培根肘制造技术

培根肘，涉及利用猪肘制作培根肘技术。要解决的技术问题，采用含有复合多聚磷酸盐Ｎａ↓［３］ＰＯ↓［４］、Ｎａ↓［４］Ｐ↓［２］Ｏ↓［７］、Ｎａ↓［５］Ｐ↓［３］Ｏ↓［１０］、（ＮａＰＯ↓［３］）↓［６］、抗坏血酸（盐）、ＴＡ卡拉、猪肉精粉等原料作为综合性混合腌制粉剂，利用多聚磷酸盐的持水性，抗坏血酸盐的良好护色性及ＴＡ卡拉胶的冷凝膨润性，达到具有高出品率，口感细嫩化渣、切片平整光滑及批量化生产的能力。技术方案：１．“ＣＨ－１００”型整肉腌剂１５００克，盐１３００克，糖粉１０００克，味精３００克，ＴＡ卡拉胶３００克，高纯度猪肉精粉和香料粉１００克。混合后总计４５００克，可制作１００ｋｇ成品。２．工艺流程：剔骨→划碎腱子肉→按配比抹匀培根肘腌制→保鲜→套专用棉线或网定形→入卤桶卤煮。

【技术实现步骤摘要】
培根肘
本专利技术涉及利用猪肘制作培根肘技术。
技术介绍
目前国内餐饮市场上常见的猪肘制品基本上分为两类：一类是只宜热食的采用红焖收汁以粑烂松软取胜的品种。如东坡肘子、东北坛子肉等。此类品种因制作过程耗时较长，且不宜冷食，仅适合酒楼或饭庄。另一类是适宜冷荤拼盘的卤酱制品。如“天福”缠丝酱肘，“月盛斋”酱肘、湘鄂等地的麻绳捆肘等。此类品种对酱卤汁要求颇高，又需具备娴熟老练的捆扎技能，难以做到集约化批量生产。本专利技术技术，将西式火腿培根肉的独特风味与中式酱卤肘子的传统工艺有机融合，采用自行配制的培根肘专用腌制粉腌制后，使用纺织网套套牢定形，经简易卤水卤煮即可完成。具有工艺简便，出品快捷，技术标准及工艺流程极易掌握，能够形成工业化批量生产等特点。
技术实现思路
为了克服传统猪肘制品的不足，本专利技术采用含有复合多聚磷酸盐Na3PO4、Na4P2O7、Na5P3O10、(NaPO3)6、抗坏血酸(盐)、TA卡拉胶、猪肉精粉、糖、味精、盐等原料作为综合性混合腌制粉剂——培根肘专用腌制剂。利用多聚磷酸盐的持水性，抗环血酸盐的良好护色性及-->TA卡拉胶的冷凝膨润性，使成品达到具有高出品率，口感细嫩化渣、切片平整光滑、色泽明快，营养、美食，香味诱人等特点，并能形成批量化生产的能力。具体实施方式1、专用培根肘腌制粉之配比：“CH-100”型整肉腌剂1500克，盐1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉胶300克，高纯度猪肉精粉和香料粉100克。混合后总计4500克，可制作100kg成品。2、原料、辅料百分比：脱骨肘子100％，培根肘腌制粉4.5％。工艺流程剔骨→划碎腱子肉→按配比抹匀培根肘腌制→保鲜→套专用棉线或网定形→入卤桶卤煮。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种培根肘，其特征是，配方：“ＣＨ－１００”型整肉腌剂１５００克，盐１３００克，糖粉１０００克，味精３００克，ＴＡ卡拉胶３００克，高纯度猪肉精粉和香料粉１００克，混合后总计４５００克（可制作１００ｋｇ成品），配比为：脱骨肘子１００％，培根肘腌制粉４．５％。

【技术特征摘要】
1、一种培根肘，其特征是，配方：“CH-100”型整肉腌剂1500克，盐1300克，糖粉1000克，味精300克，TA卡拉胶300克，高纯度猪肉精粉和香料粉100克，混合后总计4500克(可制作...

【专利技术属性】
技术研发人员：马巍，
申请(专利权)人：马巍，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]