一种延长蛋液保质期的方法技术

一种延长蛋液保质期的方法，属于蛋制品加工技术领域。以禽蛋为主要原料，经过前处理（清洗、消毒、烘干、打蛋、分离、过滤）、添加复合物、高压均质、脉冲电场辅助巴氏杀菌、无菌灌装得到品质稳定的液蛋产品。本发明专利技术添加的复合物能显著地提升脉冲电场辅助巴氏杀菌的杀菌效率，可以最大限度地保持蛋液的功能性质，提供了一种品质稳定，保质期为56‑63天的液蛋产品。

A Method for Extending the Shelf Life of Egg Liquor

The invention relates to a method for prolonging the shelf life of egg liquid, belonging to the technical field of egg product processing. With poultry eggs as the main raw material, the liquid egg products with stable quality were obtained by pretreatment (cleaning, disinfection, drying, beating, separation, filtration), adding complex, high pressure homogenization, pulsed electric field assisted pasteurization and aseptic filling. The compound added by the invention can significantly improve the sterilization efficiency of pulsed electric field assisted pasteurization, can maximize the functional properties of the egg liquid, and provides a liquid egg product with stable quality and a shelf life of 56 63 days.

【技术实现步骤摘要】
一种延长蛋液保质期的方法
本专利技术提供了一种延长蛋液保质期的方法，属于蛋制品加工

技术介绍
禽蛋经清洗消毒破壳分离杀菌后得到的液体为液蛋产品，具体分为全蛋液、蛋白液和蛋黄液三种。液蛋的杀菌工艺主要有普通巴氏杀菌和超巴氏杀菌，前者杀菌效果不尽如人意，后者温度高对液蛋的功能性质有严重破坏。另外，现在延长液蛋保质期、稳定蛋液品质的添加物相关的研究不少，尤其以NaCl为代表的盐类、蔗糖为代表的糖类和防腐剂等食品添加剂为主，然而添加大量的NaCl/蔗糖引入了大量的钠和碳水化合物，与如今提倡的低钠、低糖饮食相悖，限制了其应用范围，有损经济效益。近年天然防腐剂研究集中在天然提取物上，植物源、微生物源、动物源的提取物分别有茶多酚、Nisin、溶菌酶等，提取成本高、有颜色、有异味等等缺点限制了实际生产应用。现有液蛋产品保质期较短，0-4℃冷藏条件下15-21天，常温储存5-7天，而且品质也比鲜蛋差很多，诸多因素限制了液蛋市场的拓展，影响经济效益。
技术实现思路
本专利技术的目的是提出一种延长蛋液保质期的方法，通过将丙二醇和肉桂酸钾添加到液蛋中，利用脉冲电场辅助巴氏杀菌，起到迅速、高效、彻底地消灭微生物的目的，得到品质稳定、保质期长的液蛋产品。本专利技术是通过以下技术方案实现的。本专利技术所述的一种延长蛋液保质期的方法，包括以下步骤。（1）前处理：选取新鲜完整的禽蛋，用清水清洗过后，在40-45℃的含有220-280ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒120-160s，40-50℃热风烘干，打蛋，打蛋后可分离蛋白液、蛋黄液或者不分离得到全蛋液，蛋液经过滤后搅拌均匀得到备用蛋液。（2）添加复合物：按质量百分比计，向步骤（1）所得蛋液中添加蛋液质量0.15-0.3％的丙二醇、0.01-0.1％的肉桂酸钾。（3）高压均质：将步骤（2）所得蛋液采用25-35MPa的压强进行高压均质处理。（4）巴氏杀菌：将步骤（3）所得蛋液进行场强为20-30kV/cm，频率为100-200Hz，温度为55-60℃的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理2.5min。（5）无菌灌装：将步骤（4）所得蛋液在10min内冷却至2-4℃，进行无菌灌装。本专利技术步骤（1）优选以下条件：在42℃的含有250ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒140s，45℃热风烘干。本专利技术步骤（2）优选以下条件：按质量百分比计，向步骤（1）所得蛋液中添加蛋液质量0.23％的丙二醇、0.06％肉桂酸钾。本专利技术步骤（3）优选以下条件：将步骤（2）所得蛋液采用30MPa的压强进行高压均质处理。本专利技术步骤（4）优选以下条件：将步骤（3）所得蛋液进行场强为25kV/cm，频率为150Hz，温度为57℃的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理2.5min。本专利技术步骤（5）优选以下条件：将步骤（4）所得蛋液在10min内冷却至3℃，进行无菌灌装。本专利技术的有益效果和优点。（1）本专利技术提供的复合物提高了蛋液的导热性能和导电性能，微生物膜更容易击穿，丙二醇和肉桂酸钾更容易进入胞内，减少了微生物亚损伤后恢复的现象发生，杀菌效率显著提高，此外更短时间的温和热处理保持了蛋液的起泡性、凝胶性和乳化性等功能性质。（2）本专利技术提供的生产方法耗时短、节约成本。（3）本专利技术生产的液蛋产品，在0-4℃冷藏条件下保质期为56-63天。附图说明图1为本专利技术实施例1、2、3所生产的蛋液和市售普通巴氏杀菌蛋液4种蛋液菌落总数均值随时间变化的对比图。将这4种蛋液分别在0、7、14、21、28、35、42、49、56、63天取样，每种蛋液每次各取3个样，按照《GBT4789.19-2003食品微生物学检验蛋与蛋制品检验》的规定测定菌落总数，计算每种蛋液每次取样的菌落总数平均值，并将算得的菌落总数平均值取对数值作为纵轴，单位为lgCFU/mL，取样时间点作为横轴，绘制出不同蛋液菌落总数均值随时间变化的对比图，其中图中A、B、C、D分别指代实施例1、2、3所生产的蛋液和市售普通蛋巴氏杀菌蛋液。具体实施方式以下实施例对本专利技术进一步说明，但不仅仅限于以下实施案例范围。实施例1。一种延长蛋液保质期的生产方法，具体步骤如下。（1）前处理：选取新鲜完整的禽蛋，用清水清洗过后，在40℃的含有220ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒120s，40℃热风烘干，打蛋，打蛋后可分离蛋白液、蛋黄液或者不分离得到全蛋液，蛋液经过滤后搅拌均匀得到备用蛋液。（2）添加复合物：按质量百分比计，向步骤（1）得蛋液中添加0.15％的丙二醇、0.01％的肉桂酸钾。（3）高压均质：将步骤（2）所得蛋液采用25MPa的压强进行高压均质处理。（4）巴氏杀菌：将步骤（3）所得蛋液进行场强为20kV/cm，频率为100Hz，55℃处理2.5min的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理。（5）无菌灌装：将步骤（4）所得蛋液在10min内冷却至2℃，进行无菌灌装。依贮藏试验可得，液蛋产品在4℃冷藏下保质期为56天。实施例2。一种品质稳定的液蛋生产方法，具体步骤如下。（1）前处理：选取新鲜完整的禽蛋，用清水清洗过后，在45℃的含有280ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒160s，50℃热风烘干，打蛋，打蛋后可分离蛋白液、蛋黄液或者不分离得到全蛋液，蛋液经过滤后搅拌均匀得到备用蛋液。（2）添加复合稳定剂：按质量百分比计，向步骤（1）得蛋液中添加0.3％的丙二醇、0.1％的肉桂酸钾。（3）高压均质：将步骤（2）所得蛋液采用35MPa的压强进行高压均质处理。（4）巴氏杀菌：将步骤（3）所得蛋液进行场强为30kV/cm，频率为200Hz，温度为60℃的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理2.5min。（5）无菌灌装：将步骤（4）所得蛋液在10min内快速冷却至3℃，进行无菌灌装。依贮藏试验可得，液蛋产品在4℃冷藏下保质期为59天。实施例3。一种延长蛋液保质期的生产方法，具体步骤如下。（1）前处理：选取新鲜完整的禽蛋，用清水清洗过后，在42℃的含有250ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒140s，45℃热风烘干，打蛋，打蛋后可分离蛋白液、蛋黄液或者不分离得到全蛋液，蛋液经过滤后搅拌均匀得到备用蛋液。（2）添加复合物：按质量百分比计，向步骤（1）得蛋液中添加0.23％的丙二醇、0.06％的肉桂酸钾。（3）高压均质：将步骤（2）所得采用30MPa的高压进行均质处理。（4）巴氏杀菌：将步骤（3）所得蛋液进行场强为25kV/cm，频率为150Hz，温度为57℃的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理2.5min。（5）无菌灌装：将步骤（4）所得蛋液在10min内快速冷却至4℃，进行无菌灌装。依贮藏试验可得，液蛋产品在4℃冷藏下保质期为63天。试验方法：以实施例1、2、3所生产的蛋液和市售普通巴氏杀菌蛋液为样品，分别在0、7、14、21、28、35、42、49、56、63天取样，每种样品每次各取3个样，按照《GBT4789.19-2003食品微生物学检验蛋与蛋制品检验》规定测定菌落总数，计算每种样品每次取样的菌落总数平均值，并将算得的菌落总数平均值取对数值作为纵轴，单位为lgCFU/mL，取样时间点作为横轴，绘制出不同蛋液菌落总数均值随时间变化的对比图，结果如图1所示，其中图中A、B、C、D分别指代实施例1、2、3所生产的蛋液和市售普通蛋巴氏杀菌蛋液。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种延长蛋液保质期的方法，其特征是包括以下步骤：（1）选取新鲜完整的禽蛋，用清水清洗过后，在40‑45℃的含有220‑280ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒120‑160s，40‑50℃热风烘干，打蛋，打蛋后可分离蛋白液、蛋黄液或者不分离得到全蛋液，蛋液经过滤后搅拌均匀得到备用蛋液；（2）按质量百分比计，向步骤（1）所得蛋液中添加蛋液质量0.15‑0.3％的丙二醇、0.01‑0.1％的肉桂酸钾；（3）将步骤（2）所得蛋液采用25‑35MPa的压强进行高压均质处理；（4）将步骤（3）所得蛋液进行场强为20‑30kV/cm，频率为100‑200Hz，温度为55‑60℃的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理2.5min；（5）无菌灌装：将步骤（4）所得蛋液在10min内冷却至2‑4℃，进行无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种延长蛋液保质期的方法，其特征是包括以下步骤：（1）选取新鲜完整的禽蛋，用清水清洗过后，在40-45℃的含有220-280ppm次氯酸钠消毒水中浸泡消毒120-160s，40-50℃热风烘干，打蛋，打蛋后可分离蛋白液、蛋黄液或者不分离得到全蛋液，蛋液经过滤后搅拌均匀得到备用蛋液；（2）按质量百分比计，向步骤（1）所得蛋液中添加蛋液质量0.15-0.3％的丙二醇、0.01-0.1％的肉桂酸钾；（3）将步骤（2）所得蛋液采用25-35MPa的压强进行高压均质处理；（4）将步骤（3）所得蛋液进行场强为20-30kV/cm，频率为100-200Hz，温度为55-60℃的脉冲电场辅助巴氏杀菌处理2.5min；（5）无菌灌装：将步骤（4）所得蛋液在10min内冷却至2-4℃，进行无菌灌装。2.根据权利要求1所述的一种延长蛋液保质期的方法，其特征是所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：佟平，操强，陈红兵，高金燕，武涌，杨安树，吴志华，李欣，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：江西,36