一种烘烤类糕点制造技术

本发明专利技术涉及一种烘烤类糕点，其特征在于：相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)~(D)：(A)油脂15~72重量份；(B)保湿剂0.01~2重量份；(C)乳化剂0.5~3重量份；(D)糖类50~100重量份；预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。本发明专利技术的烘烤类糕点口感清淡、有咀嚼感、且在口中不结块、无强烈粉渣感。

【技术实现步骤摘要】
一种烘烤类糕点
本专利技术涉及糕点领域，尤其是一种烘烤类糕点。
技术介绍
近年，随着消费者品味的多样化，人们有着追求现有概念无法形容的新型食品、或迄今为止尚未出现的口感的食品的倾向，对于烘烤类糕点也同样存在着追求新口感的趋势。在现有技术中，烘烤类糕点(海绵蛋糕)追求轻淡且有咀嚼感的口感，尤其是被称为软性海绵蛋糕烘烤类糕点很受欢迎。在软性海绵蛋糕中，通过提高油脂和砂糖的配比，形成口感轻淡且有咀嚼感的食品，例如，提出了添加包括食品油月旨、糖质、水分、乳化剂的水包油型乳化物的技术(JP-A10-327738)。此外，使用含有多糖类等组成的增稠剂的现有技术有，将增稠剂在粉末状态下分散到小麦粉等中使用的技术(JP-A9-224550，JP-A11-276081);在油脂中配合增稠性多糖类的技术(JP-A11-61175);使用 含有增稠剂和淀粉、且比重为0.5^0.85g/ml的油脂组合物的技术(JP-A11-18670)等提案。另一方面，还提出过将增稠剂分散在含有油包水型乳化组合物的油脂组合物中，再配合到烘烤类糕点中的技术(JP-A58-183030);以及使用活性剂将增稠剂分散在液体油中，再配合到面包类中的技术(JP-B3540313)。如上所述，在软性小西饼中，可通过提高油脂和砂糖的配比，形成口感清淡且咀嚼感的食品，但另一方面，存在有在口中结块、口感发粘、且粉渣感强烈的缺点。另外，随着油脂量增加，存在降低起模性，或者会产生油污等制造方面的问题，风味和口感也趋于油腻。因此，如上所述，尽管存在有使用乳化剂的技术，但由于操作性问题，其添加量有限，其效果不充分。并且，在使用上述增稠剂的技术中，调制烘烤类糕点坯料时，由于增稠剂自身发生吸水和凝集，分散效率降低，因而非但不能有效发挥防陈化效果，而且，由于增稠剂的凝集，还有可能难以达到良好的口感。另外，在包括油包水型乳化组合物的油脂组合物中分散增稠剂的技术中，由于在油脂组合物中存在水相，因此无法避免增稠剂与水接触，不是有效的改善方法。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种口感清淡、有咀嚼感、且在口中不结块、无强烈粉渣感的烘烤类糕点。本专利技术采用以下方案实现:一种烘烤类糕点，其特征在于:相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)ID): (A)油脂15~72重量份； (B)保湿剂0.01~2重量份；(C)乳化剂0.5^3重量份； (D)糖类50~100重量份； 预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。在本专利技术一实施例中，所述(A)油脂是配合有(Al)熔点为25~50°C的油脂15~60重量份、以及(A2)熔点在20°C以下的液体油5~20重量份的油脂。在本专利技术一实施例中，预先调制含有(A2)熔点在20°C以下的液体油50~90重量份、(B)保湿剂0.1~20重量份、(C)乳化剂10~50重量份，且(A2)/ (C)的比率在5以下的(E)油脂组合物，再相对于小麦粉100重量份，按照下述比率进行配合: (Al)熔点为25~50°C的油脂20~60重量份； (D)糖类15~100重量份； (E)油脂组合物f40重量份； 预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烤类糕点。在本专利技术一实施例中，所述烘烤类糕点为海绵蛋糕。`本专利技术的烘烤类糕点口感清淡、有咀嚼感、且在口中不结块、无强烈粉渣感。【具体实施方式】为使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下将通过具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术提供一种烘烤类糕点，相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)^(D): (A)油脂15~72重量份； (B)保湿剂0.01~2重量份； (C)乳化剂0.5^3重量份； (D)糖类50~100重量份； 预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。优选的，所述(A)油脂是配合有(Al)熔点为25~50°C的油脂15~60重量份、以及(A2)熔点在20°C以下的液体油5~20重量份的油脂。优选的，预先调制含有(A2)熔点在20°C以下的液体油50~90重量份、(B)保湿剂0.f 20重量份、(C)乳化剂10~50重量份，且(A2)/ (C)的比率在5以下的(E)油脂组合物，再相对于小麦粉100重量份，按照下述比率进行配合: (Al)熔点为25~50°C的油脂20~60重量份； (D)糖类15~100重量份； (E)油脂组合物f40重量份； 预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烤类糕点。本专利技术所用油脂(A)既可以是动物油脂，也可以是植物性油脂，可采用奶油、猪油、人造奶油、超酥油等具有可塑性的油脂，液体油或其氢化之后的硬化油(固体油脂)，酯交换油等范围广泛的油脂。其配合量为15?72重量份，优选为2(T50重量份，更优选为25?40重量份。另外，在本专利技术实施方式中，所用油脂(A)优选并用熔点为25?50°C的油脂(Al)和熔点在20°C以下的液体油(A2)。当烘烤类糕点坯料混入有液体油或在操作温度下会融解的油脂时，在操作中和在烘箱内会发生渗油现象，导致产生线被污染。因此，作为优选油脂的物性，需要熔点为25?50°C，优选为27?45°C，更优选为30?40°C，室温下的性状为半固体或固体状态。油脂(A)中的SFC (25°C)为5?40%，优选为10?35%，更优选为15?30%。其中，SFC为油脂中的固体脂含量，利用MARAN23 (RESONANCE公司)进行测量。上述油脂可使用动植物油及其氢化后的硬化油(固体油脂)、酯交换油。就可用于本专利技术实施方式的具体油脂(Al)而言，动物油优先采用牛脂、猪脂、鱼油等，植物油优选采用大豆油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、花生油、菜籽油、玉米油、红花油、葵花籽油、米糠油等。考虑到操作性和风味，相对于小麦粉100重量份，油脂(Al)的配合量优选为15?55重量份，更优选为20?45重量份，特别优选为25?35重量份。在超过55重量份的情况下，风味上有可能趋于油腻。可用于本专利技术实施方式的熔点在20°C以下的液体油(A2)优选为菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、米糠油、鱼油等食用油脂中熔点在20°C在液体油。更优选为熔点在10°C以下的液体油，其中，更优选为菜籽油、玉米油、大豆油、米糠油等。另外，只要满足上述熔点条件，还可使用二酰基甘油、含有中链脂肪酸的甘油三酯或甘油二酯。熔点在20°C以下的液体油(A2)的最优配合量为，相对于小麦粉100重量份,为5?20重量份,优选为10?15重量份。作为本专利技术中的(B)保湿剂，可举出蛋白质、增稠多糖类等。为表现防陈化效果，保湿剂添加量为，相对于100重量份小麦粉，为0.01?2重量份，优选为0.5?1.0重量份。添加量低于0.01重量份时，达不到足够的防陈化效果，而当超过2重量份时，所得烘烤类糕点的口感降低。蛋白质只要是溶解在水中时呈粘性的蛋白质即可，可举出本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烘烤类糕点，其特征在于：相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)~(D)：(A)油脂15~72重量份；(B)保湿剂0.01~2重量份；(C)乳化剂0.5~3重量份；(D)糖类50~100重量份；预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。

【技术特征摘要】
1.一种烘烤类糕点，其特征在于:相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)^(D): (A)油脂15~72重量份； (B)保湿剂0.01~2重量份； (C)乳化剂0.5^3重量份； (D)糖类50~100重量份； 预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。2.根据权利要求1所述的一种烘烤类糕点，其特征在于:所述(A)油脂是配合有(Al)熔点为25~50°C的油脂15~60重量份、以及(A2)熔点在20°C以下的液体油5~20重量份的油脂。3.根据权利要求2所述的一种烘烤类糕点...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄福阳，
申请(专利权)人：回头客食品福建有限公司，
类型：发明
国别省市：