软化食品的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于在不将食品浸渍在高碱性水溶液中的条件下得到不破坏食材本来的味道和口感的、成为面向咀嚼困难人和高龄人的食品以及婴儿断奶食品的材料的软化食品。通过使经嫩化处理的食品原料浸渍在含有淀粉、凝胶多糖和蛋清的低碱性(pH7.5～8.5)浸泡液中，能够制造软化食品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术的目的在于在不将食品浸渍在高碱性水溶液中的条件下得到不破坏食材本来的味道和口感的、成为面向咀嚼困难人和高龄人的食品以及婴儿断奶食品的材料的软化食品。通过使经嫩化处理的食品原料浸渍在含有淀粉、凝胶多糖和蛋清的低碱性(pH7.5～8.5)浸泡液中，能够制造软化食品。【专利说明】
本专利技术涉及维持原料的形状且不破坏食材本来的味道和口感的、面向咀嚼困难人和高龄人的食品和婴儿断奶食品以及它们的制造方法。
技术介绍
已经提出了将鱼体浸溃在高碱性水溶液中处理，制成冷冻切片鱼的方法(专利文献1、2)，所得的冷冻鱼可以在冷冻的状态下直接加热烹调。另外，作为专利技术的效果，可举出加热烹调品变得多汁(不干)且柔软。这些专利技术通过浸溃在高碱性水溶液中而实现。但是由于浸泡在高碱性溶液中，所以加热后鱼肉本来的味道被破坏口感也变差。另外可能因为闻到碱的气味而难以食用 。通过并用淀粉和凝胶多糖、蛋清能抑制加热所致的收率(歩留)下降是公知的事实，但与在碱性水溶液中浸溃并用时的效果不明确。另外，由专利技术所获得的柔软度仅是由浸溃得到的效果。没有针对嫩化等对鱼体给予物理损伤而带来的效果进行研究的记载，不能说对柔软性的追求是充分的。现在，为了面向咀嚼?下咽困难者，重视安全性、功能性而多采用细小食品、糊状食品、慕斯食品(非专利文献I)。这些食品随着被牙龈碾碎而软化，具有光滑的口感，所以适合难以咀嚼或者难以下咽硬的食物、大的食物的人。但是如果考虑摄食功能的话，想像着好嚼、好闻、美味的食物而分泌唾液是重要的，通过充分咀嚼也能促进唾液分泌(非专利文献2)。换言之人通过咀嚼享受食物的美味，如果从QOL(生活品质)的角度看待现在面向咀嚼?下咽困难者的食品，仍有待发展。认为对于咀嚼困难程度轻者和高龄人而言，适当保留口感、取得能咀嚼的进食是重要的。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特许第4282746号专利文献2:日本特许第4616409号非专利文献非专利文献1:日本食品化学工学会杂志，55(11)，522-528非专利文献2:食品和容器，53 (I) ,22-29
技术实现思路
本专利技术的目的在于在不将食材浸溃在高碱性水溶液中的条件下，得到不破坏食材本来的味道和口感的、成为面向咀嚼困难人和高龄人的食品以及婴儿断奶食品的材料的软化鱼肉等软化食品。本专利技术的专利技术人等对制造上述软化鱼肉等软化食品的方法进行了深入研究。本专利技术人发现通过将作为软化食品的材料的食材浸溃在含有淀粉、凝胶多糖和蛋清的PH7.5~8.5的低碱性溶液中，使该溶液渗透到食材，能够制造不破坏食材本来的味道和口感且具有咀嚼困难人等也能容易地摄食的柔软性的食品，从而完成了本专利技术。即本专利技术如下。 一种，包括下述工序:(a)对食品原料进彳丁嫩化处理的工序，和(b)使含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5?8.5的弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序。根据的，(b)使弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序包括下述工序:(i)将经嫩化处理的食品原料浸溃在含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5?8.5的弱碱性溶液中的工序，(ii)将浸溃于该弱碱性溶液的食品原料以浸溃的状态进行减压处理的工序，和(iii)将经减压处理的食品原料在常压条件下浸溃到上述弱碱性溶液中的工序。根据或的，嫩化处理是使用针密度为I根/7.5mmX7.5mm以上的器具对食品原料进行穿孔的处理。根据或的，减压处理是将从常压下减压到残压为0.0lMPa以下并在减压下保持5分钟以上的条件重复2次以上。根据?中任一个，常压条件下在弱碱性溶液中的浸溃进行15?24小时。根据?中任一个,弱碱性溶液中含有0.5?5质量％淀粉、0.5?5质量％蛋清和0.05?I质量％凝胶多糖。根据?中任一个，食品原料从海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物和海藻中选择。根据的，食品原料是海鲜类的肉。根据的，食品原料是鱼肉。 一种软化食品，是利用?中任一个制造方法制造的。根据的软化食品，具有下述特性:使用质构仪将Φ20πιπι圆柱型推杆以10mm/sec的速度推入经加热烹调的软化食品直到样品厚度的70%时的负载值为500000N/m2以下。根据或的软化食品，进一步具有食品中能检测到地含有淀粉、蛋清成分和凝胶多糖的特性。根据?中任一个软化食品，食品从海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物和海藻中选择。根据的软化食品，食品是海鲜类的肉。根据的软化食品，食品原料是鱼肉。根据?中任一个软化食品，用作护理食品或断奶食品的材料。本说明书包含作为本申请的优先权基础的日本国特许申请2012-126222号的说明书和/或附图中记载的内容。根据本专利技术，能够得到维持材料的形状且不破坏食材本来的味道和口感的软化食品。其对于咀嚼困难人和闻龄人来讲也容易摄食，所以能够更加孚受:进食。另外厚生劳动省的“护理预防指南”中明确记载了“口腔功能的提高”，可知从防止需要帮助.需要护理的观点考虑也应该维持咀嚼功能。由此从维持摄食功能的观点来看，本专利技术能够提供对于咀嚼困难人和高龄人而言得到更大满足感的软化食品。【具体实施方式】1.食品原料成为适应对象的食品原料可以是生鲜原料或者冷冻解冻原料。本专利技术中有时将食品原料称为食材。对象是作为食品的原料的食材，是直接食用硬而不适合咀嚼困难人、高龄人、婴幼儿等的食品，是能食用的全部食材。优选鱼肉等海鲜类的肉、畜肉、蛋、蔬果、薯类、谷物、海藻等，进一步优选海鲜类的肉，特别优选鱼肉。蔬果是指蔬菜类和水果类。海鲜类种类、畜肉种类、品种、蔬果种类没有限制。具体而言，例如，作为海鲜类，可举出红鲑、鲭鱼、长尾鳕等鱼类，鲍鱼、海螺、海松贝、虾、螃蟹、章鱼、乌贼、海参、海蜇等贝类，其它的水产动物等，作为畜肉，可举出鸡肉、牛肉、猪肉、羊肉等，蛋也包括蛋产品。作为蔬菜类，可举出西兰花、菜花、胡萝卜、萝卜等，作为水果，可举出苹果、梨等，作为薯类，可举出马铃薯、甘薯等，作为谷类，可举出大豆、蚕豆等，作为海藻，可举出裙带菜、海带等。另外食品原料的形态也没有特别限制，可以选择切片、块等任意形态。另外，将以上述食品原料为原料并用本专利技术的方法软化而得的食品原料称为软化食品原料或软化食品。具体而言，例如称为软化鱼肉、软化畜肉、软化蔬果等。2.嫩化处理本专利技术中，对生鲜或冷冻解冻的鱼肉原料等食品原料(食材)进行嫩化处理。嫩化处理是指用针状的器具刺穿，在保持原形的基础上将食品原料的硬肌肉、纤维切断等的给予物理损伤的处理。嫩化处理除对鱼肉给予物理损伤之外，还出于在后述真空含浸处理工序和浸泡工序中将浸泡液从嫩化处理产生的损伤处高效导入原料内部的目的而进行。嫩化处理中，使用前端尖细的针状的器具。例如，可以使用牙签、螺丝刀、锥子、针眼锥等。另夕卜，为了一次打多个孔，也可使用作为餐具使用的家庭用叉子、插花用的剑山和嫩化机等。此外，也包括利用了包含切割机、钻孔机、缝纫机等在内的自动钻孔机，刀等刃具类，激光、超声波、风压和水压等的给予损伤的处理。将嫩化中使用的器具称为嫩化机。应予说明嫩化处理中的穿孔密度为I个孔/7.5mmX7.5mm以上即可。“I个孔/7.5mmX7.5mm以上”是指在每7.5mmX 7.5mm单位面积形成I个以上的穿孔。另外，上述细针状的器具的对鱼肉穿孔的部分的粗细度为Φ 1.5?本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软化食品的制造方法，包括下述工序：(a)对食品原料进行嫩化处理的工序，和(b)使含有淀粉、蛋清和凝胶多糖的pH7.5～8.5的弱碱性溶液渗透到经嫩化处理的食品原料的工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：胜田纪子，小西宏明，
申请(专利权)人：株式会社玛鲁哈日鲁，
类型：发明
国别省市：日本;JP