一种绞制型培根及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种绞制型培根及其制备方法，属于肉食品加工技术领域，包括主料和辅料；主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白；该制备方法包括：解冻、预处理、绞制、均质、滚揉、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片包装、金属检测、贴标入库和装箱发货。本发明专利技术用碎肉作为加工原料，利用率高，减少企业生产中的资源浪费；配方独特，在减少添加剂的基础上与改良后的烟熏工艺结合，滋味天然，香气诱人，且有效减少有害物质生成；滚揉腌制，入味充分，味道鲜美，肉质紧实弹嫩，且有效缩短制作周期，提高生产效益。

A stranded bacon and its preparation method

The invention discloses a wrought Bacon and its preparation method, which belongs to the meat food processing technology field, including main materials and accessories. The main materials include pig 2# meat or 4# meat, pig * * meat; excipients include: salt, glucose, monosodium glutamate, P50, EVC, nitrite, carrageenan, white pepper, onion powder, ethyl maltol, ice water and soybean protein isolate. Pretreatment, stranding, homogenization, rolling, filling and pressing, cooking, demoulding, smoking, cooling and quick-freezing, slice packaging, metal testing, labeling, warehousing and shipping. The invention uses crushed meat as processing raw material, has high utilization rate and reduces waste of resources in enterprise production; the formula is unique, combines with improved smoking technology on the basis of reducing additives, has natural taste, attractive aroma, and effectively reduces the generation of harmful substances; rolls and cures, has full taste, delicious taste, compact and tender meat, and effectively shortens the production cycle and improves production. Benefits.

【技术实现步骤摘要】
一种绞制型培根及其制备方法
本专利技术涉及一种培根及其制备方法，特别是涉及一种绞制型培根及其制备方法，属于肉食品加工

技术介绍
培根由英语Bacon译音而来，又名烟熏肉，通常由猪肋条或背脊等部位肉经熏制加工而成，培根是西式肉制品三大品种之一，通过低温热加工工艺可以最大程度地保留原料肉的营养与鲜味，鲜香适口的同时烟熏风味浓郁，长期以来受到消费者的喜爱，现行西式培根制备多为注射型，经注射、滚揉、静腌、灌装压膜、蒸煮烟熏等工艺而制成。传统烟熏方式是使用木屑作为原材料，直接放入发烟装置，然后加热来对产品进行烟熏。在现有技术中，最接近现有技术公开了一种重组培根的制备方法，其主要包括如下步骤：(1)选料预处理选择生产过程产生的猪颈肩肌肉碎肉、鸭胸肉，分别绞肉机绞碎，猪颈肩肌肉碎肉重，鸭胸肉为例；(2)原料肉混合：两种原料肉充分混合均匀；(3)与配料混合均匀：配料以占原料肉重量百分比计包括以下组分2％食盐、0.2％白砂糖、1.0％大豆分离蛋白、1.0％改性淀粉、20％水、0.4％烟熏液、0.4％D—异抗坏血酸酸钠、0.3％TG酶、0.3％卡拉胶、0.3％葡萄糖、0.4％复合磷酸盐、0.006％红曲红色素、0.002％亚硝酸钠、0.004％辣椒红色素。与原料肉充分混合均匀；(4)静置腌制：将步骤(3)与配料混合均匀的原料肉置于0-4℃环境中，静置腌制8h；(5)压模：步骤(4)结束，将清洗干净的模具铺上薄膜，再将原料肉装入模具，上面保持平整，上面也盖上一层薄膜，压紧扣好；(6)恒温水浴处理：将步骤(5)压模后的原料肉放入37℃恒温水浴30min；(7)蒸煮：将步骤(6)处理后的培根肉进行蒸汽蒸煮，76℃蒸煮90min；(8)冷却：将步骤(7)蒸煮好的培根肉首先冷却到常温，然后转入0-4℃冷却库中，冷却8h；(9)脱模：将步骤(8)冷却结束的培根脱模处理；(10)速冻：将步骤(9)脱模好的培根转放在专用冷却架车上，摆放整齐，保证块与块之间有缝隙，放入-33℃速冻库中，进行急速冷冻8h；(11)切片：将步骤将冷冻好的培根出库转入0-4℃库中解冻，等到中心温度到-5℃时，切片机切片；(12)真空包装：将步骤(11)切片后的培根进行真空包装。现有技术主要存在如下缺点：(1)现有培根制作技术常在配料中加入香精和色素等物质，辅助烟熏气味和色泽的产生，香精和色素物质可能会对人体健康产生危害，且容易掩盖事物本身自然风味，不符合现代人对自然健康食品的追求。(2)现有培根制作中腌制采用静腌法，腌制时间长且入味不充分，且在长时间存放过程中易产生食品安全问题。(3)液熏法制作培根风味与烟熏相比烟熏风味方面仍存在不足，可能会降低对消费者吸引力，降低产品竞争力。(4)现有绞制培根制作中使用磷酸盐，用量过大会导致产品风味恶化组织结构粗糙。且人体摄入磷酸盐达到一定值时，就可能危害身体健康，短时间内大量摄入会导致腹痛与腹泻，长期影响主要在于可导致人体钙磷比失衡。。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种绞制型培根及其制备方法，充分发挥食品本身天然滋味，改良产品持水性和出品率，改进烟熏工艺，减少人工操作所带来的质量问题和食品卫生安全问题。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种绞制型培根，包括主料和辅料；主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白。进一步的，按重量份数计，主料包括：猪2#肉或4#肉60份，猪腮肉40份。进一步的，按重量份数计，辅料包括：食盐1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P501.2-1.8份，EVC0.1-0.3份，亚硝0.002-0.07份，卡拉胶0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋葱粉0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分离蛋白0.5-1.5份。一种绞制型培根的制备方法，包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉采用空气解冻，控制解冻室温和解冻时间；步骤2：预处理对解冻后的原料进行自互检，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗组织膜、伤肉、淤血、毛及其他杂质，处理后肉温≤8℃；步骤3：绞制原料肉预处理以后，猪脂肪采用13mm的孔板绞制，猪肉采用腰刀绞制，绞制后肉温≤8℃；步骤4：均质滚揉料液用均质机均质，按照配方将各种辅料依次用水溶解，搅拌均匀后过均质机，配制好的料液温度2℃-6℃；步骤5：滚揉将绞制好的原料肉和均质过的料液投入滚揉机滚揉；步骤6：灌装压模将滚揉好的原料肉通过灌装机灌装，灌装后放到模具里进行压模；步骤7：蒸煮采用蒸煮炉蒸煮，炉温72℃蒸煮至培根中心温度达65℃；步骤8：脱模蒸煮后的产品冷却至中心温度达40℃以下方可脱模；步骤9：烟熏干燥、烟熏、再干燥、再烟熏、最后再干燥；步骤10：冷却速冻产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下即可速冻；步骤11：切片包装金属检测、切片、包装；步骤12：金属检测产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；步骤13：贴标入库包装好的产品在发货前贴标，入平板速冻机速冻，速冻机温度在-30℃以下，速冻频率5HZ-6.5HZ，速冻时间大约1.5h；步骤14：装箱发货采用培根专用箱发货。进一步的，步骤1中，原料肉采用空气解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻时间18h-24h，原料肉中心温度达到-2℃-2℃或解冻率达80％以上时解冻结束。进一步的，步骤5中，滚揉机的转速6r/min-7r/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间8h，每运行15min，暂停15min，滚揉出机肉温≤8℃。进一步的，步骤6中，将滚揉好的原料肉通过灌装机采用65cm×27cm包装袋进行灌装，灌装后放到模具里进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧。进一步的，步骤9中，烟熏包括如下步骤：步骤9.1：65℃干燥60min；步骤9.2：65℃烟熏20min；步骤9.3：65℃干燥8min；步骤9.4：65℃烟熏15min；步骤9.5：65℃干燥10min。进一步的，步骤10中，产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下速冻，速冻机温度为-30℃以下，速冻频率5Hz-6.5Hz，速冻时间大约1.5h，培根中心温度降至-2℃--5℃时方可切片。进一步的，步骤11中，切片包装包括如下步骤：步骤11.1：金属检测产品切片前经金属探测仪检测，不得有金属检出，探测仪的校准标准模块为1.5mm，2.5mm；步骤11.2：切片采用切片机切片，切片厚度2.5mm±0.1mm；步骤11.3：包装采用连续包装机真空包装；盖膜规格：盖膜：膜宽398mm、膜厚85μm，材质结构为PA/mod.EVOH/PA/PE；底膜规格：膜宽422mm、膜厚200μm，材质结构为PE/PA/EVOH/PA/PE；包装膜拉伸深度4.5cm-5cm，底膜成型温度90℃，盖底膜封口温度90℃。本专利技术的有益技术效果：本专利技术提供的绞制型培根及其制备方法，其具备如下优点：(1)配料中减少香精、色素、磷酸盐等食品添加剂的使用，精妙配比白胡椒粉、洋葱粉等配料，充分发挥食品本身天然滋味，自然健康、风味独特。(2)工艺方面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种绞制型培根，其特征在于，包括主料和辅料；主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种绞制型培根，其特征在于，包括主料和辅料；主料包括：猪2#肉或4#肉，猪腮肉；辅料包括：食盐，葡萄糖，味精，P50，EVC，亚硝，卡拉胶，白胡椒粉，洋葱粉，乙基麦芽酚，冰水和大豆分离蛋白。2.如权利1所述的一种绞制型培根，其特征在于，按重量份数计，主料包括：猪2#肉或4#肉60份，猪腮肉40份。3.如权利1所述的一种绞制型培根，其特征在于，按重量份数计，辅料包括：食盐1.6-2.4份，葡萄糖3.2-4.8份，味精0.05-1.10份，P501.2-1.8份，EVC0.1-0.3份，亚硝0.002-0.07份，卡拉胶0.05-0.16份，白胡椒粉0.12-0.18份，洋葱粉0.05-0.15份，乙基麦芽酚0.05-0.15份，冰水15-20份，大豆分离蛋白0.5-1.5份。4.一种如权利1-3任意一种所述的绞制型培根的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：解冻原料肉采用空气解冻，控制解冻室温和解冻时间；步骤2：预处理对解冻后的原料进行自互检，核查并剔除可能存在的碎骨、淋巴、粗组织膜、伤肉、淤血、毛及其他杂质，处理后肉温≤8℃；步骤3：绞制原料肉预处理以后，猪脂肪采用13mm的孔板绞制，猪肉采用腰刀绞制，绞制后肉温≤8℃；步骤4：均质滚揉料液用均质机均质，按照配方将各种辅料依次用水溶解，搅拌均匀后过均质机，配制好的料液温度2℃-6℃；步骤5：滚揉将绞制好的原料肉和均质过的料液投入滚揉机滚揉；步骤6：灌装压模将滚揉好的原料肉通过灌装机灌装，灌装后放到模具里进行压模；步骤7：蒸煮采用蒸煮炉蒸煮，炉温72℃蒸煮至培根中心温度达65℃；步骤8：脱模蒸煮后的产品冷却至中心温度达40℃以下方可脱模；步骤9：烟熏干燥、烟熏、再干燥、再烟熏、最后再干燥；步骤10：冷却速冻产品出炉后送入散热间散热，散热至产品中心温度降至30℃以下即可速冻；步骤11：切片包装金属检测、切片、包装；步骤12：金属检测产品逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出；步骤13：贴标入库包装好的产品在发货前贴标，入平板速冻机速冻，速冻机温度在-30℃以...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新福，张福亮，李聪，徐宝才，张万刚，周辉，李世保，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32