一种富硒螺旋藻酱油的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于方法步骤如下：步骤1、米曲霉菌种驯化：具体为米曲霉的工艺驯化；①菌种活化；②紫外诱变；③初筛；④复筛；⑤稳定性检测；步骤2溶菌酶处理富硒螺旋藻藻浆；步骤3制曲；步骤4无菌制醪；步骤5板框压滤提油；步骤6酱油抗氧化调味类制备；步骤7酱油调味；步骤8富硒白酱油灌装。本发明专利技术优点：本发明专利技术生产富硒螺旋藻白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；产品除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，还具有淡淡蒜香和浓厚酱香的营养调味料。

【技术实现步骤摘要】
一种富硒螺旋藻酱油的加工方法
本专利技术属于农产品加工
，涉及一种富硒螺旋藻酱油的加工方法。
技术介绍
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、有机酸类等，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。近些年来,我国的酱油行业迅猛发展，出现了大量以水加味精及合成色素和防腐剂勾兑而成的配制酱油，长期食用对肝、肾有一定毒副作用，甚至还会影响儿童智力发育。另外，传统的酱油生产过程中，会有菌种混杂，甚至杂菌带来食品安全风险，酿制过程中的依赖高盐分和化学合成的防腐剂保鲜。传统酱油过渡追求色泽，以致需要长达1年的室外日晒以求美拉德反应深度进行，蚊蝇滋生，其结果是导致酱油中氨基酸效价严重下降、卫生状况堪忧，需要在接受现代食品科学的研究成果，逐步改变观念。硒（Se）是人体必须的微量元素，在人体中发挥着重要的生理功能，被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“防癌之王”、“心脏守护神”、“天然解毒剂”等美誉。其主要原理是：第一、组成体内抗氧化酶，能保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；第二、硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。因此世界卫生组织建议每天补充200μg硒，可有效预防多种疾病的高发。“硒”是人体必需的，又不能自制，又因为无机硒盐毒性较大，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。营养学家提倡通过硒营养强化食物补充有机硒。螺旋藻富含蛋白，还含有多种对人体有益的物质如脂肪酸、活性肽、维生素等，具有抗氧化、防肿瘤，降低胆固醇，调节血糖和增强免疫系统的功效。目前，已有利用螺旋藻生产酱油，但是由于螺旋藻含有特殊的藻腥味，系螺旋藻干燥方法不当引发会影响食品的口感和味道，没有被市场广泛接受。另外，现有的螺旋藻酱油中不含有硒元素，对螺旋藻的利用也不够充分。人们对食品的要求随着生活质量的提高而升高，不仅仅局限在色泽和味道的好坏，更多的是追求其营养和保健功能。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，该加工方法优选富硒地带生产的富硒大豆豆粕、富硒小麦和采用富硒生产工艺生产的螺旋藻作为生产原料，采用现代食品加工工艺制造而成富硒螺旋藻酱油。本专利技术采用的技术方案如下：一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于方法步骤如下：步骤1、米曲霉菌种驯化：具体为米曲霉的工艺驯化；①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC338270的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140μg/mL的察氏平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到查氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37oC，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；步骤2、溶菌酶处理富硒螺旋藻藻浆：每100份的新鲜螺旋藻藻浆经过常压煮沸冷却到室温，添加5份的鸡蛋蛋清蛋白混合均匀，在37℃下酶解8~12h；步骤3、制曲：按照富硒大豆豆粕：富硒小麦：溶菌酶预处理后的富硒螺旋藻浆为5:3:2的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6°Bé，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟；步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆；步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒大蒜蒜头30份，除去外皮和根部残余物，以打浆机粉碎，空气中静置3~5小时，促进大蒜精油形成；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机绿茶5份，有机鲜荷叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用；步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品；步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。本专利技术所述步骤1中斜面培养基（察氏培养基）配方为：硝酸钠3g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，氯化钾0.5g，硫酸亚铁0.01g，蔗糖30g，琼脂20g，pH自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。本专利技术所述步骤1中平板培养基配方为：在斜面培养基中添加亚硒酸钠0.14g，加水定容至1L，121oC灭菌30min。本专利技术所述步骤1中种子培养基配方为：豆芽30g煮成汁，可溶性淀粉20g，磷酸二氢钾1g，硫酸胺0.5g，硫酸镁0.5g，亚硒酸钠0.1g，pH值自然，加水定容到1L，121oC灭菌30min。本专利技术所述步骤1中发酵培养基（YEPD）配方为：葡萄糖20g，酵母膏20g，硫酸按5g，磷酸二氢钾1g，氯化钙1g，硫酸镁0.5g，维生素B10.015g，亚硒酸0.1g，加水定容到1L，121oC灭菌30min。本专利技术从原料选择、菌种优选、工艺现代化说明：1、原料选择：优选富硒地带生产的富硒大豆豆粕、富硒小麦和采用富硒生产工艺生产的螺旋藻作为生产原料。对富硒螺旋藻藻浆免除热风干燥、直接以溶菌酶酶解后并入富硒大豆和小麦主料中蒸煮灭菌，消除螺旋藻腥味发生的根源。2、菌种优选：优选蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶功能强大的米曲霉进行定向驯化，在白酱油生产中实行纯种发酵制曲。3、工艺现代化：酱醪成熟采用无菌工艺过程避免借助高盐分控制杂菌繁殖，优化熟化过程工艺参数、促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短；采用现代压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量水平；采用低温等离子杀菌设备对白酱油实现无菌灌装，消除传统酱油高盐的缺点。4、使用安全的富含多酚类、大蒜精油类抗氧化活性成分的调味料提取液对酱油进行调味，抑制美拉德反应对酱油品质产生不良影响。本专利技术优点：本专利技术生产富硒螺旋藻白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；产品除本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于方法步骤如下：步骤1、米曲霉菌种驯化：具体为米曲霉的工艺驯化；①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC338270的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140 μg/mL的平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180 r/min的揺床上，37℃，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100 μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；步骤2、溶菌酶处理富硒螺旋藻藻浆：每100份的新鲜螺旋藻藻浆经过常压煮沸冷却到室温，添加5份的鸡蛋蛋清蛋白混合均匀，在37℃下酶解8~12h；步骤3、制曲：按照富硒大豆豆粕：富硒小麦：溶菌酶预处理后的富硒螺旋藻浆为5:3:2的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6 °Bé，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶释放蛋白酶、淀粉酶以及纤维素酶；再将室温逐渐下调到35℃，继续酶解1~2周，检测固体残渣中粗蛋白含量小于1%时，即表明酱醪成熟；步骤5、板框压滤提油：成熟酱醪采用板框压滤机压滤提取酱油，选用200目以上滤布确保酱油澄清无固体残渣混入，得到富硒白酱油原浆；步骤6、酱油抗氧化调味类制备：富硒大蒜蒜头30份，除去外皮和根部残余物，以打浆机粉碎，空气中静置3~5小时，促进大蒜精油形成；生姜10份洗净，以打浆机粉碎，有机绿茶5份，有机鲜荷叶5份切碎；4种成分混合，添加50份水置于高压锅中煮熟冷却，把汁滤出备用；步骤7、酱油调味：每99份步骤5富硒白酱油原浆，添加1份步骤6调味液，混合均匀，经澄清后制得富硒白酱油初品；步骤8、富硒白酱油灌装：富硒白酱油初品采用低温等离子体灌装设备，250ml玻璃无菌灌装，得到富硒白酱油成品，供市场销售，保质期1年。...

【技术特征摘要】
1.一种富硒螺旋藻酱油的加工方法，其特征在于方法步骤如下：步骤1、米曲霉菌种驯化：具体为米曲霉的工艺驯化；①菌种活化；从国家菌种保藏库中购买编号为BNCC338270的米曲霉进行试管斜面活化，于37oC恒温培养3d，获得生长正常、孢子丰富的斜面培养物；②紫外诱变；取1mL单袍子悬液于直径6cm的无菌培养皿中，调整液体厚度不超过1mm，距30W紫外灯15cm处照射15min，同时晃动培养皿；③初筛；传代三次，用活化的米曲霉菌株制孢子悬浮液；取米曲霉孢子悬液0.1mL涂布在硒浓度为140μg/mL的平板培养基上，37oC避光培养72h，选择周围有红色硒单质出现的菌落，将其分别接种到察氏斜面培养基保存；④复筛；取初筛保存的米曲霉斜面一支，从中挑取一环抱子，接种到种子培养基中，置于180r/min的揺床上，37℃，培养48h；然后配制造浓度为40、50、60、70、80、90、100μg/mL的YEPD培养基，按8%的接种量接种初筛的菌种，37oC培养48h，通过测量各组生物量和蛋白酶活性值，选出最强的米曲霉菌株；⑤稳定性检测；将复筛得到的菌株传代培养3次，测量每次传代培养菌种的生物量和蛋白酶活性，确定优先的菌株，以优选的菌株依次扩大为母种、再扩大培养制备米曲霉生产种；步骤2、溶菌酶处理富硒螺旋藻藻浆：每100份的新鲜螺旋藻藻浆经过常压煮沸冷却到室温，添加5份的鸡蛋蛋清蛋白混合均匀，在37℃下酶解8~12h；步骤3、制曲：按照富硒大豆豆粕：富硒小麦：溶菌酶预处理后的富硒螺旋藻浆为5:3:2的原料配比，润水后蒸料30min，取出后冷却，按接种量0.3%接种经过驯化的米曲霉，曲盘中铺平，放在30℃的恒温恒湿无菌培养室的培养基架上培养制曲48h，期间进行搅拌防止干曲；步骤4、无菌制醪：采用在无菌陶缸内操作，拌曲盐水浓度为4~6°Bé，经过煮沸杀菌冷却到室温、拌曲盐水量约为成曲量的2.5倍，要求稀盐水与成曲搅拌均匀；随后逐渐使培养室温度上升到45℃，维持6~12小时，促进曲霉细胞自溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：张斌，朱榕璧，刘玉环，
申请(专利权)人：张斌，
类型：发明
国别省市：江西,36