天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法组成比例

本发明专利技术公开了一种天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法，属于食品加工技术领域。一种天然甜味剂，包括罗汉果提取物和橙皮提取物。一种含有天然甜味剂的带壳炒货配方，配方组分包括带壳籽类、罗汉果提取物、橙皮提取物和甜菊糖苷等。一种用带壳炒货配方加工带壳炒货的方法，通过制作卤水、煮制、焖制、沥干、烘烤和二次烘烤完成。本发明专利技术制备的天然甜味剂，甜度可达蔗糖甜度的170倍以上，高于人工甜味剂安赛蜜，约是人工甜味剂甜蜜素的五倍。本发明专利技术得到的带壳炒货能够达到的甜度，相当于在卤水中加入了450倍以上重量的蔗糖达到的甜度，得到的带壳炒货入口甜味特征明显，后端无明显苦味。

【技术实现步骤摘要】
天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法
本专利技术属于食品加工
，具体地说，涉及一种天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法。
技术介绍
带壳炒货是中国传统的休闲零食，一般选用葵花籽、西瓜子、南瓜子等籽类作为原料。这些原料富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种矿物质和维生素，每天50克带壳炒货的摄入能够满足人体的维生素需求。带壳炒货甜味入味难，过多的添加蔗糖会造成炒货表面褐变结壳，影响产品外观及其口感。目前市场上的炒货，主要依赖糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖等人工甜味剂提供甜味。人工甜味剂大多数具有安全性的争议，过量摄入容易造成脏器损害，诱发癌症，因此，带壳炒货入味难的问题还会导致甜味剂在用量上容易超标，造成食品安全风险。此外，世界各国法规对人工甜味剂的限量标准不同，添加人工甜味剂的带壳炒货在跨国流通过程中难以标准化，质量标准不易稳定，容易对带壳炒货的产品和品牌造成伤害。罗汉果作为一种天然物质，含有大量罗汉果苷和草本风味成分。罗汉果苷不仅甘甜，同时具有清热润肺镇咳，润肠通便的功效。但罗汉果苷在提取过程中，往往会产生一些多酚及酮类等带有苦味的物质，罗汉果苷本身也具备后苦的特征，单独做味甜味剂使用口感不佳。橙皮是一种易得的经济原料，橙皮中富含橙皮苷，是甜味物质新甲基橙皮苷二氢查尔酮的前体，传统的橙皮苷的提取方法为化学转化方法，转化效率低。
技术实现思路
1、要解决的问题针对蔗糖入味难、人工甜味剂存在安全争议的问题，本专利技术提供一种天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法。本专利技术制得的天然甜味剂甜度高、甜感好、安全性高以及不存在甜味剂超标风险。利用本法明制备的天然甜味剂加工的带壳炒货，甜感自然、饱满，也不存在合成甜味剂类似的安全隐患。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种天然甜味剂，组分包括罗汉果提取物和橙皮提取物；所述罗汉果提取物通过对罗汉果进行反复冻融低温萃取获得，所述橙皮提取物通过对橙皮利用鼠李糖转移酶处理获得。作为优化方案，所述罗汉果提取物的具体加工过程如下：对罗汉果进行物理破碎，低于-20℃条件下放置12h以上，在室温条件下解冻3-5h，再次置低于-20℃条件下处理12h以上，之后在室温条件下解冻后得罗汉果碎，将所述罗汉果碎放入水中浸提、过滤得罗汉果滤液，所述罗汉果滤液在真空减压浓缩器中，经50～60℃、真空度0.07～0.09减压浓缩，得罗汉果提取物。作为优化方案，所述浸提过程中，所述罗汉果碎与水的比例为1：(9～11)，浸提时间为23-25h。作为优化方案，所述橙皮提取物的具体加工过程如下：将橙皮进行物理破碎，得橙皮物料，加水，橙皮物料与水的重量比为1：(9-11)；利用鼠李糖转移酶进行处理，过滤得橙皮滤液，所述橙皮滤液在真空减压浓缩器中，经50～60℃、真空度0.07～0.09条件下减压浓缩，得橙皮提取物。作为优化方案，所述鼠李糖转移酶的型号为NE20，处理过程为在30～50℃条件下处理4h。作为优化方案，组分还包括甜菊糖苷。作为优化方案，所述天然甜味剂包的组分包括：罗汉果提取物1-3份、橙皮提取物1-3份和甜菊糖苷0.3-0.8份。一种带壳炒货配方，其特征在于，由以下组分构成：水800-1000份，带壳籽类200-300份，天然甜味剂2.3-6.8份，良姜2-4份，甘草2-4份，白芷0.5-1.5份，茴香3-5份，花椒3-5份，陈皮2-4份，甘草1-3份，食盐60-80份。一种用权利要求7所述的带壳炒货配方加工带壳炒货的方法，具体加工过程如下：(1)将良姜、甘草、白芷、茴香、花椒、陈皮和甘草放入料笼，投入水中，100℃沸水煮55-75min，得卤水；(2)在所述卤水中投入带壳籽类、甜菊糖苷、罗汉果提取物、橙皮提取物和食盐，100℃沸水煮制25-35min，得煮制后的带壳籽类；(3)关火、焖制25-35min，得焖制后的带壳籽类；(4)将所述焖制后的带壳籽类转移至烤盘中沥干，得沥干后的带壳籽类；(5)将所述沥干后的带壳籽类放入烘箱中，在80-110℃条件下烘烤100-140min，得烘烤后的带壳籽类；(6)在130-150℃进行二次烘烤20-40min，冷却后，得天然甜味剂带壳炒货，计量包装储存。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)罗汉果经反复冻融处理获得的罗汉果提取物甜味更加自然，橙皮经过鼠李糖转移酶处理，橙皮苷可间接转化为NHDC(新甲基橙皮苷二氢查尔酮)，NHDC本身具备甜味的同时，能够优先与味蕾上苦味觉受体键合，抑制苦的味道。结合罗汉果提取物共同使用，在修饰罗汉果提取物甜味的同时，还具备协同增甜作用，其原理如下：NHDC与罗汉果苷处在同一溶液中，罗汉果苷是作用在甜味觉受体T1R2引发甜味，NHDC则是作用在T1R3的跨膜区域，与跨膜区域内特定氨基酸残基发生配体-受体相互作用引发自身甜味，由于作用位置不同，从而诱发二聚体甜味剂受体T1R2-T1R3的协同增效甜度，得到的甜味剂甜度大于NHDC与罗汉果苷甜度的简单叠加。天然甜味剂的甜感与蔗糖差别大，单一来源的产品口感不佳。本专利技术合理地搭配天然植物源甜味剂，利用天然成分间的协同增效与香气互补，制得的甜味剂不仅能满足带壳炒货的甜味需求，解决人工甜味剂存在安全隐患、跨国产品难以标准化的问题，还同时具有润肺生津，调节血脂，预防心血管疾病的功效。本专利技术制备的天然甜味剂，同等质量条件下，甜度可达蔗糖甜度的170倍以上，高于人工甜味剂安赛蜜(甜度为蔗糖的130倍)，约是人工甜味剂甜蜜素(甜度为蔗糖的40倍)的四倍以上。(2)罗汉果组织细胞在-20℃以下冰冻、室温融解，通过反复冻融，组织细胞内冰粒形成，剩余液体的盐浓度增高引起溶胀,使组织细胞结构破碎，在释放甜味物质罗汉果苷的同时，降低了多酚、酮类等苦味成分的释放比例。此外，反复冻融处理能够保存小分子且易挥发的醛类风味物质，风味物质比例的增加能够提高甜感的饱满度，因此反复冻融发得到的罗汉果提取物甜度更加自然圆润。本专利技术采用反复冻融低温萃取，与热水萃取、乙醇萃取和超声波萃取相比，萃取条件温和，苦味物质得率低，风味物质比例高。减压浓缩能够降低水的沸点，在50～60℃的条件下可以实现水分蒸发，得到高浓度的罗汉果提取物，同时低温能够降低风味物质的挥发比例，使罗汉果提取物的甜味在风味物质的衬托下更加圆润饱满。(3)橙皮破碎后，释放橙皮苷，经过鼠李糖转移酶处理，橙皮苷可间接转化为NHDC(新甲基橙皮苷二氢查尔酮)。经过鼠李糖转移酶的处理，橙皮苷能专一、有效的转化为新甲基橙皮苷二氢查尔酮；减压浓缩能够降低水的沸点，在50～60℃的条件下可以实现水分蒸发，得到高浓度的橙皮提取物，同时低温能够降低风味物质的挥发比例，使橙皮提取物的甜味在风味物质的衬托下更加圆润饱满。(4)NE20酶为固定化酶，专一性强，处理速度快。(5)NHDC与罗汉果苷提取物、甜菊糖苷同时添加时，罗汉果苷与甜菊糖苷作用在甜味觉受体T1R2引发甜味，NHDC则是作用在T1R3的跨膜区域，NHDC与跨膜区域内特定氨基酸残基发生配体-受体相互作用引发自身甜味，由于作用位置不同，从而诱发二聚体甜味剂受体T1R2-T1R3的协同增效甜度。同时甜菊糖苷呈现速度快，负责支撑前端甜度；其次是罗汉果提取物中的罗汉果苷本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种天然甜味剂，其特征在于，组分包括罗汉果提取物和橙皮提取物；所述罗汉果提取物通过对罗汉果进行反复冻融低温萃取获得，所述橙皮提取物通过对橙皮利用鼠李糖转移酶处理获得。

【技术特征摘要】
1.一种天然甜味剂，其特征在于，组分包括罗汉果提取物和橙皮提取物；所述罗汉果提取物通过对罗汉果进行反复冻融低温萃取获得，所述橙皮提取物通过对橙皮利用鼠李糖转移酶处理获得。2.根据权利要求1所述的天然甜味剂，其特征在于，所述罗汉果提取物的具体加工过程如下：对罗汉果进行物理破碎，低于-20℃条件下放置12h以上，在室温条件下解冻3-5h，再次置低于-20℃条件下处理12h以上，之后在室温条件下解冻后得罗汉果碎，将所述罗汉果碎放入水中浸提、过滤得罗汉果滤液，所述罗汉果滤液在真空减压浓缩器中，经50～60℃、真空度0.07～0.09减压浓缩，得罗汉果提取物。3.根据权利要求2所述的天然甜味剂，其特征在于，所述浸提过程中，所述罗汉果碎与水的比例为1：(9～11)，浸提时间为23-25h。4.根据权利要求1或3所述的天然甜味剂，其特征在于，所述橙皮提取物的具体加工过程如下：将橙皮进行物理破碎，得橙皮物料，加水，橙皮物料与水的重量比为1：(9-11)；利用鼠李糖转移酶进行处理，过滤得橙皮滤液，所述橙皮滤液在真空减压浓缩器中，经50～60℃、真空度0.07～0.09条件下减压浓缩，得橙皮提取物。5.根据权利要求4所述的天然甜味剂，其特征在于，所述鼠李糖转移酶的型号为NE20，处理过程为在30～50℃条件下处理4h。6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：张文龙，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34