一种乳酸菌参与的腌制菜流水线制备工艺制造技术

一种乳酸菌参与的腌制菜流水线制备工艺，本发明专利技术属于食品加工技术领域，适合于各种乳酸菌参与的腌制蔬菜的生产加工。其特征在于，所述制作方法包括以下工序：原料处理，滚揉脱水，包装及密封，发酵储运。本发明专利技术的有益之处在于：使用本发明专利技术工艺制作的腌制菜能大幅度提高产量和品质，保证了产品质量和安全；另一方面，本发明专利技术能减少二次污染，大幅度提高成品率，减少蔬菜的损失，原料与成品一次流水完成，不需要对蔬菜进行仓储。

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌参与的腌制菜流水线制备工艺
一种乳酸菌参与的腌制菜流水线制备工艺，适合于各种乳酸菌参与的腌制蔬菜的生产加工。
技术介绍
乳酸菌参与的腌制蔬菜是我国很多地方喜欢食用的一种发酵食品，多以大白菜，芥菜，萝卜，胡萝卜，辣椒，豇豆，卷心菜等各种蔬菜为原料，一年四季都有食用。传统腌制方法比较粗放，对环境尤其是保证无氧环境控制不好，容易让有害菌群滋生，从而使腌制的蔬菜品质和安全卫生无法保证。对于现有的工厂化生产的腌制产品，虽然采用了很严格也很科学的腌制方式，但还是传统腌制的方法方式，只是改进了腌制的容器（缸，罐等），工艺流程与传统没太大区别。现有工厂化生产，由于产量很大，腌制时间又很长，所以占用大量的场地空间，并产生大量的腌制废水，对环境造成一定的污染。还有腌制的商品菜，在二次加工封装过程中不可避免的造成二次甚至三次污染，所以大部分在封袋（瓶）的过程中，只能加入防腐剂以保证销售时间的延长。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种乳酸菌参与的腌制菜制备工艺，其技术方案是：首先对蔬菜进行清洗，然后区别产品形式的不同进行不同的预处理操作：a，清洗；b，根据不同的蔬菜进行加工处理，如切丝，切丁，切块等；c，杀菌，去农药残留（可选）；d，加0.5%（最高不能超过5%）的食用盐，滚揉脱水；e，称重；f，装袋（瓶，罐等）并加入20%到30%的d步骤脱出的蔬菜汁液水（水中可以加入乳酸菌也可以不加入）；g，封装；h，装箱。以上过程中经过杀菌处理的，必须在水中加入乳酸菌发酵剂，未经过杀菌处理的产品，可加发酵剂也可以不加入，使其自然发酵，加入发酵剂是为了加速发酵过程并保证有益菌群的优势生长，从而抑制有害菌的生长，建议都加入发酵剂。以保证发酵过程更好的进行。本专利技术的工艺，与传统的集中发酵，在加工形成成品有本质不同，克服了现有工业化生产的弊病，能极大的降低成本，不产生二次三次污染，并能杜绝发酵过程中废水的排放，减少环境的污染。由于发酵过程中产生的大量乳酸菌能对产品起到防腐作用，确保环境一直处于隔绝空气的无氧状态，充分抑制了有害病菌和氧化腐败的发生，从而得到一种受消费者放心的安全卫生可口的食品。具体实施方式a，清洗：对要加工的蔬菜投入清洗设备中，进行清洗；b，根据不同的蔬菜进行加工处理，如切丝，切丁，切块等均由专用设备完成；c，杀菌，去农药残留，此步骤为可选步骤，采用臭氧水浸泡方式，如农药不超标，菌群也能达到标准的情况下，可以不经过此步骤；d，加0.5%（最高不能超过5%）的食用盐，加盐目的是为了让蔬菜脱水并软化（适合大白菜，萝卜丝，甘蓝等蔬菜），把蔬菜与食用盐同时投入滚揉机内，使其充分混合脱水，并进行蔬菜与水的分离，蔬菜进入下一步，水收集备用；e，称重；此步骤称重采用容积称重法也可以采用人工及自动计量称重形式；f，装袋（瓶，罐等）并加入20%到30%的d步骤脱出的蔬菜汁液水，如果为塑料袋采用食品级塑料袋，并由三层组成，中间层必须有孔隙，以便水可以自由出入，这层起固定蔬菜物料作用，使其不飘散在水中，蔬菜放入内层袋子中，同时倒入固定量的水。g，封装；形成成品。h，装箱；在15到35摄氏度环境下，20天后可以出厂销售，发酵过程在袋（瓶，罐）中完成。以上过程中经过杀菌处理的，必须在水中加入乳酸菌发酵剂，未经过杀菌处理的产品，可加发酵剂也可以不加入，使其自然发酵，加入发酵剂是为了加速发酵过程并保证有益菌群的优势生长，从而抑制有害菌的生长，建议都加入发酵剂。以保证发酵过程更好的进行。本专利技术的工艺，与传统的集中发酵，在加工形成成品有本质不同，最大特点是流水线生产，克服了现有工业化生产的弊病，能极大的降低成本，不产生二次三次污染，并能杜绝发酵过程中废水的排放，减少环境的污染。由于发酵过程中产生的大量乳酸菌能对产品起到防腐作用，确保环境一直处于隔绝空气的无氧状态，充分抑制了有害病菌和氧化腐败的发生，从而得到一种受消费者放心的安全卫生可口的食品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳酸菌参与的腌制菜流水线制备工艺，其特征是：蔬菜经过清洗加工后，直接封装成成品，发酵过程在袋（瓶，罐）等定型或不定型的容器中完成，一次工艺形成成品（与传统的集中发酵，再加工形成成品有本质不同），本专利技术适合于各种乳酸菌参与的腌制蔬菜的生产加工。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌参与的腌制菜流水线制备工艺，其特征是：蔬菜经过清洗加工后，直接封装成成品，发酵过程在袋（瓶，罐）等定型或不定型的容器中完成，一次工艺形成成品（与传统的集中发酵，再加工形成成品有本质不同），本发明适合于各种乳酸菌参与的腌制蔬菜的生产加工。2.工艺流程：清洗：对要加工的蔬菜投入清洗设备中，进行清洗；根据不同的蔬菜进行加工处理，如切丝，切丁，切块等均由专用设备完成；杀菌，去农药残留，此步骤为可选步骤，采用臭氧水浸泡方式，如农药不超标，菌群也能达到标准的情况下，可以不经过此步骤；加0.5%（最高不能超过5%）的食用盐，加盐目的是为...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：王婷缘，
类型：发明
国别省市：辽宁,21