一种手撕兔食品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种手撕兔食品的加工方法，包括以下步骤：将原料兔经屠宰、排酸、清洗、整形、沥干后的兔肉加入混合调料滚揉，以混合调料熬汤进行浸泡，再经过热工、打沫、卤制后得到手撕兔食品。本发明专利技术的有益效果为：本发明专利技术提供的一种手撕兔食品的加工方法，不仅充分保存了手撕兔的营养，而且可使手撕兔食品在不添加任何防腐剂的情况下长久保持肉质的良好口感，且食用方便，市场前景良好。

【技术实现步骤摘要】
—种手撕兔食品的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法，是肥胖者和心血管病人的理想肉食。手撕兔，因其肉味清新，咀嚼时清香满口，具有开胃消食的功效，受到食客的喜爱。但现有的手撕兔食品，大多需现场制作，部分虽以真空包装处理，但时间久后口感大大降低。
技术实现思路
本专利技术的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种可长时间保持优质口感的手撕兔食品的加工方法。为了实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为:，包括以下步骤: O原料处理:将原料兔屠宰后倒挂放血5-10分钟，再进行排酸，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时 内降为0~4°C，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在(T4°C的生鲜，时间为24小时，得到排酸后原料兔； 2)将步骤I)得到的排酸后原料兔在常温以净化水清洗并整形后，正挂浙干水分，浙干时间为15-20分钟，得到原料兔肉； 3)将步骤2)得到的原料兔肉以混合调料滚揉0.5-1小时后，再以混合调料熬汤汁浸泡原料兔肉12小时，浸泡温度为15°C _20°C，每2小时翻动一次，得到上料兔肉； 4)将步骤3)得到的上料兔肉正挂浙干15-20分钟，并经热工、打沫处理后得到处理后上料兔肉； 5)将步骤4)得到的处理后上料兔肉在卤汤中卤制20-30分钟，得到卤制兔肉； 6)将步骤5)得到的卤制兔肉常温冷却，冷却时间为1-2小时，真空包装后再进行蒸汽灭菌处理，蒸汽灭菌温度为100°C -110°C，得到灭菌后兔肉半成品； 7)将步骤6)得到的灭菌后兔肉半成品以井水进行循环冷却，冷却时间为5-20分钟，冷却温度为11°C _14°C，冷却后进行水分浙干处理，浙干10-15分钟后，得到手撕兔食品成品。进一步的，上述的，所述步骤I)中，原料兔选用以紫花苜蓿饲喂的，养殖时间为70-90日龄的青年兔。进一步的，上述的，所述步骤2)中，整形过程是去除排酸后原料兔的淋巴结、腺体、碎骨和皮毛。进一步的，上述的，所述步骤3)中，混合调料由甘草、丁香、草果、肉桂、茴香、八角、花椒、食盐、辣椒和料酒组成；混合调料中各组分的使用量为每IOOkg兔肉使用甘草100g、丁香100g、草果100g、肉桂100g、茴香100g、八角100g、花椒100g、食盐100g、辣椒IOOg和料酒100g。进一步的，上述的，所述步骤3)中，混合调料汁的熬制方法为:取甘草100g、丁香100g、草果100g、肉桂100g、茴香100g、八角100g、花椒100g、食盐100g、辣椒IOOg和料酒100g，共计1000克，加水200斤熬制2小时，颜色变微黄色即可，冷却后即成调料香汁。进一步的，上述的，所述步骤4)中，热工、打沫处理的具体方法为:水加热至40度后,将浙干后的上料兔肉放入水中，使兔肉体内血水沁出，用勺打沫焯净，15分钟后捞出浙干即可。进一步的，上述的，所述步骤5)中，卤汤的制备方法为:按照卤制100千克兔肉的比例配置:取八角160克、花椒20克、豆蘧80克、白芷20克、草果60克、小茴香20克、砂仁60克、陈皮200克、良姜20克、荜拨60克、香叶100克、山楂20克、桂皮100克、香草80克，用纱布包好与牛骨1000克、土母鸡I只，一同放入清水中熬制，先用大火煮开后转中火小火熬制2-3小时，待颜色变为乳白色或微黄色即成卤汤。食用时，打开包装袋，拌入调料包即可食用。调料包的组成为:味精；鸡精；辣椒；花椒；盐；脱水葱沫；脱水香菜沫，其中，每种组分的具体用量:按500克兔肉计算:味精5克、鸡精5克、辣椒60克、花椒3克、盐20克、脱水葱沫20克、脱水香菜沫20克。本专利技术的有益效果为:本专利技术提供的，不仅充分保存了手撕兔的营养，而且可使手撕兔食品在不添加任何防腐剂的情况下长久保持肉质的良好口感，且食用方便，市场前景良好。【具体实施方式】实施例1: ，包括以下步骤: O原料处理:将原料兔屠宰后倒挂放血5-10分钟，再进行排酸，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为(T4°C，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在(T4°C的生鲜，时间为24小时，得到排酸后原料兔；原料兔选用以紫花苜蓿饲喂的，养殖时间为70-90日龄的青年兔； 2)将步骤I)得到的排酸后原料兔在常温下再以净化水清洗并整形后，正挂浙干水分，浙干时间为15-20分钟，得到原料兔肉；整形过程是去除解冻后原料兔的淋巴结、腺体、碎骨和皮毛； 3)将步骤2)得到的原料兔肉以混合调料滚揉0.5-1小时后，再以混合调料熬汤浸泡原料兔肉12小时浸泡温度为15°C _20°C，每2小时翻动一次，得到上料兔肉；混合调料由甘草、丁香、草果、肉桂、茴香、八角、花椒、食盐、辣椒和料酒组成；混合调料中各组分的使用量为每IOOkg兔肉使用甘草100g、丁香100g、草果100g、肉桂100g、茴香100g、八角100g、花椒100g、食盐100g、辣椒IOOg和料酒IOOg ;混合调料熬汤的具体方法为:取甘草100g、丁香100g、草果100g、肉桂100g、茴香100g、八角100g、花椒100g、食盐100g、辣椒100g、料酒100g，共计混合调料1000克，加水200斤熬制2小时左右，颜色变微黄色即可，冷却后即成调料香汁； 4)将步骤3)得到的上料兔肉正挂浙干15-20分钟，并经热工、打沫处理后得到处理后上料兔肉；热工、打沫处理的具体方法为:待水烧开至40度左右把浙干后的上料兔肉放入开水锅中把兔肉体内血水沁出用勺打沫焯净15分钟后捞出浙干； 5)将步骤4)得到的处理后上料兔肉在卤汤中卤制8-10分钟，得到卤制兔肉適汤的制备方法为:按照卤制100千克兔肉的比例配置:牛骨1000克、土母鸡一只、另把八角160克、花椒20克、豆蘧80克、白芷20克、草果60克、小茴香20克、砂仁60克、陈皮200克、良姜20克、荜拨60克、香叶100克、山楂20克、桂皮100克、香草80克.称好用纱布包好与牛骨、土鸡一同放入清水中熬制，先用大火煮开后转中火小火熬制2-3小时颜色变为乳白色或微黄色即成齒汤； 6)将步骤5)得到的卤制兔肉常温冷却，冷却时间为1-2小时，真空包装后在进行蒸汽灭菌处理，蒸汽灭菌温度为100°C -110°C，得到灭菌后兔肉半成品； 7)将步骤6)得到的灭菌后兔肉半成品以井水进行循环冷却，冷却时间为5-20分钟，冷却温度为11°C _14°C，冷却后进行水分浙干处理，浙干8-15分钟后，得到手撕兔食品成品。最后应说明的是:以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种手撕兔食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：1）原料处理：将原料兔屠宰后倒挂放血5‑10分钟，再进行排酸，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜，时间为24小时，得到排酸后原料兔；2）将步骤1）得到的排酸后原料兔在常温以净化水清洗并整形后，正挂沥干水分，沥干时间为15‑20分钟，得到原料兔肉；3）将步骤2）得到的原料兔肉以混合调料滚揉0.5‑1小时后，再以混合调料熬汤汁浸泡原料兔肉12小时，浸泡温度为15℃‑20℃，每2小时翻动一次，得到上料兔肉；4）将步骤3）得到的上料兔肉正挂沥干15‑20分钟，并经热工、打沫处理后得到处理后上料兔肉；5）将步骤4）得到的处理后上料兔肉在卤汤中卤制20‑30分钟，得到卤制兔肉；6）将步骤5）得到的卤制兔肉常温冷却，冷却时间为1‑2小时，真空包装后再进行蒸汽灭菌处理，蒸汽灭菌温度为100℃‑110℃，得到灭菌后兔肉半成品；7）将步骤6）得到的灭菌后兔肉半成品以井水进行循环冷却，冷却时间为5‑20分钟，冷却温度为11℃‑14℃，冷却后进行水分沥干处理，沥干10‑15分钟后，得到手撕兔食品成品。...

【技术特征摘要】
1.一种手撕兔食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: O原料处理:将原料兔屠宰后倒挂放血5-10分钟，再进行排酸，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为(T4°C，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在(T4°C的生鲜，时间为24小时，得到排酸后原料兔； 2)将步骤I)得到的排酸后原料兔在常温以净化水清洗并整形后，正挂浙干水分，浙干时间为15-20分钟，得到原料兔肉； 3)将步骤2)得到的原料兔肉以混合调料滚揉0.5-1小时后，再以混合调料熬汤汁浸泡原料兔肉12小时，浸泡温度为15°C -20°C，每2小时翻动一次，得到上料兔肉； 4)将步骤3)得到的上料兔肉正挂浙干15-20分钟，并经热工、打沫处理后得到处理后上料兔肉； 5)将步骤4)得到的处理后上料兔肉在卤汤中卤制20-30分钟，得到卤制兔肉； 6)将步骤5)得到的卤制兔肉常温冷却，冷却时间为1-2小时，真空包装后再进行蒸汽灭菌处理，蒸汽灭菌温度为100°C -110°C，得到灭菌后兔肉半成品； 7)将步骤6)得到的灭菌后兔肉半成品以井水进行循环冷却，冷却时间为5-20分钟，冷却温度为11°C _14°C，冷却后进行水分浙干处理，浙干10-15分钟后，得到手撕兔食品成品。2.根据权利要求1所述的一种手撕兔食品的加工方法，其特征在于，所述步骤I)中，原料兔选用以紫花苜蓿饲喂的，养殖时间为70-90日龄的青年兔。3.根据权利要求2所述的一种手撕兔食品的加工方法，其特征在于，所述步骤2)中，整形过程是去除排酸后原料兔的淋巴结、腺...

【专利技术属性】
技术研发人员：周立新，
申请(专利权)人：周立新，
类型：发明
国别省市：新疆;65