一种酵子老面小麦粉及其制作方法技术

一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84%，酵子老面15-25%，酵母0.6-0.8%，碳酸氢钠0.2-0.4%。本发明专利技术的酵子老面小麦粉是以自制酵子为发酵引子，将小麦粉发酵成为酵子老面，使得酵子老面具有一定的发酵力和独特的风味，再与小麦粉混合而成。酵子老面小麦粉在制作馒头时，只需加水即可直接蒸制，具有自发性能，操作简单方便，并且馒头拥有独特的酵子老面味道，口感绵软筋道，大大减轻家庭蒸制馒头的作业强度，节约时间和成本，同时解决了酵子老面保质期问题，实现规模化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种酵子老面小麦粉及其制作方法。
技术介绍
中国是世界上最大的小麦粉生产国和消费国，小麦粉是以小麦为原料，经清理、润麦、研磨和分级筛理(去除麸皮)等工艺制作而成，是制作传统面食制品的主要原料。市场上出现的各种普通小麦粉、专用小麦粉以及自发小麦粉等都是100％未改性小麦粉，此小麦粉保留单一小麦清香味。酵子是以大米粉为原料接种一定量酒曲发酵而成；老面是发面的面引子，即每次蒸馒头包子时留下的一块面团(面肥)，下次蒸馒头包子时作为发酵剂使用。酵子和老面都是中国传统家庭自制的用于制造发酵食品的天然发酵剂，制作的食品风味独特。但由于酵子和老面存在制作工艺复杂、不易于保存等问题，一直未能工业化生产。同时传统手工酵子和老面会接触空气中大量的霉菌，极易出现变质。直至目前，国内有关酵子的制作工艺报道，但是未见有关于酵子老面引入小麦粉并工业化生产的报道。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术提供一种酵子老面小麦粉及其制作方法。本专利技术采用的技术方案为：一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84％，酵子老面15-25％，酵母0.6-0.8％，碳酸氢钠0.2-0.4％。所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90％-95％，酵子5％-10％。所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7-96.9％，小麦曲3-5％，酵母0.1-0.3％。一种如权利要求1所述的酵子老面小麦粉的制作方法，包括以下步骤：(1)浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；(2)一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；(3)一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75％，风速大于4m/s；(4)和面：干燥好的米饼即为酵子，按照上述质量百分比称量干燥好的米饼和小麦粉置于和面机中，再加入小麦粉重量50-60％的纯净水进行和面，和面时间为10-15min；(5)二次发酵：将和面后形成的面团置于老面发酵室内净化发酵8-12小时，老面发酵室的温度为35±2℃，相对湿度为65-75％，发酵后得到酵子老面面团；(6)二次干燥：将发酵好的酵子老面面团平铺展开，置于干燥室中干燥30-36小时，干燥室的温度为30±2℃，相对湿度55-75℃，风速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面饼；(7)粉碎：将酵子老面面饼粉碎至100目，得到酵子老面面粉；(8)混合：将酵子老面面粉与小麦粉、酵母和碳酸氢钠上述按比例混合均匀，然后包装即为成品。所述的步骤(1)中纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65％，所述纱布为40目纱布。所述的步骤(2)中酵子发酵室的温度是29-32℃，湿度是60-70％。净化发酵是先对酵子发酵室(或老面发酵室)进行净化处理空气洁净度达到百万级，去除酵子发酵室(或老面发酵室)内空气中大部分霉菌和致病菌，然后发酵培养酵子(或酵子老面)，富集菌种形成菌种优势(主要菌种为酵母菌、乳酸菌和风味霉菌)，为酵子(或酵子老面)创造一个有利的发酵环境。本专利技术的有益效果是：本专利技术的酵子老面小麦粉是以自制酵子为发酵引子，将小麦粉发酵成为酵子老面，使得酵子老面具有一定的发酵力和独特的风味，再与小麦粉混合而成。本专利技术的酵子老面小麦粉在制作馒头时，只需加水即可直接蒸制，具有自发性能，操作简单方便，并且馒头拥有独特的酵子老面味道，口感绵软筋道，大大减轻家庭蒸制馒头的作业强度，节约时间和成本，同时解决了酵子老面保质期问题，实现规模化生产。具体实施方式一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84％，酵子老面15-25％，酵母0.6-0.8％，碳酸氢钠0.2-0.4％。所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90％-95％，酵子5％-10％。所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7-96.9％，小麦曲3-5％，酵母0.1-0.3％。一种上述酵子老面小麦粉的制作方法，包括以下步骤：(1)浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；(2)一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；(3)一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75％，风速大于4m/s；(4)和面：干燥好的米饼即为酵子，按照上述质量百分比称量干燥好的米饼和小麦粉置于和面机中，再加入小麦粉重量50-60％的纯净水进行和面，和面时间为10-15min；(5)二次发酵：将和面后形成的面团置于老面发酵室内净化发酵8-12小时，老面发酵室的温度为35±2℃，相对湿度为65-75％，发酵后得到酵子老面面团；(6)二次干燥：将发酵好的酵子老面面团平铺展开，置于干燥室中干燥30-36小时，干燥室的温度为30±2℃，相对湿度55-75℃，风速大于4m/s，干燥后得到酵子老面面饼；(7)粉碎：将酵子老面面饼粉碎至100目，得到酵子老面面粉；(8)混合：将酵子老面面粉与小麦粉、酵母和碳酸氢钠上述按比例混合均匀，然后包装即为成品。所述的步骤(1)中纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65％，所述纱布为40目纱布。所述的步骤(2)中酵子发酵室的温度是29-32℃，湿度是60-70％。实施例1一种酵子老面小麦粉，由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74％，酵子老面25％，酵母0.8％，碳酸氢钠0.2％。所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90％％，酵子10％。所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7％，小麦曲5％，酵母0.3％。一种酵子老面小麦粉的制作方法，包括以下步骤：(1)浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；所述纯净水的添加量是大米粉添加量的55-65％，所述纱布为40目纱布；<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酵子老面小麦粉，其特征在于：由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74‑84%，酵子老面15‑25%，酵母0.6‑0.8%，碳酸氢钠0.2‑0.4%。

【技术特征摘要】
1.一种酵子老面小麦粉，其特征在于：由以下原料组成：小麦粉、酵子老面、酵母和碳酸氢钠，各原料的质量百分比分别为：小麦粉74-84%，酵子老面15-25%，酵母0.6-0.8%，碳酸氢钠0.2-0.4%。
2.根据权利要求1所述的一种酵子老面小麦粉，其特征在于：所述的酵子老面的组成成分及各成分的质量百分比为：小麦粉90%-95%，酵子5%-10%。
3.根据权利要求2所述的一种酵子老面小麦粉，其特征在于：所述的酵子的组成成分及各成分的质量百分比为：大米粉94.7-96.9%，小麦曲3-5%，酵母0.1-0.3%。
4.一种如权利要求1所述的酵子老面小麦粉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）浸泡：按照上述质量百分比称量小麦曲和酵母浸泡在纯净水中15-25min，然后用纱布过滤，收集滤液备用；
（2）一次发酵：将收集的滤液加入称量好的大米粉中，搅拌均匀后成型为米饼，将米饼置于酵子发酵室中净化发酵4-6小时；
（3）一次干燥：将发酵好的米饼置于干燥室中干燥6-10小时，干燥的温度为30±2℃，相对湿度为55-75%，风速大于4m/s；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：石红松，李健，石祎亿，张珣，刘鹏飞，
申请(专利权)人：河南实佳面粉有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41