一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程。有益效果：本发明专利技术以绿色自然、营养丰富的珍珠菜为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有健脾开胃、清热利湿等功效，是一种绿色健康、开胃滋补的保健酱菜。老少皆宜，食用方便。

【技术实现步骤摘要】
一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺
本专利技术涉及一种酱菜的加工方法，尤其是涉及一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺。
技术介绍
珍珠菜，报春花科珍珠菜属多年生草本植物，高40-100cm。全株多少被黄褐色卷曲柔毛。根茎横走，淡红色；茎直立，单一，圆柱形，基部带红色，不分枝。单叶互生；近于无柄或具长2-10mm的柄；叶卵状椭圆形或阔披外形，长6-14cm，宽2-5cm，先端渐尖，基部渐狭，边缘稍背卷，两面疏生毛和黑色腺点。茎叶中含丰富的矿物质，尤以钾的含量最高，并含有类黄酮化合物等。《中药大辞典》载：珍珠菜，清热利湿、活血散瘀、解毒消痈。目前，市场上的珍珠菜应用范围不是很广泛，公民认知度不高，而将珍珠菜加工成珍珠菜保健酱菜，为珍珠菜的深加工提供一条新途径。
技术实现思路
根据市场需求的空缺，本专利技术要解决的技术问题是提供一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，本方法以绿色自然、营养丰富的珍珠菜为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的珍珠菜、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2-5分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将珍珠菜、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5-1.2%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的珍珠菜在-8~-12℃条件下，冷冻7小时，在装载量按18-22kg/m2、工作压力45-50Pa、解析压力32-36Pa、温度42-47℃的条件下将冷冻的珍珠菜干燥；D、盐腌：干燥后的珍珠菜、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛过滤，去除珍珠菜、牛繁缕残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为50千帕，蒸汽压力为60千帕，温度为55℃，浓缩至可溶性固形物含量为23%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.2%的氢氧化钠，调节pH值至8，进行过滤，然后将青橘皮、枇杷叶烘烤至干焦后粉碎，再与黄芩、白术、连翘、芍药、肉桂和姜片混合在一起，用5层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量花生酱油和鸡精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将珍珠菜、牛繁缕装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压1-3小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压15小时；再进行充气加压，保持正压3-5小时后恢复常压，保持常压20小时；H、包装、巴氏杀菌：酱渍后的珍珠菜、牛繁缕用包装瓶进行密封包装，采用巴氏杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。有益效果：本专利技术以绿色自然、营养丰富的珍珠菜为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有健脾开胃、清热利湿等功效，是一种绿色健康、开胃滋补的保健酱菜。食用方便、老少皆宜。具体实施方式实施例1：一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，采用的操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的珍珠菜、泥胡菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯3-4分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将珍珠菜、泥胡菜倒入盛有0.2-0.3%柠檬酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为15分钟，杀青后进行冷却；再置于1.5%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的珍珠菜、泥胡菜在-12~-15℃条件下，冷冻6小时，在装载量按22-28kg/m2、工作压力32-37Pa、解析压力28-35Pa、温度65-70℃的条件下将冷冻的珍珠菜、泥胡菜干燥；D、盐腌：干燥后的珍珠菜、泥胡菜用精制食盐腌制，腌制时间为12小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过160目筛过滤，去除珍珠菜、泥胡菜残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为45千帕，蒸汽压力为68千帕，温度为58℃，浓缩至可溶性固形物含量为18%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.08%的氢氧化钠，调节pH值至7.5，进行过滤，然后将桂皮、菖蒲叶烘烤至干焦后粉碎，再与决明子、丁香、甘草、当归、葱蒜和八角混合在一起，用4层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量豆豉酱油和白糖，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将珍珠菜、泥胡菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5-7小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压12小时；再进行充气加压，保持正压4-6小时后恢复常压，保持常压8小时；H、包装、水浴杀菌：酱渍后的珍珠菜、泥胡菜用包装瓶进行密封包装，采用水浴杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。实施例2：一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的珍珠菜、刺苋、薇菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯12分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将珍珠菜、刺苋、薇菜倒入盛有1.2%维生素C溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为16分钟，杀青后进行冷却；再置于2.7%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的珍珠菜、刺苋、薇菜在-17~-22℃条件下，冷冻6-8小时，在装载量按7-10kg/m2、工作压力45-50Pa、解析压力23-27Pa、温度35-42℃的条件下将冷冻的珍珠菜干燥；D、盐腌：干燥后的珍珠菜、刺苋、薇菜用精制食盐腌制，腌制时间为14-16小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过120目筛过滤，去除珍珠菜残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为28-35千帕，蒸汽压力为80-90千帕，温度为70-75℃，浓缩至可溶性固形物含量为12%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.23%的氢氧化钠，调节pH值至7.8，进行过滤，然后将橙叶、白皮烘烤至干焦后粉碎，再与何首乌、香附子、半夏、紫苏、白芷、薄荷和竹叶混合在一起，用3层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量鸡腿菇酱油和味精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将珍珠菜、刺苋、薇菜装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压5-7小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压16小时；再进行充气加压，保持正压6-8小时后恢复常压，保持常压18小时；H、包装、瞬时高温杀菌：酱渍后的珍珠菜、刺苋、薇菜用包装瓶进行密封包装，采用瞬时高温杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。以上所述仅为本专利技术的较佳实施例，凡依本专利技术权利要求范围所做的均等变化，皆应属本专利技术权利要求的涵盖范围。本专利技术未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，其特征在于，采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的珍珠菜、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2‑5分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将珍珠菜、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5‑1.2%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的珍珠菜在‑8~‑12℃条件下，冷冻7小时，在装载量按18‑22kg/m2、工作压力45‑50Pa、解析压力32‑36Pa、温度42‑47℃的条件下将冷冻的珍珠菜干燥；D、盐腌：干燥后的珍珠菜、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛过滤，去除珍珠菜、牛繁缕残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为50千帕，蒸汽压力为60千帕，温度为55℃，浓缩至可溶性固形物含量为23%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.2%的氢氧化钠，调节pH值至8，进行过滤，然后将青橘皮、枇杷叶烘烤至干焦后粉碎，再与黄芩、白术、连翘、芍药、肉桂和姜片混合在一起，用5层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量花生酱油和鸡精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将珍珠菜、牛繁缕装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压1‑3小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压15小时；再进行充气加压，保持正压3‑5小时后恢复常压，保持常压20小时；H、包装、巴氏杀菌：酱渍后的珍珠菜、牛繁缕用包装瓶进行密封包装，采用巴氏杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。...

【技术特征摘要】
1.一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，其特征在于，采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的珍珠菜、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2-5分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将珍珠菜、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5-1.2%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的珍珠菜在-8~-12℃条件下，冷冻7小时，在装载量按18-22kg/m2、工作压力45-50Pa、解析压力32-36Pa、温度42-47℃的条件下将冷冻的珍珠菜干燥；D、盐腌：干燥后的珍珠菜、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛...

【专利技术属性】
技术研发人员：柴华，林若岷，
申请(专利权)人：芜湖市三山区绿色食品产业协会，
类型：发明
国别省市：安徽,34