一种即食鳗鳅的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开了一种即食鳗鳅的制备方法及其产品，其包括，腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；干燥：将所述鳗鳅干燥；杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。本发明专利技术是以鳗鳅为原料，添加了生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮等香辛料制作料汁，加入酵母细胞提取液、红茶作为脱腥剂及抗氧化剂，后添加食盐、料酒、生抽、陈醋、味精等进行调味，经过高温杀菌达到商业无菌要求并使脊骨得到一定程度的软化，提高了原料的利用率和营养价值，并提升了产品的食用方便性，最终制成香味饱满的即食鳗鳅休闲食品。

Preparation method and product of instant eel loach

The invention discloses a preparation method and a product of instant eel loach, including pickling: pickling eel loach into pickling solution, the pickling solution includes ginger, prickly ash, fennel, cinnamon, black tea, yeast cell extract; drying: drying the eel loach; sterilizing: high temperature sterilization of the dried eel loach . The invention takes eel loach as raw material, adds ginger, pepper, pepper, fennel, cinnamon and other spices to make sauce, adds yeast cell extract, black tea as deodorant and antioxidant, adds salt, cooking wine, raw extract, aged vinegar, monosodium glutamate, etc. to season, and reaches the commercial aseptic requirement after high temperature sterilization. The spine has been softened to a certain extent, the utilization rate of raw materials and nutritional value have been improved, and the convenience of food has been improved. Finally, the ready-to-eat snack food of eel loach with full fragrance has been made.

【技术实现步骤摘要】
一种即食鳗鳅的制备方法及其产品
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种即食鳗鳅的制备方法及其产品。
技术介绍
鳗鳅属鲤形目鳅科副泥鳅属，大鳞副鳅的一种，是我国近年来引进的一个鳅科新品种。鳗鳅个体大，长势快，3cm左右稚鱼经过3个月人工养殖后，可以达到15～20cm，体重可达50g/尾以上，体型是泥鳅的3～4倍，被称为“鳅中之王”。鳗鳅味道鲜美、营养价值高，含有VA、VB、烟酸等多种维生素及铁、钙、磷等营养物质；蛋白质含量高，脂肪含量低，能降脂降压；出肉率高、口感好，还可入药，在东亚地区如中日韩等国家的认可度和需求量日益增加。目前鳗鳅的市场消费仍以鲜销为主，由于原料的利用率和附加值不高，鳗鳅的工业化加工非常少。而随着人们生活水平的不断提高，生活节奏不断加快，鲜食的方式已经无法满足消费者对食品食用方便快捷的需求。冷鲜、冷冻的鳗鳅货架期短且贮藏成本高，鳗鳅浑身沾满自己的粘液，表面滑腻的特点也使普通人处理起来非常困难，因此，迫切需要一种方便即食的鳗鳅休闲食品满足日益增长的消费需求。为了解决产品杀菌之后口感软烂的问题，在腌制入味之后进行热风干燥，脱除部分水分，可使蛋白质凝固，肌肉收缩，组织致密紧实，杀菌后保持原有的形态，并获得更好的口感。加热杀菌及密封包装可以简单有效地杀灭或抑制绝大部分微生物，同时阻绝外界环境，使商品达到微生物方面的安全性，从而延长保藏期，但同时热处理也会产生一些不良变化，如营养成分的损失等。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述的技术缺陷，提出了本专利技术。因此，作为本专利技术其中一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种即食鳗鳅的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种即食鳗鳅的制备方法，其包括，腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；干燥：将所述鳗鳅干燥；杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌渍液包括生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液、食盐、料酒、生抽、陈醋、味精，其中，以质量份数计，所述生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、红茶0.9～1.2份、酵母细胞提取液0.6～0.8份、食盐3～4份、料酒8～10份、生抽3～8份、陈醋3～8份、味精0.2～0.8份。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌渍，分别称取生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、包裹于绢布袋中制成料包，将料包置于50份水中煮20～30min，得到浸提液，将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮30～45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份酵母细胞提取液，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐3～4份，料酒8～10份，生抽3～8份，陈醋3～8份，味精0.2～0.8份，搅拌溶解制成腌渍液。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述酵母细胞提取液，其制备方法包括，将2g面包酵母加入100mL4℃的磷酸盐缓冲液，放入200W、40kHz的超声仪中超声处理5min，4℃下10000r/min离心15min，取上清液，所述磷酸盐缓冲液的pH为6.5，浓度为0.05mol/L。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌渍，温度为10℃，时间为1.5～2h，所述腌渍液：鳗鳅的质量比为1：1～1.5：1。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述干燥，包括热风干燥，温度为50℃，风速为1.5m/s，干燥时间为3～4h，干燥至所述鳗鳅的水分含量为55～60％。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其中：所述杀菌，包括高温杀菌，温度为115～121℃，时间为10～20min。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其还包括，预处理：将鳗鳅宰杀后，去头去内脏，洗去血污并去除黑膜，切成1cm左右的段。作为本专利技术所述即食鳗鳅的制备方法的一种优选方案，其还包括，真空包装：将干燥后的鳗鳅装入铝箔袋中，真空度大于0.09MPa，封口，将真空包装后的所述鳗鳅杀菌。作为本专利技术的另一个方面，本专利技术克服现有技术中存在的不足，提供一种即食鳗鳅，其中，所述即食鳗鳅在常温下保藏期超过6个月。本专利技术的有益效果：本专利技术是以鳗鳅为原料，添加了生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮等香辛料制作料汁，加入酵母细胞提取液、红茶作为脱腥剂及抗氧化剂，后添加食盐、料酒、生抽、陈醋、味精等进行调味，经过高温杀菌达到商业无菌要求并使脊骨得到一定程度的软化，提高了原料的利用率和营养价值，并提升了产品的食用方便性，最终制成香味饱满的即食鳗鳅休闲食品。通过实例分析可知，通过腌制和热风干燥过程，给产品带来了饱满的五香风味，减轻了原料中的鳗鳅腥味，同时改善了产品由于质构软烂的问题，使产品韧性和咀嚼性得到改善；通过适宜强度的杀菌过程，使产品达到商业无菌，保证了微生物方面的安全，同时使鳗鳅脊骨得到一定程度的软化，可骨肉同食，提高了产品的利用率。本专利技术方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：图1为本专利技术工艺流程图。图2为不同浓度的酵母细胞提取物对产品TBA和腥味感官评分的影响。图3为腌制液中红茶浓度对产品脱腥效果图。图4为不同干燥程度的鳗鳅产品质构的关系。图5为不同干燥程度的鳗鳅产品的剪切力的关系图。图6为不同干燥程度对即食鳗鳅产品感官品质的影响图。图7为不同杀菌温度与杀菌强度的关系图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。本专利技术感官评分标准见表1。表1-1原料感官评分表鱼腥味青草味土霉味水果味蘑菇味分值略有略有略有略有略有1-3一般一般一般一般一般4-6强烈强烈强烈强烈强烈7-9表1-2腌制液感官评分表色泽气味口感咸味分值明亮香气浓郁细腻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种即食鳗鳅的制备方法，其特征在于：包括，腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；干燥：将所述鳗鳅干燥；杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种即食鳗鳅的制备方法，其特征在于：包括，腌渍：将鳗鳅放入腌渍液中腌渍，所述腌渍液包括生姜、花椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液；干燥：将所述鳗鳅干燥；杀菌：将经过干燥的所述鳗鳅高温杀菌。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述腌渍液包括生姜、花椒、辣椒、茴香、桂皮、红茶、酵母细胞提取液、食盐、料酒、生抽、陈醋、味精，其中，以质量份数计，所述生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、红茶0.9～1.2份、酵母细胞提取液0.6～0.8份、食盐3～4份、料酒8～10份、生抽3～8份、陈醋3～8份、味精0.2～0.8份。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述腌渍，分别称取生姜3～4份、花椒0.5～1.5份、辣椒0.5～3份、茴香0.5～0.9份、桂皮0.5～0.75份、包裹于绢布袋中制成料包，将料包置于50份水中煮20～30min，得到浸提液，将浸提液倒出备用，再将料包置于50份水中煮30～45min，煮制25min时添加0.9份的红茶、0.67份酵母细胞提取液，将两次煮制好的香辛料浸提液混合，加水补足100份，冷却至室温；最后，后加入食盐3～4份，料酒8～10份，生抽3～8份，陈醋3～8份，味精0.2～0.8份，搅拌溶解制成腌渍液。...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜启兴，郭霄旭，徐颖，许艳顺，夏文水，于沛沛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32