The invention discloses a crisp-skinned grass chicken and its preparation method, which belongs to the technical field of chicken products processing, including main ingredients and accessories; main ingredients are grass chicken; auxiliary ingredients include brine, salt and sugar; brine includes monosodium glutamate, chicken extract, yellow wine, ethyl maltol, ginger, onion and perfume; grass chicken is salted and marinated for 70 minutes after soaking. The invention further simplifies the process, reduces the processing time and cost without reducing the product quality, increases the product value and enterprise benefit, and has unique formula. The product presents the sensory quality of crisp skin, fresh meat, bone fragrance, salty taste and tender skin. The process is simplified to ensure the crisp and tender skin of the product while effectively shortening the production cycle and improving the production efficiency.
【技术实现步骤摘要】
一种脆皮草鸡及其制备方法
本专利技术涉及一种脆皮草鸡,特别是涉及一种脆皮草鸡及其制备方法,属于鸡肉制品加工
技术介绍
脆皮鸡是一道广东的地方传统名菜,属于粤菜,传统脆皮鸡是以鸡肉为主要食材的私家菜,虽外表酥脆、味道鲜美,但受限于手工制作的不确定性和无法规模化生产,未能走上更多家庭的餐桌。在现有技术中,最接近的技术方案是公开的一种脆皮鸡的制备方法,其步骤如下:1.选料:精选老母鸡,要求新鲜,表皮光滑,无斑点杂质或选料后冷冻储藏的鸡,在解冻架上通过室内空气的流通自然解冻;2.滚腌:将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中,加入腌料液慢速滚揉;步骤静腌:将腌制好的老母鸡盘腿整形,放至料筒内,静腌24-36h,腌制环境温度控制在4-8℃,每6h翻一次;4.初煮:把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐,然后煮至温度达到93-97℃,煮3-6min,出锅用流动的凉水漂洗,去除浮沫;5.卤煮:将卤料大火烧开后,加入初煮好的老母鸡,改小火保持开锅状态煮50-60min,然后浸泡50-70min;6.散热:把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内,置于散热间内散热,散热间温度控制在11℃以下;7.包装:待产品凉透后进行真空包装,经过高温真空包装袋包装好的产品,放入吊篮内摆放整齐,然后放入93-97℃水中杀菌35-45min,杀菌后快速冷却;8.储存:杀菌冷却后的产品,储存温度设定在-1-4℃或-1℃以下储存。卤料的组成重量份为:葱20-40、姜10-20、党参4-5、陈皮1-3、当归2-4、桂皮0.4-0.8、草果0.3-0.5、香叶0.15-0.25,白芷0.2-0.25、豆 ...
【技术保护点】
1.一种脆皮草鸡,其特征在于,包括主料和辅料;主料为草鸡;辅料包括:卤料、椒盐和糖;卤料包括:味精、鸡精、黄酒、乙基麦芽酚、姜、葱和香料水;草鸡搓盐静腌48h,用水泡后卤制70min。
【技术特征摘要】
1.一种脆皮草鸡,其特征在于,包括主料和辅料;主料为草鸡;辅料包括:卤料、椒盐和糖;卤料包括:味精、鸡精、黄酒、乙基麦芽酚、姜、葱和香料水;草鸡搓盐静腌48h,用水泡后卤制70min。2.如权利要求1所述的一种脆皮草鸡,其特征在于,香料水包括:水、八角、花椒、白芷、白寇、桂皮、香叶和山柰。3.如权利要求2所述的一种脆皮草鸡,其特征在于,按每100kg草鸡计,辅料配比如下:卤料113kg、椒盐8kg、糖1kg;卤料配比如下:味精8-12kg、鸡精0.6-1.3kg、黄酒0.4-0.8kg、乙基麦芽酚0.06-0.1kg、姜0.4-0.8kg、葱0.2-0.6kg、香料水100kg。4.如权利要求3所述的一种脆皮草鸡,其特征在于,按每100kg草鸡计,香料水配比如下:水100kg、八角0.05-0.15kg、花椒0.10-0.15kg、白芷0.03-0.08kg、白寇0.03-0.08kg、桂皮0.05-0.15kg、香叶0.01-0.04kg、山柰0.01-0.04kg。5.一种如权利要求1-4任意一项所述的脆皮草鸡的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:步骤1:原料验收采用草鸡为原料,经检验合格后,投入生产前再次作感观检测;步骤2:解冻用流动自来水水解,解冻结束,捞出沥水;步骤3:搓盐腌制炒制椒盐按照配比取盐,对解冻好的原料鸡进行搓盐腌制;步骤4:卤制按照配比将...
【专利技术属性】
技术研发人员:李新福,张福亮,徐宝才,李聪,张万刚,于倩倩,戴妍贤,
申请(专利权)人:江苏雨润肉食品有限公司,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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