一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术提供的无甲麻辣虎皮凤爪制备方法包括选料、解冻、剪甲、腌制、油炸、微波处理、卤制、沥水、真空包装、杀菌等环节，本发明专利技术采用规范的剪甲方法可使凤爪趾甲漏剪率低，外观更好看，大大降低趾甲损坏包装袋的情况；通过本工艺生产的无甲麻辣虎皮凤爪色泽金黄偏酱色，肉质紧实，虎皮形象，味道香辣鲜美。

A tiger without a spicy chicken and preparation method thereof

The invention discloses a non spicy chicken a tiger and a preparation method thereof, belonging to the field of food processing. Without a spicy chicken skin preparation method comprises the steps of selecting, thawing, cut a, salting, frying, stewing, microwave treatment, dewatering, vacuum packing and sterilization process provided by the invention, the invention adopts a standard cutting method can make the chicken feet nails missed low rate of appearance, greatly reduce the damage of toenail packing bag; the production process without a spicy fried chicken claw golden color is dark reddish brown, the meat is tight, skin image, taste spicy delicious.

【技术实现步骤摘要】
一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法。技术背景凤爪又称鸡掌，鸡爪，凤足等。是一道经典的汉族小吃，在川菜，粤菜中均有制作。多皮、筋，胶质丰富。常用于煮汤，也宜于卤、酱，常见的休闲零食如卤味凤爪、酱香凤爪、虎皮凤爪、盐焗鸡爪、泡椒凤爪皆以此为原料。其中，以凤爪为原料制作的虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。它皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，是一道美味的家常下酒小菜。在家常制作中，我们考虑到鸡爪的感官，有时会将鸡爪的甲剪掉。然而，在工业化产品中，生产企业因为对鸡爪存留趾甲对感官的影响的忽视和目前尚无机械化设备剪甲而难以克服漏剪、难以除去剪下的碎甲的问题而未重视剪甲这一工艺。我们在制作麻辣虎皮凤爪中发现剪甲与否以及剪甲工艺存在以下问题：（1）包含趾甲的鸡爪在真空包装过程中，趾甲容易划伤甚至划破包装袋，使得产品的保质风险增加；（2）经品评调研，有80%的人认为有趾甲对食用有不良影响，其中，占总数50%的人认为有趾甲对食用有较大不良影响；（3）鸡爪趾甲剪甲工艺目前只适合手工操作，但手工操作难以克服漏剪、难以除去剪下的碎甲。同时，我们还发现麻辣虎皮凤爪在制作过程中，很容易出现虎皮不够成型、肉质变烂的问题。为解决感官和食品安全问题，本方法在麻辣虎皮凤爪的工艺中特加上了剪甲和滚轴筛筛分的工艺，并通过制定规范的剪甲工艺解决了上述问题。而且，滚轴筛还有效地将一些掺杂在鸡爪中的黄皮清除干净了。另外，通过实验发现，虎皮成型和肉质口感的紧实与软烂都与卤汤温度及卤制时间极为相关。卤汤温度极难降低，过高温度放入鸡爪对虎皮成型和肉质紧实感会造成不良影响，过低则需要更长时间降温，同时也会对入味造成影响。中国专利申请号CN201610517839.1公开了一种麻辣虎皮凤爪及制备方法，该方法卤制时间为36~48h，卤汤温度为－5~5℃。该卤汤温度过低会造成鸡爪难以入味，而过长的卤制时间既降低了生产效率还会造成肉质偏软烂。本专利技术提供的方法合理地解决了虎皮凤爪虎皮难以成型、入味不深、肉质变烂的问题。通过本专利技术提供的方法制备的无甲麻辣虎皮凤爪色泽金黄偏酱色，肉质紧实，味道香辣鲜美，无甲更安全更放心。
技术实现思路
本专利技术的目的是给人们提供一种无甲麻辣虎皮凤爪及其制备方法。本专利技术采用的技术方案如下：一种无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于包含以下步骤：（1）选料、解冻、剪甲：选用健康、无血斑、无瘀青，带柄的鸡爪，鸡爪使用流水或解冻池中充分解冻，并使用人工的方式进行剪甲；（2）滚揉腌制：将鸡爪放入滚揉机中，将腌制料充分混匀后倒入滚揉机进行滚揉，滚揉后倒入带漏孔的不锈钢缸中，等待油炸；（3）沥水、油炸：将腌制完成的鸡爪沥干，然后进行油炸至熟，油炸捞出沥油10－60s，在一次投料中，鸡爪与油之质量比为1∶2-3；（4）浸泡卤制：将沥干油的鸡爪直接投入工业用微波机中在80－100℃、波长2450M赫兹的条件下微波处理2－3分钟，取出再放入冷却的卤汤中，在冷藏库中浸泡卤制，浸泡卤制时间为12－20h，浸泡前卤汤的温度低于50℃；（5）包装杀菌：将卤制好的鸡爪捞出沥干表面的水，然后按要求包装，包装后在121℃条件下杀菌11－20min或115℃条件下15－30min。所述的无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的选料、解冻、剪甲的具体操作如下：（1）解冻：将鸡爪置于解冻池自然解冻6h以上或经自然流水解冻直至中心化冻为止；（2）剪甲：将解冻后的鸡爪摊晾在平台上，从鸡爪背面斜剪去趾甲，剪甲后，肉质表面无趾甲残留，无脚趾被剪除；（3）过筛：将剪甲后的鸡爪经滚轴筛筛分，滚轴筛的筛孔尺寸为（8－15）mm×（40－60）mm，鸡爪厚度为单层鸡爪高度；（4）检查：筛出鸡爪经传送带运入塑料框中，在传送带上挑出漏剪的以及有残留趾甲的鸡爪，放回剪甲台后进行返剪；（5）冷藏：经检查挑去不合格的鸡爪重新放入冷藏库中冷藏。所述的无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述腌制过程的参数设为滚揉10min－6h，滚揉方式为滚揉-静置交替循环法滚揉。所述的无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的滚揉腌制时每100质量份鸡爪所用到的腌制料由下列组分原料混合而得：黄酒2-5、老抽1－4、蜂蜜2-5。所述的无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的浸泡卤制时每100质量份鸡爪所用的卤汤由下列质量份的组分原料煮制而成：大豆油16－24、花椒1－4、辣椒2－5、食用盐6－10，生抽2－6，鸡精4－8，白砂糖2－6，香辛料2－6，食用香精20－40，水300。所述的无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于：所述卤汤的制备方法包含以下两个步骤：（1）炼红油：按质量份称取大豆油16－24、花椒1－4、辣椒2－5，然后加热大豆油使升温到140－150℃，在加入花椒，调小火势使温度保持在120－130℃之间熬3－5min，在加入辣椒继续熬2－4min，关火，得到红油；（2）煮卤汤：按质量份称取食用盐6－10，生抽2－6，鸡精4－8，白砂糖2－6，香辛料2－6，食用香精20－40，水300；然后将水注入夹层锅中，并放入香辛料包，加热到沸腾后保持微沸1－3h后，将制得的红油及称取的食用盐、生抽、鸡精、白砂糖、香辛料和食用香精加入锅中，再小火煮制10min－1h，停止加热，取出，放到冷却间冷却，即可。采用本专利技术无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法制得的无甲麻辣虎皮凤爪。本专利技术的效果1、本专利技术在麻辣虎皮凤爪制作的常规工艺中增加了特定的剪甲和滚轴筛筛分的两个工艺，并通过制定规范的剪甲工艺解决现有技术中趾甲漏剪、剪下的碎甲难以除去的问题，且滚轴筛还有效地将一些掺杂在鸡爪中的黄皮清除干净了。有效的克服了带趾甲的鸡爪在真空包装过程中容易划伤甚至划破包装袋，导致保质期下降的风险，使得产品的保质风险增加，外观更美观，以无甲凤爪生产的产品外观更好看，更舒心，因趾甲而破坏包装的可能性大大降低。2、本专利技术的制作方法，卤制时间短，且入味快，工作效率高，本工艺在鸡爪油炸后将其放入微波设备中微波处理几分钟，然后在放入卤汤中浸泡卤制，卤制入味时间由原来的36－48h缩短至12－20h，大大提高了工作效率，而且入味效果好；3、本专利技术提供的方法制备的无甲麻辣虎皮凤爪色泽金黄偏酱色，肉质紧实，味道香辣鲜美，无甲更安全更放心。本专利技术方法卤制时，先将卤汤制好后放在冷藏库中降温，然后将微波处理后的鸡爪放入卤汤中在冷藏库中浸泡卤制，有效的保证了卤制浸泡时的温度不过高，也不过低，基本上在10-50℃之间，这样的温度可以保证鸡爪对虎皮成型和肉质紧实感的需要，且肉质紧实克服肉质变烂的问题。以无甲凤爪为原料生产的麻辣虎皮凤爪，因特殊的配方和工艺控制，得到的产品色泽金黄偏酱色，肉质紧实，虎皮形象，味道香辣鲜美。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细描述：实施例：选料、解冻：选择健康、无血斑、无瘀青，带柄，规格为35－45g/只的鸡爪180kg，将其倒入解冻池，放置8h，直到成块的鸡爪中心解冻完全。取出，用塑料框装好，简单沥干水分，沥水约15min即可进行剪甲；剪甲：将解冻后的鸡爪摊晾在平台上，从鸡爪背面斜剪去趾甲，剪甲后，肉质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于包含以下步骤：（1）选料、解冻、剪甲：选用健康、无血斑、无瘀青，带柄的鸡爪，鸡爪使用流水或解冻池中充分解冻，并使用人工的方式进行剪甲；（2）滚揉腌制：将鸡爪放入滚揉机中，将腌制料充分混匀后倒入滚揉机进行滚揉，滚揉后倒入带漏孔的不锈钢缸中，等待油炸；（3）沥水、油炸：将腌制完成的鸡爪沥干，然后进行油炸至熟，油炸捞出沥油10－60s，在一次投料中，鸡爪与油之质量比为1∶2‑3；（4）浸泡卤制：将沥干油的鸡爪直接投入工业用微波机中在80－100℃条件下微波处理2‑3分钟，取出再放入冷却的卤汤中，在冷藏库中浸泡卤制，浸泡卤制时间为12‑20 h，浸泡前卤汤的温度低于50℃；（5）包装杀菌：将卤制好的鸡爪捞出沥干表面的水，然后按要求包装，包装后在121℃条件下杀菌11－20 min或115℃条件下15－30 min。

【技术特征摘要】
1.一种无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于包含以下步骤：（1）选料、解冻、剪甲：选用健康、无血斑、无瘀青，带柄的鸡爪，鸡爪使用流水或解冻池中充分解冻，并使用人工的方式进行剪甲；（2）滚揉腌制：将鸡爪放入滚揉机中，将腌制料充分混匀后倒入滚揉机进行滚揉，滚揉后倒入带漏孔的不锈钢缸中，等待油炸；（3）沥水、油炸：将腌制完成的鸡爪沥干，然后进行油炸至熟，油炸捞出沥油10－60s，在一次投料中，鸡爪与油之质量比为1∶2-3；（4）浸泡卤制：将沥干油的鸡爪直接投入工业用微波机中在80－100℃条件下微波处理2-3分钟，取出再放入冷却的卤汤中，在冷藏库中浸泡卤制，浸泡卤制时间为12-20h，浸泡前卤汤的温度低于50℃；（5）包装杀菌：将卤制好的鸡爪捞出沥干表面的水，然后按要求包装，包装后在121℃条件下杀菌11－20min或115℃条件下15－30min。2.根据权利要求1所述的无甲麻辣虎皮凤爪的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的选料、解冻、剪甲的具体操作如下：（1）解冻：将鸡爪置于解冻池自然解冻6h以上或经自然流水解冻直至中心化冻为止；（2）剪甲：将解冻后的鸡爪摊晾在平台上，从鸡爪背面斜剪去趾甲，剪甲后，肉质表面无趾甲残留，无脚趾被剪除；（3）过筛：将剪甲后的鸡爪经滚轴筛筛分，滚轴筛的筛孔尺寸为（8－15）mm×（40－60）mm，鸡爪厚度为单层鸡爪高度；（4）检查：筛出鸡爪经传送带运入塑料框中，在传送带上挑出漏剪的以及有残留趾甲的鸡爪，放回剪甲台后进行返剪；（5）冷藏：经检查挑去不合格的鸡爪重新放入冷藏库中冷藏。3.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈先保，彭辉，周稳，沈旭，芮露明，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34