烹调过的面条类的制造方法技术

本发明专利技术提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类。烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及烹调过的面条类的制造方法。
技术介绍
对于将预先烹调了的面条类冷藏或冷冻保存得到的烹调过的面条类，人们喜欢其可以长期保存、或者只要轻微加热就可以食用的简便性，近年来其消费在增长。然而，烹调过的面条类由于水分含量大，所以存在着保存中品质下降，使得食用时的口感容易变得过硬、或者相反变得过软的问题。该品质下降的问题因烹调过的面条类在制造或流通时、或者在家庭等中保存时存在温度变化的情形而显著。以往，有人提出了防止烹调过的面条类在保存中的品质下降的方法。专利文献1中记载着：用含有糖稀或糖粉等淀粉糖化物、寡糖、还原淀粉糖化物等糖质的浓度为1%以上的糖液煮生面条、或者将煮面条在该糖液中冷却而得到的面条在10℃下保管1～2天后维持良好的口感。专利文献2中记载着：将浸有糖稀、还原糖稀、寡糖类或它们的混合物的煮面条冷冻得到的冷冻面条解冻后仍保持其品质。专利文献3中记载着：用含有麦芽寡糖和水溶性多糖类的撒涂液(絡め液)进行接触处理后装入容器中的煮面条类保存24小时以上后仍维持良好的口感。专利文献4中记载着：在含有寡糖、海藻糖、糖稀、还原糖稀、糊精、聚葡萄糖等糖类的40～105℃的水溶液中浸渍了5～60分钟的煮意大利面食在冷却(チルド、chilled)或冷冻保存后仍具有优异的口感。但是，在上述现有的烹调过的面条类中，虽然保存时的口感下降被防止在某种程度，但其效果并不充分，另外，还无法避免其风味因附着或渗入面条中的糖质而受到破坏。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利第3432032号公报；专利文献2：日本特开平8-173072号公报；专利文献3：日本专利第4690261号公报；专利文献4：日本专利第4690825号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题本专利技术以提供在冷藏或冷冻保存后仍可以维持良好的口感和风味的烹调过的面条类为课题。解决课题的方法本专利技术人为了解决上述课题反复进行了各种研究，结果发现：通过在已加热烹调了的面条类上附着特定量的含有糖类和淀粉类的液体，可以得到即使在长期冷藏或冷冻保存后进行再加热时仍具有与刚煮的面条类相媲美的口感、并且风味不会因糖类的影响而被破坏的烹调过的面条类。即，本专利技术提供烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。专利技术效果根据本专利技术，可以得到即使长期冷藏或冷冻保存，再加热时也具有如刚煮的面条类一样的良好口感的烹调过的面条类。另外，本专利技术的烹调过的面条类，其面条的风味不会因糖类的影响而被破坏，维持着面条本来的良好风味。具体实施方式在本专利技术的烹调过的面条类的制造方法中，在已加热烹调了的面条类上附着含有糖类和淀粉类的液体(以下，在本说明书中有时称作糖液)。根据该方法，可以防止所制造的烹调过的面条类在冷藏或冷冻保存中的品质下降，可以防止再加热时的面条类的口感下降。用于本专利技术的制造方法的面条类，只要是以小麦粉作为主原料的面条类，则对其种类或制造方法没有特别限定。作为该面条类，可以列举通过手工做面条或手抻式、压延制面、辊轧制面、挤出制面等常规方法制造的面条类，例如通心粉、意大利式细面条等意大利面食、面条(うどん)、冷面、挂面、扁平的面条(平面)、日本荞麦面、中华面条、面皮类(饺子、烧卖、春卷、馄饨的皮等)等。这些面条类可以是干面条也可以是生面条。作为加热烹调上述面条类的方法，例如可以列举煮、蒸等，可以根据所用面条类的种类，调节使用的水量或时间、温度，使达到所期望的硬度或产率。烹煮时，通常使产率达到220%以上、优选230～260%。煮的水不仅可以使用普通的水，还可以使用盐水等。已加热烹调的面条类在附着糖液之前，利用常规方法在水冷后进行沥水。附着糖液时面条类的品温(使用温度计、温度记录器等公知的方法计测烹调过的面条类的块中心部及其以外的两处的温度)优选为15℃以下。在上述已加热烹调的面条类上附着含有糖类和淀粉类的液体(糖液)。作为该糖类，可以使用糖单元的聚合度为1～9个的食用糖类、例如葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等单糖类和二糖类、异麦芽寡糖、半乳寡糖等寡糖(聚合度为3～9)、以及木糖醇、山梨糖醇等糖醇类等。其中，优选聚合度为3～7的异麦芽寡糖、半乳寡糖等寡糖。上述列举的糖类可以单独使用任意一种、或者将两种以上组合使用。糖液中的上述糖类的含量只要是1.0～15.0质量%即可，但优选为4.0～8.0质量%。糖类的量若不足1.0质量%，则无法充分维持面条类的口感，另一方面，糖类的量若超过15.0质量%，则面条类会带有糖的风味，因此不优选。作为淀粉类，可以使用来自小麦、马铃薯、木薯等植物的淀粉、以及对它们进行了加工处理的加工淀粉，优选加工淀粉。加工淀粉可以通过利用化学加工方法或物理加工方法等对作为原料的淀粉进行处理来制造。作为化学加工方法，可以列举酯化、醚化、交联化等公知的方法。作为酯化淀粉的例子，可以列举乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、辛烯基琥珀酸化淀粉等。作为醚化淀粉的例子，可以列举羟丙基淀粉、羧甲基化淀粉等。作为交联淀粉的例子，可以列举磷酸交联淀粉、甘油交联淀粉等。作为物理加工方法，可以列举油脂加工淀粉或α化淀粉等。上述列举的淀粉类可以单独使用任意一种，或者可以将两种以上组合使用。在上述淀粉中，优选羟丙基淀粉。糖液中的上述淀粉类的含量只要是0.5～8.0质量%即可，但优选为1.0～4.0质量%。淀粉类的量不足0.5质量%或者超过8.0质量%时，无法充分维持面条类的口感，或者糖液的粘度增加过度，因此难以无遗漏地附着在面条类上。本专利技术的糖液中可以还含有盐。通过在糖液中添加盐，可以更良好地保持烹调过的面条类的口感和风味。作为盐，可以使用通常供食用的盐、例如食盐、岩盐、合成氯化钠等。糖液中的盐的含量只要是15.0～33.0质量%即可，但优选为21.0～28.0质量%。盐的量不足15.0质量%时，无法充分获得防止其口感下降的效果，而盐的量若超过33.0质量%，则面条类变咸，风味下降。本专利技术的制造方法中使用的糖液可以通过将上述糖类和淀粉类、根据需要还有盐悬浮或溶解于水中来调制。优选在面条类上附着该糖液之前先进行加热处理，则防止面条类的口感下降的效果会提高。糖液的加热处理优选在40～105℃下进行1～30分钟。使按照上述顺序调制的糖液附着在加热烹调后的面条类上。相对于100质量份的面条类，糖液的附着量只要是1.0～7.5质量份即可，优选为2.5～5.0质量份。糖液的附着量不足1.0质量份时，无法充分维持面条类的口感，而附着量若超过7.5质量份，则面条类因糖液的水分而变脆或者变得过软。使糖液附着在面条类上的手段只要可以使上述的量的糖液附着在已加热烹调了的面条类全体上，则可以采用任何手段。例如，可以采用向面条类喷洒或撒上糖液、或者向面条类中添加糖液并进行浸渍、搅拌或混炼等手段。其中，优选向面条类中添加糖液并进行搅拌的方法。而且，在本专利技术的制造方法中，可以在附着有糖液的面条类上进一步附着油脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.07.31 JP 2012-1691481.烹调过的面条类的制造方法，其特征在于：在已加热烹调了的面条类上附着含有1.0～15.0质量%的糖类和0.5～8.0质量%的淀粉类的液体。
2.权利要求1所述的方法，其中，上述已加热烹调了的面条类上所附着的上述液体量相对于100质量份的该面条类为1.0～7.5质量份。
3.权利要求1或2所述的方法，该方法包括：将附着有上述液体的面条类经过减压处理。
4.权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，上述液体进一步含有盐。
5....

【专利技术属性】
技术研发人员：伊藤洵，锻治尾房树，味谷阳一郎，
申请(专利权)人：日清富滋株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP