一种干型箬叶酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种干型箬叶酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。干型箬叶酒的制备方法包括以下步骤：（1）无菌条件下，在蒸熟大米上接种黑曲霉种曲，培养后得到成品黑曲；将成品曲与水混合均匀，添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母；（2）糯米用水浸泡至米粒充分吸水后蒸熟；（3）将箬叶粉碎，常温浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶得到箬叶汁；（4）将蒸熟的糯米和箬叶汁混匀，迅速冷却，加入成熟酒母进行发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到干型箬叶酒。本发明专利技术的箬叶酒醇香芬芳、优雅清爽，具有淡雅的植物香味，同时具备一定的保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于酿酒
。
技术介绍
箬叶盛产于鄂西境内，具有清热止血，解毒消肿之功用。源于箬叶的提取液富含多糖、维生素、蛋白质和人体必需的18种氨基酸及微量元素，安全无毒，无致突、畸等副作用，能降血糖、胆固醇、抗人体H2O2氧化损伤、抗衰老和增强机体免疫功能。目前，箬叶加工的产品主要为棕箬、箬叶提取物(箬叶黄酮、挥发油、箬叶多糖等)以及箬叶粗加工产品等，尚未见到将箬叶用于酿造生产中的相关报道。酒是植物功能成分的优良载体，采用传统黄酒工艺，加入熬煮后的箬叶汁进行发酵，在给酒体带来保健功效成分的同时，由于箬叶特有的令人愉悦的天然香味，还为其增添了淡雅的植物香味，提升了口感。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于解决箬叶利用率低、传统黄酒保健功能成分相对较少的问题，提供一种箬叶酒。本专利技术的目的还在于提供上述箬叶酒的制备方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现: 一种干型箬叶酒的制备方法，包括以下步骤: (I)成熟酒母的制备:在无菌条件下，将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，培养后烘干，得到黑曲种曲；再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上，培养后得到成品黑曲；将成品黑曲与水混合，并添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母。(2)蒸粮:糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心、熟而不黏为止。(3)箬叶汁的制备:将箬叶粉碎，浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶。(4)发酵:将步骤(2)的蒸熟的糯米和步骤(3)的箬叶汁混匀，冷却后加入步骤(1)制得的成熟酒母，开始发酵。(5)发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到箬叶酒。步骤(1)中所述的酿酒酵母培养液的制备优选为:将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中，25-27°C培养16-20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，25_27°C扩大培养24-30h。步骤(1)成熟酒母的制备优选为:无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10° Β?的米曲汁斜面培养基上，28-32°C培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I~2 X IO8 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35_40°C培养5_7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28°C浸泡12_18h后，蒸熟，冷却至30_35°C，接种黑曲种曲，于30-35°C培养40-45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1_3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6%。酿酒酵母培养液，25-30°C培养5_7d，制得成熟酒母。 步骤(2)蒸粮优选为:25_28°C下将糯米用水浸泡16_18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止。步骤(3)箬叶汁的制备优选为:将箬叶粉碎后，加水25-28°C浸泡15_20min ;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm，水沸后继续熬煮15-20min，期间搅拌2_3次，最后过滤除去箬叶。步骤(3)中箬叶的用量优选为步骤(2)中糯米质量的5-8%。步骤(4)发酵优选为:将步骤(2)蒸熟的糯米与步骤(3)的箬叶汁混合均匀，形成糯米-箬叶汁混合物，冷却至60-65°C，再加入步骤(1)的成熟酵母混合均匀，先在25-30°C条件下培养6-8d再在18-22°C条件下发酵13-20d (低温后酵期)。更优选的，所述的蒸熟的糯米与箬叶汁的质量比优选为1: 1.5-1.7，成熟酵母与糯米-箬叶汁混合物的质量比优选为 1:12-13。更优选的，所述的箬叶酒的制备方法包括如下步骤: (I)成熟酒母的制备:无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10° Β?的米曲汁斜面培养基上，28-32°C培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I~2Χ IO8 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35-40°C培养5-7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28°C浸泡12_18h后，蒸熟，冷却至30_35°C，接种黑曲种曲，于30_35°C培养40-45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6%。酿酒酵母培养液，25-30°C培养5_7d，制得成熟酒母。(2)蒸粮:25_28°C下将糯米用水浸泡16_18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止。(3)箬叶汁的制备:将占步骤(2)糯米质量5-8%的箬叶粉碎后，加水25_28°C浸泡15-20min ;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm ;水沸后继续熬煮15_20min，期间搅拌2_3次，最后过滤除去箬叶。(4)发酵:将步骤(2)蒸熟的糯米与步骤(3)的箬叶汁按质量比1:1.5-1.7混合均匀，形成糯米-箬叶汁混合物，冷却至60-65°C，再将步骤(1)的成熟酒母按与糯米-箬叶汁混合物质量比1:12-13添加并混匀，先在25-30°C条件下培养6_8d再在18_22°C条件下发酵 13-20d。(5)发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到干型箬叶酒。一种干型箬叶酒，通过上述方法制备得到。本专利技术相对于现有技术具有如下优点和效果: (I)将箬叶与酿造工艺结合，拓展了箬叶资源的利用范围，增加了酒体的健康功能，提升了酒体口感。(2)利用黑曲霉和酵母菌制备成熟酒母用作糖化发酵剂，在代谢过程中可产生大量的柠檬酸，可维持发酵醪液较低的PH值，从而达到抑制杂菌的作用；此外，黑曲霉和酵母菌的酶解作用提高了淀粉利用率，保证了较高的出酒率。(3)利用该方法生产的箬叶酒酒液透亮、醇香芬芳、优雅清爽，同时具有淡雅的植物香味，不同于市面常见的人为添加香味成分的配制酒。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术做进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。下述实施例中用到的酿酒酵母培养液的制备方法如下:将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中，25-27°C培养16-20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，25-27°C扩大培养 24-30h。实施例1 (I)成熟酒母的制备:无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8Β?的米曲汁斜面培养基上，28°C培养5d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I X IO8 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35°C培养5d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90%的大米28°C浸泡12h后，蒸熟，冷却至30°C，接种黑曲种曲，于30°C培养40h，得到成品黑曲；将成品黑曲取成品黑曲25kg与水25kg混合，并添加25g酿酒酵母培养液，控温25°C培养5d，制得成熟酒母。(2)蒸粮:110kg糯米25°C用水浸泡18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止，最后得到210kg熟粮 。(3)箬叶汁的制备:5.5kg箬叶粉碎后，加水25°C浸泡20min ;熬煮时用水量须浸过箬叶3cm ;水沸后继续熬煮15min,期间搅拌2次,最后过滤除去箬叶,得到315kg箬叶汁。(4)发酵:蒸熟的糯米与箬叶汁混匀，迅速冷却至60°C，添加43.75kg成熟酒母并混匀，先在30°C条件下培养6d再在22°C条件下发酵20d。(5)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干型箬叶酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）成熟酒母的制备：在无菌条件下，将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，培养后烘干，得到黑曲种曲；再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上，培养后得到成品黑曲；将成品黑曲与水混合，并添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母；（2）蒸粮：糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心、熟而不黏为止；（3）箬叶汁的制备：将箬叶粉碎，浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶；（4）发酵：将步骤（2）的蒸熟的糯米和步骤（3）的箬叶汁混匀，冷却后加入步骤（1）制得的成熟酒母，开始发酵；（5）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到箬叶酒。

【技术特征摘要】
1.一种干型箬叶酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)成熟酒母的制备:在无菌条件下，将黑曲霉菌接种于米曲汁斜面培养基上培养，得到成熟的黑曲孢子；用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子悬液；接种于蒸熟的大米上，培养后烘干，得到黑曲种曲；再将黑曲种曲接种于蒸熟的大米上，培养后得到成品黑曲；将成品黑曲与水混合，并添加酿酒酵母培养液，培养后得到成熟酒母； (2)蒸粮:糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心、熟而不黏为止; (3)箬叶汁的制备:将箬叶粉碎，浸泡后熬煮，期间搅拌数次，最后过滤除去箬叶； (4)发酵:将步骤(2)的蒸熟的糯米和步骤(3)的箬叶汁混匀，冷却后加入步骤(1)制得的成熟酒母，开始发酵； (5)发酵结束后，将发酵醪压榨过滤，经勾兑、调色、调味、澄清后煎酒，陈酿后得到箬叶酒。2.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于:步骤(1)中所述的酿酒酵母培养液的制备为:将酿酒酵母接种到液体米曲汁培养基中，25-27°C培养16-20h后，将其转接到10倍体积的液体米曲汁培养基中，25-27°C扩大培养24-30h。3.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于:步骤(1)成熟酒母的制备为:无菌条件下，将黑曲霉菌接种于8-10° Β?的米曲汁斜面培养基上，28-32°C培养5-7d，用无菌生理盐水洗下孢子，制成孢子浓度为I~2 X IO8 cfu/mL的孢子悬液，将孢子悬液接种于蒸熟的大米上，35-40°C培养5-7d，烘干，即得黑曲种曲；将精白度90-95%的大米25-28°C浸泡12-18h后，蒸熟，冷却至30_35°C，接种黑曲种曲，于30_35°C培养40_45h，得到成品黑曲；将成品黑曲与水按质量比1:1-3混合，并添加占成品黑曲与水总质量0.5-0.6%0酿酒酵母培养液，25-30°C培养5-7d，制得成熟酒母。4.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于:步骤(2)蒸粮为:25-28°C下将糯米用水浸泡16-18h后开始蒸煮，至原料内无生心、熟而不黏为止。5.根据权利要求1所述的干型箬叶酒的制备方法，其特征在于:步骤(3)箬叶汁的制备为:将箬叶粉碎后，加水25-28°C浸泡15-20min ;熬煮时用水量须浸过箬叶3-5cm，水沸后继续熬煮15-20min,期间搅拌2_3次,最后过滤除去箬叶。6...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹敬华，朱正军，孙洪浩，陈茂彬，方尚玲，汪江波，镇达，薛栋升，张玉，蔡凤娇，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42