【技术实现步骤摘要】
一种菠萝果馅!的浓缩方法
本专利技术涉及的是一种菠萝果馅的浓缩方法,属于水果食品的深加工
。
技术介绍
菠萝是亚热带的特产水果,气味清香,风味独特,吃后满嘴留香,将菠萝制备成馅料再进一步制作糕点,是人们喜爱的食品。在制备馅料过程中,浓缩是生产中的一个关键工序,菠萝果馅的风味、色泽、外观,都与浓缩方法有关,一种科学的菠萝果馅浓缩方法,会生产出高品质的果馅。新鲜菠萝含有大量水,果中所含的水分有自由水、物理化学结合水、化学结合水三类。自由水指的是不受物质分子键力或结构力的影响,可自由活动的水,能被微生物利用。物理化学结合水指的是受分子键力或结构力束缚,不可自由活动的水,部分可被微生物利用。化学结合水指的是分子的组成部分、不可自由活动的水,不被微生物利用。浓缩就是把水果中的自由水和部分物理化学结合水蒸发掉,使果馅的水分含量降低,达到实现食品制造中的预期风味和保存食品的目的。 众所周知,具有还原能力的糖称为还原糖。菠萝果馅生产过程中所产生的单分子葡萄糖、果糖就是还原糖的代表,还原糖的分子机构具有半缩醛羟基,能够还原斐林(H.vonFehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂,这些糖能与果馅中的氨基酸发生美拉德反应而产生类黑色素或黑色素,是产品颜色变深甚至变黑,降低菠萝果馅的外观视觉效果的主要原因。无论是水果中含有的蔗糖,或者制作过程添加的蔗糖,在酸和水分的作用下,温度越高,蔗糖越容易被分解成还原糖,也就越容易破坏菠萝果馅的品质,降低菠萝果馅的质量。 目前,在规模化生产中应用较多的是常压蒸汽加热浓缩,使用的热源一般是锅炉 ...
【技术保护点】
一种菠萝果馅的浓缩方法,其特征在于所述浓缩方法包括如下步骤:(1)前处理:将菠萝去皮去花眼,切丁成菠萝丁;(2)压榨:将菠萝丁进行压榨,调整压榨机压力将菠萝丁的60‑70%果汁压制出来,分别收集菠萝汁和菠萝纤维;(3)第一步浓缩:将收集的菠萝汁进行三效真空浓缩,浓缩温度范围75‑90℃,浓缩至糖度60°Bx ,得到菠萝浓缩汁备用;(4)第二步浓缩:按重量比是2;1‑1.5的比例,将取汁以后的菠萝纤维和糖加入夹层锅用蒸汽加热至100‑105℃进行常温浓缩,浓缩到菠萝果馅成品糖度为75±2°Bx时,加入菠萝浓缩汁中搅拌均匀,即得。
【技术特征摘要】
1.一种菠萝果馅的浓缩方法,其特征在于所述浓缩方法包括如下步骤: (1)前处理:将菠萝去皮去花眼,切丁成菠萝丁; (2)压榨:将菠萝丁进行压榨,调整压榨机压力将菠萝丁的60-70%果汁压制出来,分别收集菠萝汁和菠萝纤维; (3)第一步浓缩:将收集的菠萝汁进行三效真空浓缩,...
【专利技术属性】
技术研发人员:满富桂,姚学芳,罗团烈,
申请(专利权)人:合浦果香园食品有限公司,
类型:发明
国别省市:广西;45
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