高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法，采用以下工艺步骤：(1)将高筋粉、糯麦粉、玉米抗性淀粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉、转谷氨酰胺酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中，进行搅拌，加入全蛋液和水搅拌，再加入起酥油，进行搅拌；(2)将面团取出静置，在压面机上进行压面，分割、成型；(3)成型后的小面团进行发酵；(4)将面团于烤箱中烘焙，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包。本发明专利技术为生产营养、优质的高膳食纤维糯麦发酵面包的生产奠定基础，充分利用糯麦资源，改善了面包质构，去除粗糙感、异味、颜色变暗等缺点，增强面包营养，延长货架期。

Production Method of High Dietary Fiber Glutinous Wheat Fermented Bread

The invention relates to a high dietary fiber waxy wheat fermented bread and its production method. The following technological steps are adopted: (1) high gluten flour, waxy wheat flour, corn resistant starch, yeast, sugar, salt, milk powder, transglutaminase, pentosanase, ascorbic acid, sodium stearoyl lactate and hydroxypropyl methyl cellulose are put into a stirring tank for stirring, and the whole egg liquid and water are added for stirring. Then add butter and stir; (2) take out the dough, press it on the press, divide and shape; (3) ferment the small dough after forming; (4) bake the dough in the oven, that is, get the high dietary fiber waxy wheat fermented bread. The invention lays a foundation for the production of nutritious and high-quality fermented waxy wheat bread with high dietary fiber, makes full use of waxy wheat resources, improves the texture of bread, removes the shortcomings of rough feeling, peculiar smell and darkening color, enhances the nutrition of bread, and prolongs shelf life.

【技术实现步骤摘要】
高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法
本专利技术涉及一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法，属于食品加工

技术介绍
膳食纤维，是一类崭新的食品配料与活性成分，由于其对人体有着重要的生理功能而被誉为“第七营养素”。其生理功效是明确而肯定的，膳食纤维的不足或缺乏，与现代“文明病”的发病率与发病程度有直接关系。因此，研究开发高膳食纤维食品对人体健康非常重要。面包已成为世界性的大众食品，消费量大，深受消费者欢迎，是膳食纤维的良好载体。抗性淀粉是一种优良的新型膳食纤维食品添加剂，粒细、色白、风味淡、口感好，加到面团中不会改变质地和外观，在生产高膳食纤维食品方面，抗性淀粉具有传统膳食纤维无可比拟的优势。抗性淀粉可以促进消化道健康，作为益生元，它可以促进有益细菌的生长，提高丁酸的产量，是一种优良的膳食纤维来源。糯小麦是近几年开发的新品种，含全支链淀粉(含量≥99％)和小麦独有的面筋蛋白，集糯淀粉的黏性、小麦粉容易揉和成型的加工品质于一身，是良好的新型食品原料。由于糯麦粉只含有极少或不含有直链淀粉，它对淀粉的凝胶及回生特性有着特殊的影响，能够改变面团的物理和流变学特性，可赋予烘焙食品特殊的纹理结构特性，并延长烘焙食品的货架期，具有极高的开发前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种高膳食纤维糯麦发酵面包及其生产方法，充分利用糯麦资源，并改善传统纤维面包质构，去除粗糙感，增强面包营养，延长货架期，膳食纤维含量可达6.0g/100g产品(湿基)以上。按照本专利技术提供的技术方案，一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法，原料及组份比例按重量份数计：(1)将高筋粉41.20份、糯麦粉7.27份、抗性淀粉7.27份、酵母0.73份、白砂糖4.36份、盐0.48份、奶粉1.94份、转谷氨酰胺酶0.097份、戊聚糖酶0.0019份、抗坏血酸0.0024份、硬脂酰乳酸钠0.19份和羟丙基甲基纤维素0.097份放入搅拌缸中，慢速搅拌1分钟，加入全蛋液4.85份和水26.66份慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，再加入起酥油4.85份，慢速搅拌1分钟，快速搅拌2分钟，最后慢速搅拌1分钟；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟，所述快速搅拌的转速为240转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出静置8分钟，在压面机上压面20次，分割成100克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵，温度控制在35℃、相对湿度为80％，醒发90分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟，烤箱上火温度为170℃，下火温度为210℃，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包，所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维含量为6g/100g面包。本专利技术为生产营养、优质的高膳食纤维糯麦发酵面包的生产奠定基础，充分利用糯麦资源，并改善传统纤维面包质构，去除粗糙感、异味、颜色变暗等缺点，增强面包营养，延长货架期。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。本专利技术所使用的高筋粉的蛋白质含量平均在13.5％，而通常蛋白质含量在11.5％以上者就可以称为高筋面粉；高筋粉的蛋白质含量高、麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。本专利技术所使用的抗性淀粉(resistantstarch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60％。本专利技术所使用的抗性淀粉为玉米抗性淀粉、马铃薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉或大米抗性淀粉。实施例一：一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法，采用以下工艺步骤，原料及组份比例按重量份数计：(1)将高筋粉41.20份、糯麦粉7.27份、抗性淀粉7.27份、酵母0.73份、白砂糖4.36份、盐0.48份、奶粉1.94份、转谷氨酰胺酶0.097份、戊聚糖酶0.0019份、抗坏血酸0.0024份、硬脂酰乳酸钠0.19份和羟丙基甲基纤维素0.097份放入搅拌缸中，慢速搅拌1分钟，加入全蛋液4.85份和水26.66份慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，再加入起酥油4.85份，慢速搅拌1分钟，快速搅拌2分钟，最后慢速搅拌1分钟；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟，所述快速搅拌的转速为240转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出静置8分钟，在压面机上压面20次，分割成100克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵，温度控制在35℃、相对湿度为80％，醒发90分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟，烤箱上火温度为170℃，下火温度为210℃，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包，所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维含量为6g/100g面包。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法，其特征是：原料及组份比例按重量份数计：(1)将高筋粉41.20份、糯麦粉7.27份、抗性淀粉7.27份、酵母0.73份、白砂糖4.36份、盐0.48份、奶粉1.94份、转谷氨酰胺酶0.097份、戊聚糖酶0.0019份、抗坏血酸0.0024份、硬脂酰乳酸钠0.19份和羟丙基甲基纤维素0.097份放入搅拌缸中，慢速搅拌1分钟，加入全蛋液4.85份和水26.66份慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，再加入起酥油4.85份，慢速搅拌1分钟，快速搅拌2分钟，最后慢速搅拌1分钟；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟，所述快速搅拌的转速为240转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出静置8分钟，在压面机上压面20次，分割成100克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中进行发酵，温度控制在35℃、相对湿度为80％，醒发90分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟，烤箱上火温度为170℃，下火温度为210℃，即得到所述的高膳食纤维糯麦发酵面包，所述高膳食纤维糯麦发酵面包的膳食纤维含量为6g/100g面包。

【技术特征摘要】
1.一种高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法，其特征是：原料及组份比例按重量份数计：(1)将高筋粉41.20份、糯麦粉7.27份、抗性淀粉7.27份、酵母0.73份、白砂糖4.36份、盐0.48份、奶粉1.94份、转谷氨酰胺酶0.097份、戊聚糖酶0.0019份、抗坏血酸0.0024份、硬脂酰乳酸钠0.19份和羟丙基甲基纤维素0.097份放入搅拌缸中，慢速搅拌1分钟，加入全蛋液4.85份和水26.66份慢速搅拌2分钟，快速搅拌2分钟，再加入起酥油4.85份，慢速搅拌1分钟，快速搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李振峰，段选会，陈全花，
申请(专利权)人：安康市欧丰园食品有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西,61