一种花香型茶叶发酵酒的加工方法技术

本发明专利技术公开一种花香型茶叶发酵酒的加工方法，该方法步骤包括：将茶叶质量分数30-50％的茉莉花或桂花或两者的混合物，与茶叶一起加入90-100℃热水中浸提2-3次，用纱布过滤去茶叶和花混合物，得浸提液；浸提液冷却，加白糖溶解，接入浸提液质量分数0.05-0.1％的酿酒酵母厌氧发酵，陈酿；用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒；经勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装得成品。其优点在于：茶叶加工的新产品开发成本低、操作方便，花香型茶叶发酵酒风味物质种类多、含量高，产品男女老少皆宜，适合于各种场合饮用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种茶叶发酵酒的加工方法，特别是涉及一种花香型茶叶发酵酒的加 工方法。
技术介绍
茶叶中不但含有丰富的维生素、氨基酸、类脂类、糖类及矿物质元素等营养物质， 还含丰富的茶多酚、咖啡碱、脂多糖等药用成分，兼具了对人体有益的营养和生理调节功 能。茶的药效与酒的风味结合，增加了茶叶酒的营养价值与口味，能够起到抗氧化、美容养 颜、延缓衰老等作用，茶和酒的结合，不仅是两种古老文化的结合，更是科学的结合。但是， 目前茶叶发酵酒的品种单一，要使其打开市场被大众所接受，还需要开发老少皆宜的产品。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的上述缺陷，提供一种风味独特，营养全面，既丰富了茶叶发 酵酒产品又推广了茶叶加工产品目的的花香型茶叶发酵酒的加工方法。 为了解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案为：一种花香型茶叶发酵酒的加 工方法，该方法步骤包括： (1)将占茶叶质量分数30-50%的茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物， 与茶叶一起加入90-100°C的热水中浸提2-3次，茶叶与茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者 的混合物之和与热水的质量比为1 : 50-60;然后用纱布过滤去茶叶和花的混合物，得浸提 液； (2)将步骤（1)所得的浸提液冷却至25-30°C，然后向其中加入白糖并搅拌溶解， 然后加入占浸提液质量0. 05-0. 10 %酿酒酵母； (3)将步骤（2)所得的加入酿酒酵母的浸提液在25-30°C条件下进行厌氧主发酵 10-15d (天），然后在15-25°C条件下进行后发酵20-30d (天），然后在15°C条件下陈酿1-6 个月； (4)发酵、陈酿结束后，用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒。 本专利技术该方法还包括步骤（5):将发酵原酒再按照果酒国家标准指标和加工工艺 要求进行勾兑调配、杀菌、精滤、无菌灌装得成品的步骤。 本专利技术在上述步骤（1)中，所述的茉莉花为干花（最好为泡饮用干花），其添加量 为茶叶质量分数的30-50% ;步骤（1)中，所述的桂花为干花（最好为食用干花）食用，其 添加量为茶叶质量分数的30-50%;步骤（1)中，所述两者混合物为上述茉莉花干花和桂花 干花等量或不等量的混合物，二者混合物得添加量为茶叶质量分数的30-50%。 本专利技术步骤（2)中，加白糖的总量为150-250g/L(即每升浸提液加入150-250g白 糖），分两次加，第一次为酵母接种当天加一半，第二次为浸提液发酵24h后加剩余一半（因 糖浓度高时渗透压也高，对酵母细胞生长不利，因此，本专利技术采用分两次加入的方式，从而 有效防止酵母细胞生长不利）。 本专利技术步骤（3)中，厌氧主发酵过程中要定时即平均每天3-5次搅拌发酵液促进 菌种的快速繁殖与发酵，保证发酵的顺利进行。 本专利技术步骤（4)中，发酵、陈酿结束后，取出上清液，并在上清液中加入50-200mg/ L(即每升发酵、陈酿结束后的上清液添加50-200mg壳聚糖）的壳聚糖作为澄清剂进行下 胶，静置24h后，取上清液过滤。 本专利技术步骤（5)中，花香型茶叶发酵原酒经勾兑调配、巴氏杀菌（70°C、30min)、精 滤、无菌灌装，得花香型茶叶发酵酒成品。上述勾兑调配过程均按照果酒产品的国家标准 (如GB15037-2006、GB/T15038-2006等）中的指标要求进行，均为行业常规操作；所述的精 滤是为使酒澄清透亮，用孔径很小的超微滤膜加压过滤如额定孔径范围为〇. 001-0. 02微 米的微孔过滤膜。 本专利技术上述的茶叶为市售各种中低档干茶叶均可。 本专利技术的优点和有益效果： 1.本专利技术首次采用在茶叶发酵酒加工的基础上，通过添加茉莉花、桂花等与茶叶 一起浸提，共同发酵，生产出具有花香风味的茶叶发酵酒新产品，成为老少皆宜的饮品；该 产品口感独特，营养丰富，扩大了发酵酒的产品种类，达到克服目前茶叶发酵酒品种单一的 问题，在茶叶发酵酒加工过程中，采用添加茉莉花、桂花等与茶叶一起浸提及共同发酵的方 法，生产出具有花香风味的茶叶发酵酒新产品。 2.本专利技术的主要特点在于茶叶中添加了芳香型的可食用花，随着发酵的进行，茉 莉花、桂花不断被生物降解，产生芳香性物质。通过气相色谱-质谱法（GC-MS)测定分析， 分别鉴定出茉莉花茶叶发酵酒和桂花茶叶发酵酒香气成分33和25种，其中主要芳香成分 为酯类的，相对含量高分别可达32. 56%和27. 42% ;其次为醇类，相对含量分别为16. 64% 和18. 29%。而单纯的茶叶发酵酒的主要芳香成分仅仅为醇类。营养成分更加丰富，口感 芳香、独特，香气浓郁，与现有产品相比具有新产品开发的成本低、操作方便，风味物质种类 多、含量高，产品老少皆宜，适合于各种场合销售。 3.本专利技术方法米用先用大量90_100°C热水（茶水比1 : 50-60)将干花和茶中 的有效成分充分浸提2-3次，后经长时间的主发酵（10-15d)、后发酵（20-30d)，将茉莉花、 茶叶中的有效成分充分降解和转化；并让酵母充分发酵，随着残糖的不断下降，酵母数量下 降，发酵自然减缓实现发酵酒的酿造过程；充分克服了现有技术的发酵时间短（一次发酵 5-10天）、还需要添加白酒抑制发酵、勾兑等存在的短时间发酵很难将茉莉花茶的有效成 分进行生物降解、转化，加工工艺复杂化，成本提高的不足。也克服了现有技术没有采用茉 莉花、桂花等花香味等引入到茶叶发酵酒造成口感单一，营养成分少的不足。 【具体实施方式】 以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述，但是本专利技术不仅仅局限于以下实施 例。 本专利技术的原料，不做特殊说明均为市售常规产品。 实施例1 : 取375g茉莉花茶与750g绿茶，一起放入50L容器桶内，第一次加入95°C热水 30kg，搅拌、浸提20min，浸提液置于80L发酵罐内；第二次加入95°C热水30kg，搅拌、浸提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：该方法步骤包括：(1)将占茶叶质量分数30‑50％的茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物，与茶叶一起加入90‑100℃的热水中浸提2‑3次，茶叶与茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物之和与热水的质量比为1︰50‑60；然后用纱布过滤去茶叶和花的混合物，得浸提液；(2)将步骤(1)所得的浸提液冷却至25‑30℃，然后向其中加入白糖并搅拌溶解，然后加入占浸提液质量0.05‑0.10％酿酒酵母；(3)将步骤(2)所得的加入酿酒酵母的浸提液在25‑30℃条件下进行厌氧主发酵10‑15d，然后在15‑25℃条件下进行后发酵20‑30d，然后在15℃条件下陈酿1‑6个月；(4)发酵、陈酿结束后，用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒。

【技术特征摘要】
1. 一种花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：该方法步骤包括： (1)将占茶叶质量分数30-50 %的茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混合物，与茶 叶一起加入90-100°C的热水中浸提2-3次，茶叶与茉莉花或桂花或茉莉花与桂花两者的混 合物之和与热水的质量比为1 : 50-60;然后用纱布过滤去茶叶和花的混合物，得浸提液； ⑵将步骤⑴所得的浸提液冷却至25-30°C，然后向其中加入白糖并搅拌溶解，然后 加入占浸提液质量〇. 05-0. 10 %酿酒酵母； (3) 将步骤（2)所得的加入酿酒酵母的浸提液在25-30°C条件下进行厌氧主发酵 10-15d，然后在15-25°C条件下进行后发酵20-30d，然后在15°C条件下陈酿1-6个月； (4) 发酵、陈酿结束后，用壳聚糖下胶、过滤，得花香型茶叶发酵原酒。2. 根据权利要求1所述的花香型茶叶发酵酒的加工方法，其特征在于：该方法还包 括步骤（5):将发酵原酒再按照果酒国家标准指标和加工工艺要求进行勾兑调配、杀菌、精 滤、无菌灌装得成品的步骤。3. 根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：李共国，范德康，
申请(专利权)人：浙江万里学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33