醒发的、基于生面团的食品及其生产设备和方法以及设备的应用技术

根据权利要求中任一项所述的用于生产醒发的、基于生面团的食物产品、特别是零食或零食烘焙食品的方法和设备，包括以下方法步骤：a)制备待醒发的食物产品基质，其包括含淀粉原料(R)的配重以及水(W)的配重，b)将待溶解的或溶解过的气体引入到待醒发的食物产品基质中，c)使气体在压力下在待醒发的食物产品基质中溶解，d)通过降压形成气泡，并通过气泡增长使体积增大并由此使生面团密度降低，从而形成待生产的食物产品的醒发的食物产品基质，e)使醒发的食物产品基质的泡沫稳定，提出一种用于生产醒发的、基于生面团的食物产品的方法或设备，其在生产中对设备和维护提出了很少的要求。这通过在方法步骤b)和/或方法步骤c)中使气体在临界点以下的亚临界状态下在10bar≤p

Fresh, dough based foods and their production equipment and methods, as well as the application of the equipment.

A method and equipment for producing a dough based food product, especially a snack or snack food, described in accordance with any item of the claim, including the following method: a) preparation of a food product matrix to be wake up, including the weight of the starch containing material (R) and the weight of the water (W), and the B) to be dissolved. Or dissolved gas is introduced into the substrate of the food product to be disillusion, c) causes the gas to dissolve under pressure in the substrate of the food product to wake up, and D) forms bubbles by lowering the pressure and increases the volume by the growth of the bubble and thus reduces the density of the dough so as to form the food product base of the food products to be produced. Quality, e) stabilizer the foams of the wake of the food product matrix, and put forward a method or equipment for the production of a dough based food product, which is not required for equipment and maintenance in production. This makes the gas below the critical point in the subcritical state at 10bar below P by means of steps B and / or step c).

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】醒发的、基于生面团的食品及其生产设备和方法以及设备的应用
本专利技术涉及一种醒发的、基于生面团的食物产品以及用于生产基于生面团的食物产品的方法和设备。根据本专利技术的醒发的、基于生面团的食物产品可以含有麸质，但特别是涉及到无麸质的新鲜焙制食品和长效、保质的焙制食品。
技术介绍
烘焙食品生产的传统上分为生面团制备、生面团松散和烘焙的加工步骤。众所周知，在基于含麸质的谷物产品(小麦，黑麦)生产新鲜烘焙食品期间，生面团的成分面粉、水、酵母或微生物和盐在揉捏过程中彼此相互作用并形成三维的麸质网状结构。生面团的松散主要是生物生化技术地通过酵母诱导的气体形成来实现，并使面团具有所需要的液体-气体-固体结构。生面团的气体保持特性归因于麸质网状结构的存在，并赋予糕点特性化的碎屑结构和美味的感官总体印象。在烘焙过程中，内含材料的热状态发生变化，并且生面团变成由碎屑和硬皮形成的烘焙食品。烘焙食品的最佳体积取决于气体形成强度和气体保持能力之间的平衡关系。由于在无麸质的焙制食品中缺乏所谓的胶合网络，因此生面团保持所形成气体的能力也明显降低。在发酵期间，所形成的气体会流失和/或由于聚结而导致气泡结构或孔隙变粗糙。这对于所制成的烘焙食品而言会导致不利的品质特征，例如烘焙食品体积缩小，结构致密、紧实以及令人不愉悦的外观。总的来说，开发无麸质焙制食品的难点就在于大的糕点体积与柔软质地和细孔结构的结合。目前已知的优化无麸质烘焙食品的策略集中在配方技术措施上，以寻找尽可能等价的蛋白质替代品。用于生产无麸质烘焙食品的配方通常是基于含淀粉的原料，例如米粉和各种淀粉。由于这些组分的烘焙能力降低，通常需要增加乳化剂、水胶体和其他添加剂的使用。经过研究已经实现了对质地和结构的改善，但是没有能够完全补偿麸质的功能。由于含麸质和无麸质的生面团具有根本不同的材料特性，因此限制了纯粹以配方为导向的改进措施的成功。从这个角度来看坚持传统的加工步骤、特别是生面团松散是没有意义的。除了传统的酵母松散之外，在新鲜焙制食品领域还普遍采用以酸面团或膨松剂实现的松散。与此相反的，在酥皮糕饼的情况，由于松散的孔隙结构是由于水在烘焙过程中的蒸发而产生的，因此也将其称为物理松散。另一种使烘焙食品松散的方法是将气体直接加入或掺入生面团块中。该方法主要用于以蛋白、蛋黄、糖和面粉混合物为基础的低粘度面团或饼干团块，在此，面粉成分起次要作用。由于生面团粘度较高，因此该方法并不适用于生产新鲜烘焙食品。除了上述传统的松散形式之外，还可以在专利和科学文献中找到用于使生面团松散的其他方法。但是，这些方法同样也主要是设计用于含麸质的生面团体系，因此需要提高气体保持能力。为了使制造过程更有效率，基于避免长时间发酵的想法，首先努力使生面团醒发。通过将气体直接掺入生面团中，通过酵母引起的需要长时间的气体形成就变得多余。早在1865年就发布了一项专利(US48,534)，该专利提出在封闭式揉捏釜中制备生面团，在此情况下将碳酸气或其他的气体在高压下加入生面团中。换句话说，在这种已知的生产过程中，所使用的气体被分散或尽可能精细地分布到生面团中。在下游进行的去压力引起了气体的膨胀和生面团的体积增大。但是，根据这种已知的生产过程，这样的去压力是难以监督或者说控制的，这恰好不利于气体保持能力低的生面团。在压力或真空下揉捏生面团的基本思想被进一步的发展，因为除了体积之外，还能对糕点中气泡的大小和分布以及随后的孔隙结构产生有利的影响。1961年在英格兰，一种新型揉捏机的研发推动了对生面团中气泡分布和碎屑结构的针对性控制。在所谓的Chorleywood方法中，生面团组分在揉捏机中在局部真空下相互混合。因此，该结构可以有针对性地影响糕点中的细孔隙。在连续处理领域中，基于挤出技术的专利技术是已知的。在专利US5417992(Rizvi)中描述了一种挤出方法，其中，将超临界二氧化碳(CO2)混合或注入生面团基质中，之后所使用的二氧化碳(CO2)在压力下溶解在于生面团基质的水相部分中。压力>73.75bar和温度>30.98℃对于二氧化碳(CO2)的超临界状态是必要的。美国专利No.5120559(Rizvi)同样公开了一种挤出方法，其中，在压力下将作为超临界流体的二氧化碳(CO2)注入位于挤出机中的含麸质的生面团基质中。在超临界流体中，液态和气态之间的相界消失。流体呈现液体的密度和气体的粘度。这种组合提供了很高的溶解能力并减压时完全消失。使用超临界流体的缺点以及由此产生的极端处理条件在于合适的、低磨损的设备以及较高的维护成本。所有上述方法主要涉及含麸质的生面团体系。在此假设：生面团具有与含麸质的生面团相当的材料特性(流变特性、强度)，并且具有较高的气体保持能力。因此，目前不利的方面是现有技术中没有公开明确的应用，这些应用即使对于具有低气体保持能力的、基于生面团的食物产品(例如无麸质的生面团)，也能够提供所期望的孔隙。
技术实现思路
本专利技术的目的在于基于无麸质的粉末组分和/或面粉组分和液体、特别是水提供一种醒发的、基于生面团的食物产品，以及一种用于可再现地生产醒发的、基于生面团的食物产品的设备和方法，该设备和方法克服了上述传统的生产/松散生面团的缺点并且适用于烘焙食品，其能够与气体保持能力无关地满足对体积、外观和结构的高要求并且特别是在生产过程中对于设备和维护的要求很低。本专利技术的目的通过具有权利要求1、5和9所述特征的、一种基于生面团的食物产品以及一种用于生产根据本专利技术的基于生面团的食物产品的设备和方法来实现。本专利技术涉及一种用于生产醒发的、基于生面团的食物产品的方法，其中，生面团的泡沫结构通过新型的醒发工艺来形成，该醒发工艺基本上可以分为气体溶解、气泡成核或气泡形成/泡沫形成以及泡沫稳定的步骤。根据本专利技术的方法包括以下方法步骤：a)提供待醒发的食物产品基质，其包括含淀粉原料的配重以及水的配重，b)将待溶解的或已溶解的气体引入到待醒发的食物产品基质中，c)使气体在压力下溶解在待醒发的食物产品基质中，d)通过减压形成气泡，并且随着气泡增长而体积增大并导致生面团密度降低，从而形成食物产品的醒发的食物产品基质，e)稳定醒发的食物产品基质的泡沫，以实现根据本专利技术的食物产品。根据本专利技术所述的方法在方法步骤b)中包括：生面团的预富集或在生面团中的引入，并在方法步骤c)中包括：使气体在临界点以下的亚临界状态下和10bar≤p<气体临界压力的压力下溶解。已经证实：在方法步骤b)和c)之间，压力基本保持恒定并且可以仅在5bar的小范围内变化。特别优选地，在方法步骤b)中，将二氧化碳(CO2)作为气体在25≤p≤65bar的压力下以及<31℃的温度下引入。已经证实：在临界点以下、优选在亚临界范围内引入的气体仍然能够保证在待醒发的食物产品基质的含水部分具有期望的溶解度(因为CO2在该压力和温度范围内通常是以液相的形式存在)。除了二氧化碳(CO2)之外，在方法步骤b)中，还可以采用处于亚临界状态下的笑气(N2O)作为气体，其中，笑气(N2O)优选在10≤p<72.4bar(即<N2O的临界压力)和<36.4℃的温度下引入。替代地或附加地，还可以考虑在方法本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于生产醒发的、基于生面团的食物产品、特别是零食产品或零食烘焙食品的方法，包括以下方法步骤：a)制备待醒发的食物产品基质，包括含淀粉的原料(R)的配重和水(W)的配重，b)将待溶解的或已溶解的气体引入到所述待醒发的食物产品基质中，c)在压力下将气体溶解在所述待醒发的食物产品基质的含水部分中或者将已溶解的气体引入到所述待醒发的食物产品基质的含水部分中，d)通过降压形成气泡，并且随着气泡增长而体积增大并导致生面团密度降低，从而形成待生产的食物产品的醒发的食物产品基质，e)使醒发的食物产品基质的泡沫稳定，其特征在于，在方法步骤b)和/或方法步骤c)中，在临界点以下的亚临界状态下、10bar≤p

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.11.12 DE 102015119543.7;2016.06.23 DE 10201611.一种用于生产醒发的、基于生面团的食物产品、特别是零食产品或零食烘焙食品的方法，包括以下方法步骤：a)制备待醒发的食物产品基质，包括含淀粉的原料(R)的配重和水(W)的配重，b)将待溶解的或已溶解的气体引入到所述待醒发的食物产品基质中，c)在压力下将气体溶解在所述待醒发的食物产品基质的含水部分中或者将已溶解的气体引入到所述待醒发的食物产品基质的含水部分中，d)通过降压形成气泡，并且随着气泡增长而体积增大并导致生面团密度降低，从而形成待生产的食物产品的醒发的食物产品基质，e)使醒发的食物产品基质的泡沫稳定，其特征在于，在方法步骤b)和/或方法步骤c)中，在临界点以下的亚临界状态下、10bar≤p<气体临界压力的压力下，引入气体并使其溶解。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在方法步骤e)中，通过热诱导的固化来实现醒发的食物产品基质的泡沫稳定。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在方法步骤b)和/或c)中，将二氧化碳(CO2)或笑气(N2O)作为气体分别在其亚临界状态下引入。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在方法步骤b)和c)中，在二氧化碳(CO2)作为亚临界气体的情况下，存在25≤p≤65bar的压力和<31℃的温度。5.一种用于执行根据权利要求1至4中任一项所述的、生产食物产品的方法的设备，包括：至少一个适用于制备生面团的装置，其用于生产待醒发的、基于生面团的食物产品基质；以及供应装置(15)，该供应装置用于将气体供给到待醒发的、基于生面团的食物产品基质中，其特征在于，所述设备被构造为：在10bar≤p<气体临界压力的压力下，在临界点以下的亚临界状态下，能够借助于所述供应装置(15)将气体引入到待醒发的食物产品基质的含水部分中，并且在l0bar≤p<气体临界压力的压力下在低于临界点的亚临界状态下被引入的气体在所述设备中的溶解是能调节的，以便获得醒发的、基于生面团的食物产品。6.根据权利要求5所述的设备，其特征在于，所述设备包括挤...

【专利技术属性】
技术研发人员：V·拉默斯，E·温德哈布，
申请(专利权)人：苏黎世联邦理工学院，罗兰德穆腾股份公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH