The invention relates to a clam-flavored surimi product processed with clam and clam cooking liquid and a preparation method thereof, belonging to the processing field of surimi products. The clam flavor surimi product includes clam meat paste and clam cooking liquid. The clam flavor surimi product includes clam meat paste and clam cooking liquid. As a result of the addition of clam cooking fluid, the following effects were obtained: A, enhanced the smell of clams; B, avoided a lot of use of essence and monosodium glutamate; C, all replaced the use of ice water; D, improved the comprehensive utilization of clam and reduced the discharge of waste; at the same time, adding clam meat, also gained the following effect: increase the following effect also gained the effect: increase: increase clam meat, but also get the following effect: increase The elasticity of the surimi products was added.
【技术实现步骤摘要】
一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法
本专利技术涉及一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品及其制备方法,属于鱼糜制品加工领域。
技术介绍
鱼糜制品是以冷冻鱼糜(或鱼糜、碎鱼肉)为原料,经解冻、擂溃/斩拌成稠而富有黏性的鱼浆,或者直接以鲜鱼糜直接擂溃/斩拌成稠而富有黏性的鱼浆,再与辅料、调味料混合均匀后,经成型、熟化而制成具有一定弹性和水产风味的食品。鱼糜的加工技术来自日本,当前,日本、中国、东南亚、欧美等均实现了鱼糜的产业化,市场上鱼糜制品较多,海鲜风味的鱼糜制品如:章鱼丸、鲅鱼丸、鱿鱼丸、虾丸等,还有鱼糕、鱼面等,但由于海产品价格相对较高,在实际生产中添加量多会导致成本的提高,在很多低端海鲜风味鱼糜制品生产中,生产企业往往通过降低海产品的添加量,采用香精香料、鸡精、鲜味精(谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠)、干贝素、贝精等对鱼糜制品进行提鲜增香。另外,鱼糜制品的弹性是产品的一个重要指标,谷氨酰胺转氨酶(TG酶)作为一种催化蛋白质中的赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上的γ羧酰胺基之间的结合反应,通过转酰基作用形成共价化合物的聚合物,大豆分离蛋白含有90%以上的蛋白质,在TG酶的作用下,其蛋白质分子具有交联凝胶作用,可提高鱼糜的弹性。蛤种类多,味道鲜美,富含天然的呈味氨基酸和核苷酸等成分。日本利用蛤的呈味效果,开发出不少海鲜味产品。目前,国内除了部分鲜活蛤、生冻蛤肉外,蛤类加工产品主要以冻煮蛤肉和蚬子干为主,在加工过程中主要采取蒸煮的方法,导致大量蛤汁液的流失,特别是汁液中含有大量的呈味物质如:氨基酸和核苷酸等也随之丢失,同时,还有一定量的蛋白质、矿物质 ...
【技术保护点】
1.一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。
【技术特征摘要】
1.一种利用蛤及蛤蒸煮液加工的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述蛤风味鱼糜制品包括蛤肉糜、蛤蒸煮液。2.根据权利要求1所述的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述蛤风味鱼糜制品包括鱼糜或鱼肉、蛤肉糜、蛤蒸煮液、食盐、复合磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、蛋清、谷氨酰胺转氨酶、谷氨酸钠、绵白糖、大蒜粉、5'-呈味核苷酸二钠、鸟苷酸、姜粉、胡椒粉。3.根据权利要求2所述的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。4.根据权利要求3所述的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述淀粉为原淀粉或变性淀粉。5.根据权利要求4所述的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述蛤风味鱼糜制品,按重量份,由下述组分组成:6.根据权利要求5所述的蛤风味鱼糜制品,其特征在于:所述蛤风味鱼糜制品,按重量份,由下述组分组成:7.权利要求1、2、3、4、5或6所述蛤风味鱼糜制品的制备方法,其特征在于:所述制备方法包括如下步骤:擂溃/斩拌:按预定重量份,先将中心温度为...
【专利技术属性】
技术研发人员:赵前程,李智博,李萌,祁艳霞,马永生,李莹,
申请(专利权)人:大连海洋大学,
类型:发明
国别省市:辽宁,21
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