化液一般地包含重量 比为至少1:2500的二氧化一暖和氮。当本包装的乳化液是在空气存在下进行生产时，在本包装的乳化液 中的油通常包含显著量的过氧化物形式的氧化多不饱和脂肪酸。在优选 实施方案中，本乳化液在存在空气时进行生产，在这样情况下，存在于 包装的乳化液中的油一般地具有至少0.5的过氧化值。维生素C能够预防氧化降解，因为它比多不饱和脂肪酸更快速地被 氧化，除非它被氧化到很高的程度，否则不引起走味的产生。当不利用 无氧气氛生产本乳化液时，这是优选的，存在于乳化液中的氧将氧化显 著部分的存在于乳化液中的维生素C。 一般地，存在于乳化液中的维生 素C的至少5。/。，优选地至少10°/"皮氧化。在乳化液包含对氧化极端敏感的多不饱和脂肪酸情况下，本专利技术的 益处尤其突出。 一般而言，氧本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种包装的氧化稳定的水包油型乳化液，包含：　　　　.０．１－１０重量％的油，所述油包含０．３－８０ｇ的多不饱和脂肪酸／升乳化液；　　　　.至少１ｍｇ／ｌ的助氧化金属阳离子；　　　　.１０－２０００ｍｇ／ｌ的维生素Ｃ；和，　　　　.至多９８重量％的水；　　　　其中包含该乳化液的容器不存留顶部空间和其中维生素Ｃ与助氧化金属阳离子的摩尔比率超过１∶２，优选超过１∶１。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：HTKM班肯，WAM卡斯滕米勒，OE罗西尔，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]