用于涂覆并煎炸食物产品的烹饪助剂以及用于制备所述烹饪助剂的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于例如在加热平底锅中以一个步骤涂覆并煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含3重量％至28重量％的油、20重量％至60重量％的水、2.3重量％至5.5重量％的改性淀粉、3重量％至15重量％的盐、0.5重量％至30重量％的糖以及0.5重量％至30重量％的调味料，并且其中所述烹饪助剂在25℃、1s‑1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度，并且所述油和水为乳剂形式。本发明专利技术的另外的方面是用于制备所述烹饪助剂的方法，以及用于在已加热的平底锅或在已加热的表面上涂覆并煎炸食物产品的方法。

Cooking assistants for coating and frying food products and methods for preparing the cooking assistants

The invention relates to a cooking agent for shelf stability, for example, in one step and frying food products in a heating pan. The cooking aids includes 3 to 28 weight% of oil, 20% to 60 wt% of water, 2.3 weight to 5.5 weight% of modified starch, 3 to 15% to 15 weight%, 0, 0. .5 weight% to 30 wt% of sugar and 0.5 wt% to 30 wt% of the seasoning, and the cooking additive has the viscosity within the range of 8Pa.s to 60Pa.s at the shear rate of 25 and 1s 1, and the oil and water are emulsion forms. Another aspect of the invention is a method for preparing the cooking aids, and a method for coating and frying food products on a heated pan or on a heated surface.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于涂覆并煎炸食物产品的烹饪助剂以及用于制备所述烹饪助剂的方法本专利技术涉及货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂用于例如在加热平底锅中一步涂覆并煎炸食物产品。本专利技术的另外方面是用于制备所述烹饪助剂的方法，以及用于在已加热的平底锅中或在已加热的表面上涂覆并煎炸食物产品的方法。在油中煎炸肉类和/或蔬菜已为人们所熟知。市场上还存在使用不同油的组合从而在肉的多汁性、油的飞溅和/或香气释放性方面实现有益效果的产品。有关烹饪助剂和食物制备组合物的文献诸如US6403144描述了包含抗粘剂、风味增强剂和抗发泡剂的食物制备组合物，这些组合物可用于制备食物，还提供改善的风味、质地和香气。WO04/016090描述了一种不在油中煎炸而生产类似煎炸食物的涂覆脂肪组合物。该脂肪组合物通过向脂肪中添加能够降低常温下测得的接触角的试剂而获得。然而，这些文献都没有公开用于在煎炸食物产品的同时在涂覆产品的方法。因此，这类最终的烹制食物在煎炸之后不具有涂层。因此，获得认可的现有技术描述的油组合物适于煎炸但不用于涂覆食物产品。似乎没有现有技术描述过以单一步骤合并涂覆并煎炸的多合一烹饪助剂的关键有益效果，这种烹饪助剂易于消费者例如在其家庭厨房内方便地使用，还提供具有涂层的平底锅煎炸产品。因此，本领域和食品行业一直需要提供一种更好的解决方案，使消费者能够例如在其厨房内直接涂覆并煎炸食物产品，该解决方案不仅比市场上现有的解决方案更易于使用，还能防止例如油在煎炸步骤中不熔化和/或不必要的飞溅和/或在平底锅中形成膜和/或在不向平底锅中添加额外油的情况下烧糊/冒烟。
技术实现思路
本专利技术的目的是改善现有技术的状态并提供一种更便捷且干净的解决方案，用于通过用户例如在加热平底锅中优选地仅以单一操作步骤来涂覆并煎炸食物产品。具体地讲，目的是提供具有为乳剂形式的水和油的组合物：i)在已加热的平底锅或在已加热的表面上易于熔化；ii)不飞溅；iii)不使用消费者可能不会顺利地认可的添加剂，诸如乳化剂、非淀粉多糖、或它们的组合；iv)不因与已加热的平底锅直接接触而形成膜/烧糊物；v)被消费者认为是健康/天然的；ix)对消费者而言具有自然的外观；xi)在平底锅煎炸产品制备后为各成分提供涂层；xii)可均匀分布在最终菜肴的各成分上；ix)易于从包装中取出；x)无需额外向平底锅添加油和/或脂肪；本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，本专利技术在第一方面提供了一种用于涂覆并煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：i)2％至28％的量的油(按总组合物的重量计)；ii)20％至60％的量的水(按总组合物的重量计)；iii)2.3％至5.5％的量的改性淀粉(按总组合物的重量计)；iv)3％至15％的量的盐(按总组合物的重量计)；v)0.5％至30％的量的糖(按总组合物的重量计)；vi)0.5％至30％的量的调味料(按总组合物的重量计)；并且其中烹饪助剂在25℃、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度并且油和水为乳剂形式。在第二方面，本专利技术涉及一种用于制备本专利技术的货架稳定的烹饪助剂的方法，包括以下步骤：a)以在1500rpm至2500rpm的范围内的混合速度混合非热敏性和/或需要巴氏灭菌步骤的成分以形成乳液；b)将来自步骤a)的混合物加热至介于70℃至98℃的温度；c)在至少72℃的温度下以在100rpm至200rpm的范围内的混合速度对步骤b)的混合物进行巴氏灭菌；d)任选地将来自步骤c)的混合物冷却至低于50℃的温度和以在100rpm至200rpm的范围内的混合速度进一步混合热敏性和/或不需要巴氏灭菌步骤的成分；e)将来自步骤c)或步骤d)的所得烹饪助剂填充到包装容器中；其中，来自不同的方法步骤的水的总量合计达烹饪助剂的20重量％至60重量％；并且其中来自不同的方法步骤的油的总量合计达烹饪助剂的2重量％至28重量％，并且其中烹饪助剂在25℃、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度并且其中油和水为乳剂形式。本专利技术的第三方面涉及用于以单一步骤涂覆并煎炸食物产品的方法，其中本专利技术的烹饪助剂在已加热的平底锅中或在已加热的表面上熔化并且在没有添加任何额外的脂肪或油的情况下，将食物产品在本专利技术的烹饪助剂中直接煎炸。本专利技术的又一方面有关用于以单一步骤涂覆并煎炸食物产品的本专利技术的烹饪助剂的用途，其中本专利技术的烹饪助剂在已加热的平底锅中或在已加热的表面上熔化并且在没有添加任何额外的脂肪或油的情况下，将食物产品在本专利技术的烹饪助剂中直接煎炸。本专利技术人惊喜地发现，当将以非常特定比例的水和油形成的乳液与特定预定量的改性淀粉混合时，可获得在25℃下、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度的组合物。该组合物在直接在加热平底锅中或在加热表面上时充分熔化。此外，其粘结至食物产品并且处于在加热平底锅中或在加热表面上时直接煎炸所述食物产品时为食物产品提供诱人的涂层。不必向食物产品额外添加油或脂肪用于煎炸，原因是该组合物(即本专利技术的烹饪助剂)已包含足量的油用于该煎炸步骤。由于事实上油嵌入在水和改性淀粉的糊状乳液中，所以煎炸过程中飞溅的油进一步显著减少，同时不形成膜和/或不冒烟和烧糊。对于消费者来说，这是非常简单的单个操作步骤，不但十分方便、干净，还向消费者提供良好而令人满意的带涂层的并煎炸的食物产品。具体实施方式本专利技术有关一种用于涂覆并煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：i)2％至28％的量的油(按总组合物的重量计)；ii)20％至60％的量的水(按总组合物的重量计)；iii)2.3％至5.5％的量的改性淀粉(按总组合物的重量计)；iv)3％至15％的量的盐(按总组合物的重量计)；v)0.5％至30％的量的糖(按总组合物的重量计)；vi)0.5％至30％的量的调味料(按总组合物的重量计)；并且其中烹饪助剂在25℃、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度并且油和水为乳剂形式。本专利技术的一个优选的实施方案有关一种用于涂覆并煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：i)3％至18％的量的油(按总组合物的重量计)；ii)40％至58％的量的水(按总组合物的重量计)；iii)3％至5％的量的改性淀粉(按总组合物的重量计)；iv)3％至9％的量的盐(按总组合物的重量计)；v)3％至28％的量的糖(按总组合物的重量计)；vi)5％至25％的量的调味料(按总组合物的重量计)；并且其中烹饪助剂在25℃、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度并且油和水为乳剂形式。该货架稳定的烹饪助剂适用于例如在烹饪平底锅中涂覆并煎炸食物产品，并且该操作优选地由厨师或消费者以单一操作步骤完成。所谓“货架稳定的”是指所述烹饪助剂可在室温下安全地储存于密封包装中。具体地讲，烹饪助剂可在25℃的室温下安全地存储至少6个月，优选地至少9个月，更优选地至少12个月。在所述货架稳定期间内，烹饪助剂维持其感官稳定性以及其微生物安全性。在此期间，烹饪助剂始终是糊剂，以发挥其所述功能。在本专利技术的一个优选的实施方案中，烹饪助剂包含2％至28％(按总组合物的重量计)、优选地3％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于涂覆并煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含：i)2％至28％的量的油(按总组合物的重量计)；ii)20％至60％的量的水(按所述总组合物的重量计)；iii)2.3％至5.5％的量的改性淀粉(按所述总组合物的重量计)；iv)3％至15％的量的盐(按所述总组合物的重量计)；v)0.5％至30％的量的糖(按所述总组合物的重量计)；vi)0.5％至30％的量的调味料(按所述总组合物的重量计)；并且其中所述烹饪助剂在25℃、1s‑1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度，并且所述油和水为乳剂形式。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.11.26 EP 15196502.71.一种用于涂覆并煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含：i)2％至28％的量的油(按总组合物的重量计)；ii)20％至60％的量的水(按所述总组合物的重量计)；iii)2.3％至5.5％的量的改性淀粉(按所述总组合物的重量计)；iv)3％至15％的量的盐(按所述总组合物的重量计)；v)0.5％至30％的量的糖(按所述总组合物的重量计)；vi)0.5％至30％的量的调味料(按所述总组合物的重量计)；并且其中所述烹饪助剂在25℃、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至60Pa.s的范围内的粘度，并且所述油和水为乳剂形式。2.根据权利要求1所述的烹饪助剂，其中所述改性淀粉为化学和/或物理改性的淀粉。3.根据权利要求1所述的烹饪助剂，其中所述改性淀粉为物理改性的淀粉。4.根据权利要求1至3中任一项所述的烹饪助剂，其中所述改性淀粉为糊化形式。5.根据权利要求1至4中任一项所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂在25℃、1s-1的剪切速率下具有在8Pa.s至50Pa.s的范围内的粘度。6.根据权利要求1至5中任一项所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂包含3％至18％的量的油、40％至58％的量的水、3％至5％的量的淀粉、3％至9％的量的盐、3％至28％的量的糖以及5％至25％的量的调味剂(按所述总组合物的重量计)。7.根据权利要求1至6中一项所述的烹饪助剂，其中所述油为植物油，优选地选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、米糠油、大豆油和低芥酸菜籽油、或它们的组合。8.根据权利要求1至...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·J·费策尔，C·汗尔，S·加迪帕蒂，D·J·马里茨，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH