羊栖菜风味干制产品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种羊栖菜风味干制产品的制备方法，包括以下步骤：（1）羊栖菜洗净烘干，（2）制备风味发酵液；（3）低温风味发酵；（4）二次风味发酵；（5）发酵后的羊栖菜调味；（6）热风干燥，获得羊栖菜风味干制品。本发明专利技术利用多次发酵条件来加工一种羊栖菜的风味干制品，在发酵过程中，通过控制发酵条件，保持了羊栖菜本身的形状特征，也增加了多种风味成分，在干燥后获得一种具有松脆的口感和良好的风味的食品，为羊栖菜的综合利用，扩展了一个新的工艺渠道。

Preparation of dried products of Sargassum fusiforme

The invention discloses a preparation method of dried products of Sargassum fusiforme flavor, which comprises the following steps: (1) washing and drying of Sargassum fusiforme; (2) preparing flavor fermentation broth; (3) low temperature flavor fermentation; (4) secondary flavor fermentation; (5) flavoring of fermented Sargassum fusiforme; (6) hot flavor drying to obtain dried products of Sargassum flavor. The invention uses multiple fermentation conditions to process a dried flavor product of Sargassum fusiforme. During the fermentation process, the shape characteristics of Sargassum fusiforme itself are maintained by controlling the fermentation conditions, and various flavor components are added. After drying, a kind of food with crisp taste and good flavor is obtained, which expands a new technological channel for the comprehensive utilization of Sargassum fusiforme.

【技术实现步骤摘要】
羊栖菜风味干制产品的制备方法
本专利技术涉及一种羊栖菜风味干制产品的制备方法，属于水产综合加工利用领域。
技术介绍
羊栖菜（Hizikiafusifarme），一种藻类植物，别名鹿角尖、海菜芽、羊奶子、海大麦等。圆子纲，马尾藻科。藻体黄褐色，肥厚多汁，叶状体的变异很大，形状各种各样。羊栖菜入药在我国已有久远的历史，南齐陶弘景(公元452～536)所著《神农本草经》上记载了羊栖菜并描述了食疗性质和利用方法。同时还有降血脂、抗血栓以及消除大脑疲劳、促进儿童发育、增进机体免疫力、延缓衰老等功效。每100g羊栖菜鲜品中含膳食纤维总量(包括可溶性和不溶性纤维)达40～60g，膳食纤维能在消化道中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，连同消化道中其他“废物”形成柔软的粪便，使之易于排出，降低大肠内的压力，可以有效地预防便秘、痔疮、肛裂、结肠息肉等。同时缩短了代谢产物及有害物质在大肠的停留时间，减少这些物质对肠道的刺激时间和再吸收时间。羊栖菜性味苦，咸，寒，具软坚散结，利水消肿，泻热化痰功能。民间常用来治疗甲状腺肿，颈淋巴结肿，浮肿，脚气等。羊栖菜中的岩藻甾醇和马尾藻甾醇可保持生物内环境稳定、控制糖原和矿物质的代谢、调节应激反应、防治癌症、明显降低血中胆固醇等。羊栖菜还含有较高的微量元素，人称长寿菜。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种羊栖菜风味干制产品的制备方法。本专利技术提供的羊栖菜风味干制产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）羊栖菜洗净烘干，保持羊栖菜含水量在10-15%之间。（2）制备风味发酵液：制备瓜尔胶水溶液，水和瓜尔胶的重量比为：100:10-16，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克瓜尔胶粉对应的酶量是β-甘露聚糖酶100～130U，纤维二糖酶100～200U；酶解温度为35～45℃，时间为2-3h；然后加入双歧杆菌制备发酵液；羊栖菜和双歧杆菌重量比是100:0.5-3，发酵温度27-30℃，发酵2-3天。本专利技术利用发酵瓜尔胶制备发酵液的方式，去除羊栖菜的腥味，并增加其他风味。瓜尔胶为大分子天然亲水胶体羟丙基瓜尔胶，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。本专利技术通过研究发现，利用双歧杆菌来发酵结合酶解发酵后的瓜尔胶溶液，可以去除羊栖菜的腥味。（3）低温风味发酵：将烘干的羊栖菜放入步骤（2）的发酵液中，将羊栖菜与发酵液一起发酵；发酵温度20-27℃，发酵2-5天。上一步的主要作用是除去腥味，本步骤主要是利用发酵液，增加羊栖菜的风味成分，利用低温发酵条件，获得更好的质地和风味。（4）二次风味发酵：步骤（3）低温风味发酵完成后，在发酵液中加入蔗糖，并加入乳酸菌、酵母菌，发酵温度25-31℃，发酵1-2天；羊栖菜和蔗糖的重量比是100:5-13；羊栖菜和乳酸菌、酵母菌重量比是100:0.5-2：0.5-3。（5）发酵后的羊栖菜调味：将发酵好的羊栖菜放入腌制液中入味，腌制液制备：100重量份的纯净水中加入5-15份食盐,3-10份花椒，0.5-3份抗坏血酸，加热至沸腾后，保持10分钟，然后冷却至35-40℃，将腌制容器密封后置于温度为4-10℃条件下腌制5-10天。（6）热风干燥，获得羊栖菜风味干制品。本专利技术的有益效果是：羊栖菜是海藻类植物,具有丰富的营养和人体所需14种微量元素，但它本身具有一定的腥味，很多人对此比较排斥，影响了羊栖菜的深加工利用。本专利技术利用多次发酵条件来加工一种羊栖菜的风味干制品，在发酵过程中，通过控制发酵条件，保持了羊栖菜本身的形状特征，也增加了多种风味成分，在干燥后获得一种具有松脆的口感和良好的风味的食品，为羊栖菜的综合利用，扩展了一个新的工艺渠道。具体实施方式实施例1本实施例提供一种羊栖菜风味干制产品的制备方法，包括以下步骤：（1）羊栖菜洗净烘干，保持羊栖菜含水量在15%之间。（2）制备风味发酵液：制备瓜尔胶水溶液，水和瓜尔胶的重量比为：100:10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克瓜尔胶粉对应的酶量是β-甘露聚糖酶100U，纤维二糖酶200U；酶解温度为45℃，时间为3h；然后加入双歧杆菌制备发酵液；羊栖菜和双歧杆菌重量比是100:1，发酵温度27℃，发酵2天。本实施例提供的工艺条件中，利用发酵瓜尔胶制备发酵液的方式，去除羊栖菜的腥味，并增加其他风味。瓜尔胶为大分子天然亲水胶体羟丙基瓜尔胶，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。研究发现，利用双歧杆菌来发酵结合酶解发酵后的瓜尔胶溶液，可以去除羊栖菜的腥味。（3）低温风味发酵：将烘干的羊栖菜放入步骤（2）的发酵液中，将羊栖菜与发酵液一起发酵；发酵温度27℃，发酵2天。上一步的主要作用是除去腥味，本步骤主要是利用发酵液，增加羊栖菜的风味成分，利用低温发酵条件，获得更好的质地和风味。（4）二次风味发酵：步骤（3）低温风味发酵完成后，在发酵液中加入蔗糖，并加入乳酸菌、酵母菌，发酵温度31℃，发酵2天；羊栖菜和蔗糖的重量比是100:13；羊栖菜和乳酸菌、酵母菌重量比是100:2：3。在前面的低温发酵中，发酵液中获得的风味成分并不完善，本步骤通过添加蔗糖，另加入食品发酵领域常用的发酵菌，进一步完善丰富发酵液中的风味成分。（5）发酵后的羊栖菜调味：将发酵好的羊栖菜放入腌制液中入味，腌制液制备：100重量份的纯净水中加入15份食盐,10份花椒，3份抗坏血酸，加热至沸腾后，保持10分钟，然后冷却至40℃，将腌制容器密封后置于温度为10℃条件下腌制5-10天。（6）热风干燥，获得羊栖菜风味干制品。实施例2感官评定（1）采用观察、手触、试吃的办法，对羊栖菜风味干制品的脆度、酸咸度、风味进行感官评分，分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。评分时，组织30位有食品专业基础的感官评定员分别对实例1制备的羊栖菜风味干制品进行感官评价对比，具体得分如下：评价项目本专利技术实施例1的羊栖菜风味干制产品脆度26酸咸度20风味31（2）用TA-XT2i物性测定仪测定产品质构，并用破碎力（g）表征产品松脆度，测得产品的破碎力在10g以内，破碎力小，松脆性良好。本方法不局限于上述具体实施方式，本领域一般技术人员根据本方法公开的内容，可以采用其他多种具体实施方式实施本方法的，或者凡是采用本方法的设计结构和思路，做简单变化或更改的，都落入本方法的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.羊栖菜风味干制产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）羊栖菜洗净烘干，保持羊栖菜含水量在10‑15%之间；（2）制备风味发酵液：制备瓜尔胶水溶液，水和瓜尔胶的重量比为：100:10‑16，然后加入β‑甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克瓜尔胶粉对应的酶量是β‑甘露聚糖酶100～130U，纤维二糖酶100～200U；酶解温度为35～45℃，时间为2‑3h；然后加入双歧杆菌制备发酵液；羊栖菜和双歧杆菌重量比是100:0.5‑3，发酵温度27‑30℃，发酵2‑3天；（3）低温风味发酵：将烘干的羊栖菜放入步骤（2）的发酵液中，将羊栖菜与发酵液一起发酵；发酵温度20‑27℃，发酵2‑5天；（4）二次风味发酵：步骤（3）低温风味发酵完成后，在发酵液中加入蔗糖，并加入乳酸菌、酵母菌，发酵温度25‑31℃，发酵1‑2天；羊栖菜和蔗糖的重量比是100:5‑13；羊栖菜和乳酸菌、酵母菌重量比是100:0.5‑2：0.5‑3；（5）发酵后的羊栖菜调味：将发酵好的羊栖菜放入腌制液中入味，腌制液制备：100重量份的纯净水中加入5‑15份食盐,3‑10份花椒，0.5‑3份抗坏血酸，加热至沸腾后，保持10分钟，然后冷却至35‑40℃，将腌制容器密封后置于温度为4‑10℃条件下腌制5‑10天；（6）热风干燥，获得羊栖菜风味干制品。...

【技术特征摘要】
1.羊栖菜风味干制产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）羊栖菜洗净烘干，保持羊栖菜含水量在10-15%之间；（2）制备风味发酵液：制备瓜尔胶水溶液，水和瓜尔胶的重量比为：100:10-16，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克瓜尔胶粉对应的酶量是β-甘露聚糖酶100～130U，纤维二糖酶100～200U；酶解温度为35～45℃，时间为2-3h；然后加入双歧杆菌制备发酵液；羊栖菜和双歧杆菌重量比是100:0.5-3，发酵温度27-30℃，发酵2-3天；（3）低温风味发酵：将烘干的羊栖菜放入步骤（2）的发酵液中，将羊栖菜与发酵液一起发酵；发...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏来金，周朝生，徐仰丽，叶剑，邹盈，林胜利，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33